芝士舒芙蕾
根据cooking with dog的方子来做的芝士舒芙蕾,我微调了配方,做法。
用料
蛋黄糊 | |
奶油奶酪 | 100克 |
酸奶油 | 30克 |
无盐黄油 | 20克 |
蛋黄 | 2个 |
低筋粉 | 20克 |
牛奶(放至常温) | 100ml |
香草精 | 几滴 |
蛋白霜 | |
蛋清 | 2个 |
绵白糖 | 33克 |
柠檬汁(没有也没关系) | 3-4滴 |
芝士舒芙蕾的做法
蛋黄蛋清分离,蛋清放在无水无油的容器中放入冰箱冷藏。酸奶油,黄油,奶油奶酪,放在盆中室温软化。
100g奶油奶酪+30g酸奶油+20g黄油室温软化后,打蛋器打发至细腻
加入1颗蛋黄继续打发,打匀后加入第二颗蛋黄继续打
20g低筋粉过筛加入蛋黄液中打匀至无颗粒
打匀后慢慢加入100ml常温牛奶,混匀。
再加入几滴香草精拌匀。封好保鲜膜放在一边备用。
取出蛋清加入几滴柠檬汁,不加也没关系,蛋清打发至这种状态后,加入三分之一糖
打发至这种状态再加入三分之一糖继续打发
这种状态加入最后三分之一糖,继续打发
湿性发泡到这种状态就可以啦,别过度打发。
然后把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊拌匀,不用担心消泡,混合均匀后加入第二次蛋白霜,先z字形大致混合蛋白霜和蛋黄液,然后翻拌法(见下图)拌匀,再加入最后三分之一的蛋白霜,依然还是z字形混合,再翻拌法混匀蛋白蛋黄液
翻拌法
这是蛋白霜和蛋黄液混合后的蛋糕液
然后入模,入模得时候,蛋糕液容器离模具大约十几二十几厘米高度,倒蛋糕液的时候可以去掉一些气泡,入模后轻震模具,去掉表面粗泡,模具放入烤盘中,准备好热水
烤箱上下火160°c预热,预热好后,热水加入烤盘中(水浴法)送入烤箱中层或中上层,160°c烤10分钟,接着结束后150°c再烤40-50分钟,根据各自烤箱上色情况来。(活底模具要记得包锡纸,防止水进入模具)
烤完取出放凉,放在冰箱冷藏一晚或者4-5小时就可享用。
小贴士
1可以用活动活底不粘模,脱模方便,如果用活底模,记得在模具外面包锡纸,防止水进入模具,模具底部放一张硅油纸,脱模更方便。我用的模具是汉堡模,因为家里一次吃不掉,也没这么讲究,不用脱模,直接调羹舀着吃。模具大家看着家里有什么现成的,灵活使用就好。2奶油酸奶油黄油一定打发到位,细腻些,夏天还好,天气冷,可以把打蛋盆放在温水里隔水打发黄油,水温可以35℃左右,目的为了让黄油不会结颗粒,否则过筛的时候黄油都被过滤掉了,还可以加热一下牛奶,温热的,也可融黄油。水油混合不充分会出现布丁底。3我的步骤图是好几次做了拍的,有些步骤补拍了过程图。4除了奶油奶酪用了100g,其他原料用了双份,其实就是减半奶油奶酪,口感更偏向舒芙蕾。现在的配方更偏芝士蛋糕口感,喜欢的可以尝试。
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