‘蛋糕圣经’浓郁海绵蛋糕
《蛋糕圣经》P98 浓郁奶油海绵蛋糕
Geniose Riche
“这是我品尝过的最好的海绵蛋糕,十分轻盈、质地十分细腻。”
使用温热的焦化黄油,可以是蛋糕的味道更加浓郁和丰富;温热的液态状焦化黄油更容易与面糊混合均匀。
用玉米淀粉代替一部分低粉可以使蛋糕的质地更加紧致,并且能锁住鸡蛋和糖中的水分。
适合制作一个7寸/18cm的海绵蛋糕。
用料
澄清的焦化黄油 | 71g |
香草精 | 4g |
糖 | 99g |
鸡蛋 | 4个约198g |
低筋面粉 | 50g |
玉米淀粉 | 50g |
糖水 | 糖26g+水56g+利口酒1tbsp |
‘蛋糕圣经’浓郁海绵蛋糕的做法
厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化,当黄油变清澈时,一边加热一边仔细观察,当有固体沉淀并且开始变深棕色时,马上离火,过滤;
(实际使用71g)焦化黄油温热约43-49℃时,加入香草精混合均匀;
低筋面粉和玉米淀粉混合过筛;温水浴,全蛋加糖打发;
(担心消泡的话,建议分蛋打发,先分次加糖打发蛋白至硬性发泡,再加入蛋黄搅打均匀);将1/4的蛋糊加入到焦化黄油中,搅拌均匀;
将1/2的粉类混合物倒入蛋黄糊中,轻柔的翻拌至无干粉;
加入剩余的面粉,混合均匀;
再加入黄油混合物搅拌均匀;模具垫油纸,175℃25-30min,
直到蛋糕表面变成金棕色,没有闪闪的液体状,轻按蛋糕中央有弹性!加盖奶锅煮糖水,沸腾后离火,加倒入利口酒搅拌均匀;
蛋糕冷却后脱模,均匀淋上糖水,密封冷藏可保存5天。
小贴士
根据书上的数据,4个蛋的版本适合9寸5cm高的模具,成品切去顶部底部之后高3.8cm。
实际操作:
第一次,按原方,18cm圆模,6厘米高。
第二次,6蛋白+5蛋黄=312g,其他数据*1.5。8寸模具,成品四周高6.3cm左右,中间大概7.5cm。
不刷糖水的话甜度正好,但是顶会有点干,内部很润,适合切去顶部凸起,分层做蛋糕~
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