用醪糟家庭自制豆腐乳
从很小开始家里每年暑假和寒假都要做醪糟,是我对发酵最初的印象。年复一年,每年都有那种醇甜的美好,“注意好容器干净,保温”,是每年爸爸都要叮嘱的。这么多年很少有失手的时候,只是在那个年代的东北,买酒药是一件比较麻烦的事情,经常是爸爸或者爸爸的同事出差从上海还有四川带回来。后来有了TB,从山东一个卖家手里买过,那个酒曲酒味很重,也很好吃,当时还和他交流过做醪糟的经验,后来再买的时候,已经找不到那个卖家了。现在最常用的是安琪的酒曲,一袋8克,很方便,超市就能买到,价格也很便宜。
很多年前看过一本日本杂志里面发酵酒的文章,里面各种瓶瓶罐罐,。深深的印在脑海里,时不时的跳出来。家里每年秋天做的葡萄酒,冬夏两季的米酒,日常的无糖酸奶,果味酸奶。还有随时有的鲁邦种,葡萄种......
对发酵的热爱,有点说不清,放不下的迷恋。
今年看电视的美食节目里看到做豆腐乳,一盘盘豆腐块 经过反复发酵成细腻香醇的豆腐乳,那种感觉真美好,没有专用的菌,家里有没吃完的醪糟和一条豆腐 试了一下,竟然完胜买的,完全按照自己喜好调的口味,喜欢的不得了,而且因为是酒曲在里面 日久弥香,放在冰箱里,口感和味道依然很棒。
原料成本不高,操作也很简单,唯一需要的就是干净没有杂菌,还有就是时间。
时间给美食的加持是无法言喻的,耐心的期待着,本来就是一种美好吧。
米酒(醪糟)的做法:_title_a
用料
北豆腐 | 一块 |
辣椒粉 | 一勺 |
盐 | 两勺 |
花椒粉 | 一勺 |
红曲粉 | 一勺 |
麻椒油 | 少量 |
花生油 | 少量 |
醪糟 | 300克 |
用醪糟家庭自制豆腐乳的做法
老豆腐一块冲洗干净。
一定要老豆腐,太嫩的不容易操作,别因为自己吃的豆腐乳很细腻,感觉南豆腐更象而买错了,操作的时候你会哭的。别看现在的模样不济,成品会让你惊喜。别相信那些卖的很渣的豆腐乳说是私房手做,做好的不是那个样子。(虽然目前还不知道是哪步出的差错,毕竟我没有遇到过)锅里放水煮十分钟,然后捞出来晾凉。很介意豆腥味的,可以用冷开水泡过换几次水。
从现在开始每一步都要保证清洁,不可以有杂菌,对后期的发酵有影响。
清洁是成败的要点之一。豆腐切块,大约1.5CM的见方,也可以按照你的喜好和容器来切,成品的体积不会有太大的变化,控一控水, 别太湿就好。
准备好调料
这里做了两种口味的:
一种是原味的红腐乳,我们这里也叫红方,甜口,成品红色;另一种是麻辣的口味,我们家里的最爱。
辣椒面选你能承受的程度,要细一点的,卖相好。花椒面和盐。
醪糟必须要有活性的,发酵出来的,不能煮过。超市买的也不行,里面的工艺不用说,没有活力是一定的。我们要用的一个是醪糟的香味,最重要的是它的菌!!!瓶子也好,坛子也好,刷干净,开水烫好,控干。
把醪糟汁过滤出来。
这次用的醪糟是燕麦发酵的,没有加太多的醪糟水,为了够用,把里面的米汁都挤出来了,有点浑浊,不太好看,想想古人云:莫笑农家腊酒浑...... 就这样的吧,下一次用糯米酒酿来做。自己发酵醪糟的话,可以加多一点水,出酒会够多。辣椒面,花椒粉,盐按照1:1:1混合在一起
喜欢五香粉的,更鲜的,可以加五香粉,鸡精......你的口味你做主。豆腐块放到料碗里,每一面都粘满料
依次蘸好,码到瓶子里,这一步看着和买的差不多吧?
这是红曲粉,(某宝买的发酵的红曲粉)和盐1:1混合
也是依次蘸满,码进瓶子里。
滤出来的米酒汁倒入码好豆腐块的瓶子里,高过豆腐块。如果米酒汁不够,可以加一些凉开水或者纯净水,矿泉水。别差得太多。影响发酵。
麻辣口的用麻椒油封口,红曲的用的花生油。倒进去表面一层油就好,倒油为了隔绝空气,保证发酵,延长保质期。
买了二斤豆腐,一共装了三瓶,切记一定不要装太满,给后面的发酵留出空间。
第二天看,如果在冒泡泡,你离成功就进一步了,继续等待。时间会见证奇迹,十天以后就可以吃了。我一般等到半个月,虽然不知道为什么,估计是被大家总说的腌制时间不够会有亚硝酸盐吓的吧?
小贴士
盐要多一点!!!防腐提升口味的,淡了容易酸。
如果两天还没有泡泡,只要没有发霉,没有酸味,可以用温水调一点酒药倒入瓶中,记得过程和容器要清洁!
成品有点软,很细腻,和买的豆腐的硬度也有关系,无论如何必须是老豆腐!!!含水量大的老豆腐可以把买来的豆腐用重物(不能一下子压烂的重量)压实一点去去水。
***不是传统的做法,成品没有外面那膜!!!
做之前,仔细看一下菜谱再操作,我能想到的基本都写上了。详细的自己都觉得有点......唠叨。
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