啥?蛋黄酥/螺旋酥是中秋的点心?哦,那就来造作吧ಠ_ಠ
中秋不是呲月饼的嘛?(´・_・`)不啥时候开始吃起蛋黄酥了嗫~emm,试试呗,来做个笔记⊂((・x・))⊃
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 125克 |
猪油 | 43克 |
糖 | 16克 |
水 | 约50克(浮动) |
盐 | 一小撮 |
油酥 | |
低筋面粉 | 99克 |
猪油 | 49.5克 |
馅料 | |
豆沙 | 275克 |
咸蛋黄 | 11个 |
抹茶粉 | 适量(做螺旋酥用) |
蛋黄 | 1个(装饰蛋黄酥) |
黑芝麻 | 适量(装饰蛋黄酥) |
啥?蛋黄酥/螺旋酥是中秋的点心?哦,那就来造作吧ಠ_ಠ的做法
因为之前做绿豆糕买脱壳绿豆,某宝卖家买赠,于是…还有好多没用完,所以决定做绿豆沙馅儿的,炒馅儿的过程不赘述啦!
处理蛋黄:蛋黄上洒白酒,放入180度预热好的烤箱烤大概5分钟,稍微出油就好。可以的话,买新鲜的咸鸭蛋剥或者干脆买真空包装的吧!我说想买蛋黄被母上大人阻止了,说家里有还来帮我弄…结果!家里的大小不一&超级容易散容易破!并且只有11个!相应的方子里的数都奇奇怪怪的!ಥ_ಥ老妈你坑我…图片丑,大家将就看吧…
豆沙馅称重分团,我这里用的是每只25g豆沙馅,把蛋黄包进去,滚圆溜溜~
油皮的所有材料混合,揉啊揉!揉出手套膜!这里请注意看后面的小贴士!!(●--●)
把揉好的面皮和油酥分别称重,我自己用的油皮21.5g/个和油酥13.5g/个,用22+14也没事啦,不要纠结~本新手就是想皮多点免得收不拢( ・᷄ὢ・᷅ )用油皮把油酥包裹起来,稍作松弛后,收口朝上,从中间开始向上、向下擀开,然后卷起~卷好记得要用保鲜膜盖住防干皮哦
擀第二次~ 右边就是擀了第二次的卷卷~左边细长一点的是第一次的。一定记住用保鲜膜盖住保湿!
第二次卷好后,👆按上面的图操作,按压之后从中间往外把皮擀大一些,螺纹面朝里光滑面朝外把前面裹好的馅料包进去,适当塑形~(◐‿◑)我就喜欢把它们弄的圆~乎~乎~
插播一个星球酥/螺旋酥~拿两份普通蛋黄酥油皮和油酥的量作一份操作,因为后面要一分为二嘛~第一次用抹茶粉,粉量给的不够所以图片颜色不明显,实际看还是OK的,一定要注意不要弄破酥了哦~
第二次卷以后从中间切开,可以看到切面的层次很清楚( ̄∇ ̄)整齐的切面朝下,按压,轻轻的擀开!小力点不然圈圈花纹就没了哟(⊙ω⊙),尽可能让花纹在中间,为-了-美!抹茶粉要稍微多一些,这里看着颜色还挺深的实际上烤出来颜色会变淡。
蛋黄酥刷蛋液,点缀黑芝麻做装饰~看上去都很爱的样子有木有(///▽///) 送进烤箱180度,25-30分钟,可以通过观察蛋黄液或者螺旋酥层次的状态把握时间
小贴士
1. 油皮中的水量请根据温度、适度、面粉洗水程度灵活掌握,水就别一下子呼啦啦都倒进去了哈;
2. 方子里的量均供参考,根据个人习惯、手法熟练度可调整。一般做馅料,会用25g/个或者蛋黄+豆沙馅=40g。前面说了家里的蛋黄不好弄,所以弄出来大的大小的小,我是用的固定25g豆沙馅,稍小一些的正好用来包螺旋酥,第一次做,算是给自己降低难度了;
3. ⚠️温度很要紧!入秋了,可是…做的时候那个晚上叫一个热啊!温度高了油皮揉手套膜很难弄!我的做法是先好好揉,差不多揉了12分钟,发现手感有劲些了就把面团盖好放进冰箱冷藏,一定记得盖!不然冷藏的面团会失去水分变干!冷藏之后会发现能拉出膜了;
4. 温度高的话,油酥更难成型、油皮容易泛油,要么温度高了别难为自己,要么就和冰箱相依为命吧( ・᷄ὢ・᷅ )…但一定注意回温的状态,油皮油酥性状接近才不容易混酥或是起皮,尽量别弄出温差了;
5. ⚠️请全程注意保湿!擀卷卷记得盖!每一次都盖好!面团干了很麻烦…
6. 包的手法,基本类似包汤圆,慢慢按出一个窝窝再用虎口一点点往上推,慢慢来
第一次做,勉强算是成了吧,留方mark,后续有改进再更新(⊙v⊙)
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