巧克力奶油慕斯蛋糕
浓情巧克力奶油慕斯蛋糕 🍫
制作时长:2天
甘纳许 |
甘纳许,就是巧克力和奶油1:1混合制作而成的巧克力酱。
黑巧慕斯奶油 |
使用吉利丁、54.5%黑巧克力和奶油制作而成的黑巧克力奶油。口感香醇,质地浓厚,状态更加稳定。
具体做法:
用料
【巧克力蛋糕胚】 | |
鸡蛋 | 4个 |
可可粉 | 15克 |
54.5%黑巧克力 | 33克 |
糖粉 | 15克 |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 40克 |
盐 | 1克 |
低筋面粉 | 40克 |
细砂糖(用于打发蛋白) | 50克 |
【甘纳许】 | |
奶油 | 66克 |
转化糖(蜂蜜) | 9克 |
54.5%黑巧克力 | 55克 |
【黑巧慕斯奶油】 | |
吉利丁 | 1片(5克) |
54.5%黑巧克力 | 90克 |
奶油1 | 250克 |
奶油2 | 250克 |
【装饰】 | |
镜面果胶 | 适量 |
金箔 | 适量 |
巧克力奶油慕斯蛋糕的做法
提前一晚制作黑巧慕斯奶油。具体做法可参考: 这里就不细说了。
我们先制作甘纳许。奶油和转化糖倒入小奶锅中加热至75摄氏度。如果没有转化糖,可以用蜂蜜代替。
再准备一个锅倒水,将巧克力隔水加热至45摄氏度。记得不要加热过度。
奶油(70摄氏度)沿着小碗侧边分三次加入巧克力(45摄氏度)中,用刮刀由外向内的混合。
具体手法可以参考本视频。
制作好的甘纳许,质地顺滑光亮。如果有颗粒感,那就说明油水分离了。这时候可以加入很少量的清水补救。制作好的甘纳许放置常温冷却,待它稍微凝固一点使用。着急的话可以放冷藏,计时10-15分钟后取出。
接下来我们开始制作巧克力蛋糕胚。
首先我们先将可可粉和牛奶称量准备好。可可粉记得要过筛一次。
牛奶取出1/2加热至60摄氏度,加入可可粉中,搅拌均匀无颗粒,备用。
剩余的1/2牛奶、黑巧克力、过筛糖粉、玉米油、盐,倒入一个盆中。隔水加热融化巧克力。
将先前制作好的可可粉牛奶混合物一起倒入。用刮刀或者打蛋器搅拌,小火加热,过热会使其水油分离。
巧克力充分融化即可关火。
加入过筛的低筋面粉,打蛋器稍微混合一下。
再加入分离好的蛋黄,继续搅拌至无粉类颗粒。
像这样垂直落下,且无颗粒感即可。放置常温备用。
接下来就是打发蛋白。砂糖分三次加入蛋白中,装蛋白的盆内一定要无水无油,前两次用中速打发,最后一次提至高速打发,始终保持一个方向。
打发蛋白至有小弯钩的状态即可。
我习惯先挖一小勺蛋白到蛋黄糊中,用打蛋器搅拌均匀。剩余的蛋白分两次加入,用刮刀轻柔翻拌均匀。
搅拌好的面糊光滑细腻。
从高处倒入烤盘中,我用的烤盘尺寸25x35cm。全部倒入,可以切3片6寸圆片。
烤箱温度:175摄氏度
时间:15分钟烤完的蛋糕胚放置冷却架上冷却至常温。
用6寸慕斯圈刻出3片,其中一片是两个半圆拼接,不影响我们制作。
慕斯圈洗干净,放入围边,我们开始组装。
先放入一片完整的蛋糕胚,挤上2/3量的甘纳许,用小勺背将表面抹匀。剩余1/3的甘纳许我们装小碗留着第二天装饰。
再挤上一层黑巧慕斯奶油,同样用小勺背将表面抹均匀。
放上一层蛋糕胚(拼接的那一片),重复上一步骤,挤上黑巧慕斯奶油。重复两次。
表面用抹刀抹平整,放入冰箱冷藏一晚上。
黑巧慕斯奶油会有多余的,放入冷藏第二天用于抹面和装饰裱花。第二天将蛋糕脱模。
用昨天多余的黑巧慕斯奶油进行整体抹面。取出剩余的甘纳许,隔水加热,不用全部融化。大约融化1/3的量就差不多了。搅匀装入裱花袋。
黑巧慕斯奶油也装入裱花袋中。
记得放喜欢的裱花嘴。按照喜好进行裱花装饰。最后随意点上几滴镜面果胶,贴上金箔。 这样我们的蛋糕就做好啦! 😊
小贴士
- 黑巧慕斯奶油的制作步骤
请参考:
如果有不清楚,可以留言。
- 什么是甘纳许❓
甘纳许,就是巧克力和奶油1:1混合制作而成的巧克力酱。刚制作好的甘纳许比较稀,可以用于淋面酱。凝固后的甘纳许可以制作为装饰、抹面。
不同比例的甘纳许也可以制作别的衍生产品。
比如巧克力和奶油2:1,可以制作松露巧克力。
- 甘纳许如果出现水油分离
水油分离主要原因就是奶油加热过度,使巧克力的油脂溢出。此时我们可以加入一小滴清水,搅拌均匀来补救。
- 剩余的甘纳许如何保存❓
多余的甘纳许放常温可保存1天,冷藏3天。
冷藏取出的甘纳许比较硬,使用前可以隔水加热融化。
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