‘蛋糕圣经’天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白
《蛋糕圣经》P103 白色奶油海绵蛋糕
White Genoise
这是一款非常特别的海绵蛋糕,介于天使蛋糕和海绵蛋糕之间;没有天使蛋糕那么轻盈,但是黄油味更浓郁,也更软嫩。
全部使用蛋白,用水代替蛋黄,可以使蛋白拉伸并且在烘焙的过程中膨胀,从而使蛋糕的组织更加细腻和软嫩。
书中原方适合制作2个9寸的海绵蛋糕,成品约4cm高;括号里数据实际制作6寸+4寸海绵蛋糕。
用料
澄清的焦化黄油 | 78g(43g玉米油) |
香草精 | 6g(省略) |
橙子皮屑 | 14g(9g) |
低粉 | 170g(95g) |
玉米淀粉 | 85g(47g) |
蛋白 | 9个约269g(150g) |
糖 | 225g(55g) |
水 | 177g(98g) |
君度力娇酒 | 120g(67g) |
‘蛋糕圣经’天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白的做法
厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化,当黄油变清澈时,一边加热一边仔细观察,当有固体沉淀并且开始变深棕色时,马上离火,过滤;
焦化黄油温热约43-49℃时,加入香草精和橙子皮屑,混合均匀;
低筋面粉和玉米淀粉混合过筛;
蛋白分次加糖打发,至形成硬挺的尖角即硬性发泡;
逐渐加水打发,直到混合均匀;舀出约1/5的蛋白霜加入到焦化黄油中搅拌均匀;
将1/2的粉类混合物倒入蛋白霜中,轻柔的翻拌均匀;
加入剩余的面粉,混合均匀;
再加入黄油混合物搅拌均匀;模具垫油纸,175℃20min,
直到蛋糕表面没有闪闪的液体状,稍微打开烤箱门用长抹刀拍蛋糕是砰砰声而不是莎莎声!出炉,倒扣,充分冷却后脱模;
为了使蛋糕更湿润,切片后在每一面刷上君度力娇酒。
-
😊迷你蛋糕食谱做法大全,超简单的😊迷你蛋糕做法步骤
给小孩带幼儿园分享同学吃,很方便,又卫生用料低筋面粉30克鸡蛋2个细砂糖8克(蛋黄)+20克(蛋白)牛奶25克玉米油15克白醋少许😊迷你蛋糕的做法玉米油+牛奶+8克白糖搅拌均匀,在加入过筛面粉,拌匀步骤一加入蛋黄,使用"Z"字手法拌匀打蛋器打蛋清,白糖三次加入,迷你纸杯摆盘,使...
-
六寸草莓酸奶斑马纹蛋糕🍰的烹饪做法,大厨教你详细做法
用越南的草莓酸奶做蛋糕最赞了,味道非常香,口感一流,本人是低糖主义者。又是颜值控,做成斑马纹路,食欲杠杠滴!用料鸡蛋🥚4个玉米油50克酸奶130克低筋面粉100克白砂糖60克可可粉6克六寸草莓酸奶斑马纹蛋糕🍰的做法先把低粉,玉米油,酸奶,搅拌一下。再用后蛋🥚法,把鸡蛋扔面...
-
蛋糕—电饭煲版的做法和图解,蛋糕—电饭煲版怎么做更好吃
娃不爱吃健康的水煮蛋,所以…用料鸡蛋6个牛奶80克蛋糕粉100克(可可粉15克,蛋糕粉90克)白砂糖40克油35克白醋三滴(可不放)蔓越莓适量(可不放)蛋糕—电饭煲版的做法两个盆,分离蛋黄,蛋清,蛋清盆要求无油无水蛋黄里放80克牛奶,35克油,但放了三勺只有26克,那就只放26克好了,就是这...
-
如何做蛋糕脱模好吃 蛋糕脱模烹饪方法大全
蛋糕脱模简直就是超简单有啥用啥...