PH里维埃拉RIVIERA蛋糕(柠檬奶油/黑巧克力慕斯)
转自幸福滋味,自用侵删,作为的柠檬奶油和黑巧克力慕斯的补充
用料
(柠檬奶油) | |
糖 | 180克 |
柠檬皮屑 | 3个 |
全蛋 | 4个 |
鲜榨柠檬汁 | 180ml |
黄油 | 300克 |
(黑巧克力慕斯) | |
淡奶油 | 210ml |
鸡蛋 | 1个 |
蛋黄 | 2个 |
黑巧克力 | 150克 |
糖 | 50克 |
水 | 1.5T |
PH里维埃拉RIVIERA蛋糕(柠檬奶油/黑巧克力慕斯)的做法
(柠檬奶油)
黄油300g → 切小块,软化备用;
柠檬3个 → 刮下外皮备用新鲜榨取柠檬汁180ml → 备用
糖180g + 柠檬皮屑3个 →,用手揉搓使糖充分吸收柠檬香气 ;
加入 打散的全蛋4个 + 柠檬汁180ml ,搅拌均匀隔水加热混合物,不时搅拌几下,加热到82度左右至混合物浓稠,到手抽搅过会留下痕迹的程度
混合物过筛,除去柠檬皮屑
过筛好的柠檬酱加入搅拌器中慢速搅拌至温度降到60度左右,转高速,边搅拌边慢慢加入软化的黄油。每次搅拌到完全融合再继续加入,全部加完后继续高速搅拌3-4分钟。完成
柠檬奶油tips:
1. 榨柠檬汁时可以先用刀将柠檬的果肉割开两道,可以更方便的榨取果汁;
2. 隔水加热时不要让装柠檬蛋液的容器直接接触到热水;
3. 加热至混合物浓稠需要的时间较长,需有足够耐心;
4. 剩余柠檬奶油可以密封冷冻储存1个月左右。(黑巧克力慕斯)
淡奶油210ml打至7分发,冷藏备用巧克力150g切小块隔水融化,冷却至45度左右备用
糖50g + 水1.5T混合加热至125度
全蛋1个 + 蛋黄2个混合打散,边低速搅拌,边慢慢加入焦糖浆,全部加完后高速搅打5分钟,至2倍体积左右后中速搅打至混合物降到室温
向2中冷却好的巧克力中加入1/4打发好的淡奶油,轻轻翻拌均匀,加入剩余的淡奶油再轻轻翻拌均匀,加入4中的蛋糊轻轻拌匀,最后冷藏备用,完成
黑巧克力慕斯tips:
1. 书上写的淡奶油要打到medium-firm peaks,直译就是中性发泡,是和蛋白湿性发泡差不多的状态,应该是7分发左右的样子吧;
2. 煮焦糖时为了避免结晶,不要用工具搅拌,轻轻晃动小锅即可;
3. 向蛋液中加焦糖浆速度要足够慢,不然蛋液会被烫熟,生的蛋液中加入高温焦糖浆,也起到消毒作用;
4. 最后一步混合巧克力液、淡奶油和蛋液时,尽量采用折叠的手法,避免消泡;
5. 向围边内挤慕斯时要注意最靠外的边缘,不要有气泡或空隙。
另:1. 幸福以上的分量只是原方子的一半,原配方还要用慕斯糊做表面装饰,我怕太甜就省略了慕斯装饰,这个量只做2层夹层刚刚好;
2. 原配方要求用重奶油(heavy cream),我用淡奶油代替了(组装及装饰)
9寸无粉巧克力蛋糕片 3片,冻好的9寸柠檬酱片 1片,巧克力慕斯,可可粉 适量,糖粉 适量将1片五分巧克力蛋糕放入慕斯圈,涂上一半的巧克力慕斯
盖上第2片蛋糕,在蛋糕偏上轻涂一层巧克力慕斯,放上冻好的柠檬酱片,轻涂一层巧克力慕斯
盖上第三片蛋糕,涂上剩余巧克力慕斯,轻轻抹平表面,冷藏1个小时至慕斯凝固。
用热毛巾或吹风机轻轻加热慕斯圈,让四周的慕斯和柠檬酱稍融化后脱模,顶部撒可可粉,完成
小贴士
1. 在柠檬层上下都轻涂一层慕斯是起粘合剂作用;
2. 原方子表面装饰方法:将剩余巧克力慕斯(原方中慕斯是幸福做的2倍)装入裱花袋 → 从蛋糕中心开始向外螺旋画圈直至蛋糕最边缘,成雏菊形 → 最后在中心挤上一些慕斯 → 冷藏至少1小时 → 脱模 → 表面轻轻筛一些可可粉;切1/3个柠檬 → 切面上刷一层热果酱 → 将柠檬切面朝上放在蛋糕中心;
3. 做好的蛋糕需冷藏,也可以密封冷冻储存,食用前需室温回温一段时间以达到最佳口感。
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