小山进公开食谱-核桃栗子小山蛋糕卷
小山进大师在防疫期间公开一系列在家制作的食谱,真的好激动!
今天这份食谱是小山进大师最新在Instagram账号公开的,也是被大家问的最多的一份食谱。
这份食谱是小山进在过去从未公开过的(包括书籍也没有公开过哦)!
小山进原方贴文地址:
赶紧记录下来!
为了方便自己和你们学习,特地从小山进的Instagram账号下载了视频并拼接,因为Instagram没办法发这么长的视频,所以小山进大师传上来的都是一段一段的短视频,而且下厨房没办法一个食谱发这么多视频,为了你们我把它们拼接了!如果中途有些地方不连贯还请见谅哦。
蛋糕胚使用的烤盘大小是39*30cm的方形蛋糕盘,约可做2条长18cm的蛋糕卷。
用料
蛋糕胚39*30cm方形(括号内为28*28cm的) | |
全蛋 | 70克(45g) |
蛋黄 | 100克(65g) |
细砂糖A | 45克(29g) |
蛋白 | 210克(137g) |
细砂糖B | 90克(58g) |
低粉 | 80克(52g) |
黄油 | 25克(16g) |
牛奶 | 15克(10g) |
核桃 | 40克(26g) |
栗子香缇奶油39*39cm(括号内为28*28cm) | |
鲜奶油35%乳脂肪 | 280克(183g) |
细砂糖 | 20克(13g) |
熟的糖渍栗子仁 | 6个(4个) |
小山进公开食谱-核桃栗子小山蛋糕卷的做法
{蛋糕卷做法}
准备工作:
1. 切胡桃
2. 低筋面粉提前过筛
3. 准备一锅热水
4. 模具提前铺好油纸或油布,推荐用油布。
5. 烤箱预热200度。全蛋,蛋黄,细砂糖A倒在一个盆中并搅拌均匀。
将盆坐在热水上隔水加热至40°c。打发至蛋黄液发白膨胀,纹路清晰,可用画8字方法检查。
打发蛋黄的同时,请将黄油和牛奶称在一起,放在热水中,待会要用。打发蛋白霜。将糖分4次加入到蛋白中。最终的蛋白状态是硬性发泡,但是不能打过,打过蛋白会变干流失水分,导致蛋糕体会偏干。
将一半的蛋白霜加入到蛋黄糊中,翻拌均匀后,加入低粉,低粉要分2次加进来。每次加进来都要翻拌均匀。
加入剩下的蛋白霜,翻拌均匀。
加入黄油牛奶液,加入时确保黄油牛奶液的温度保持在60-70度左右(也可以用微波炉加热)。翻拌均匀。将蛋糕糊入模,表面用刮板或刮刀抹平。撒上胡桃仁。入炉前不用震烤盘。入烤箱180度烤18分钟。
烤好后取出模具,在桌面上摔一下震出热气,并将蛋糕胚四周油纸撕开,移到晾凉架子上晾凉,表面朝上,盖油纸放置晾凉过程中蛋糕皮变干。
晾凉的过程中准备香缇奶油:
鲜奶油和细砂糖倒入盆中打发至9分发,奶油坚挺的阶段。
糖渍熟栗子仁切成小块待用。晾凉后将蛋糕片翻转,撕掉背面的油纸,将蛋糕片转移到新的油纸上。
将香缇奶油均匀涂抹在蛋糕片上,撒上栗子仁。借助擀面杖卷起蛋糕片,放入冰箱冷藏定型。
切分时请将刀浸在热水里,再擦干水分,会切出平整的切面。或者放入冰箱冷冻30分钟再切,会更容易切出平整的切面。
最后请在表面撒上防潮糖粉作为最后的装饰。
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