“小三卷”|小烤盘原味蛋糕卷,我也能随心所欲卷蛋糕啦(全程GIF动图示范)
25L小烤箱自带烤盘,容量是25cm*21cm,用28cm方盘的方子,烤出的蛋糕胚会比较厚,不太好卷。于是在小四卷的基础上,调整了用量,改成适合自己烤盘的“小三卷”。嗯......这个名字听起来怪怪的。
1、蛋白霜一定要软,最后混合好倒进模具的流动性很好,都不用刮板,左右晃动就能平。
2、烘烤时间不能长。如果是实际温度180度烘烤,22-25分钟足够了。
3、个人感觉,液体量、油量多、面粉少、蛋白霜软,能让蛋糕糊稀一点,后期烘烤才能软,不会开裂,随便卷。我是徒手卷,因为不太会用擀面杖哈哈哈。
4、鸡蛋3个(带壳重约65-70g/个),牛奶30g,玉米油30g,低筋粉30-35g都可以,细砂糖30g,180度烤22-25分钟。
5、烘烤的温度和时间是参考值,根据自家烤箱个性来调整,找到合适的。我的烤箱比设置温度高10-15度,前期烤制时偏高,后期温度会回落。所以我是设定165度来达到180的烘烤温度。
用料
蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 3个,带壳重约65-70g/个 |
牛奶 | 30克 |
玉米油 | 30克 |
低筋面粉 | 30-35克 |
细砂糖 | 30克 |
柠檬汁 | 几滴 |
夹馅 | |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 12-15克 |
“小三卷”|小烤盘原味蛋糕卷,我也能随心所欲卷蛋糕啦(全程GIF动图示范)的做法
准备材料。
鸡蛋用的是65-70g重量的。如果鸡蛋个头小,只有55-60g之类的,低筋粉可以减量到30g。混合牛奶和玉米油各30g,搅成乳白色。
筛入低筋面粉30g。
划圈搅是可以的,面粉在油脂里,没那么容易起筋。加入蛋黄3个。
我习惯把鸡蛋冷藏后再分蛋。冷藏后的蛋清蛋黄有种半凝固感,徒手分蛋时蛋黄不容易散。
对于分蛋操作比较慢的,可以在所有步骤开始前先分蛋,然后把蛋清放进冰箱冷藏。
注意:装蛋清的容器不能有油,油脂会影响蛋白打发。搅好的面糊是比较稀的状态,滴落在面糊表面纹路很快消失。跟戚风蛋糕面糊稍微稠一点的状态是有差别的。
提前预热烤箱,实际温度180度。
我的烤箱小,温度偏高,设置165度就能达到180度。一般要预热10分钟才能达到实际温度,所以在打蛋白霜之前就把烤箱温度设置好。打蛋白霜。
挤几滴柠檬汁,细砂糖30g可以一次性加,也可以分次加。打成湿性发泡,就是打蛋器在蛋白霜里四处搅一下,提起来挂在蛋抽上的是个大弯钩,还能duangduang地摇晃。
蛋白霜细腻有光泽,泡泡是很绵密的。我习惯用中低速打,到湿性发泡大约2-3分钟,很快的。
一般打到戚风蛋糕需要的中偏硬性发泡是4分钟。蛋白霜的状态对后期烘烤是否开裂影响较大。取三分之一蛋白霜混合蛋黄糊。
我一般用蛋抽快速搅动几下,很快就能混合。为了融合两种不同质地的材料,是会消一些泡,但不影响。这一步划圈搅拌也没问题。
如果担心消泡严重,也可以用刮刀翻拌。混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜中。
用刮刀翻拌或切拌混合。
搅拌时的手感和视觉能看出,湿性发泡的蛋白霜很容易和蛋黄糊混合,与戚风蛋糕所需蛋白霜的硬度有差别。
如果蛋白霜在蛋黄糊里被搅散呈很多疙瘩状,就是打得比较硬了。倒入模具。
这个面糊比戚风蛋糕的面糊更具流动性,晃动烤盘就能抹平,不用刮板。轻震烤盘,送入烤箱中层180度烘烤22-25分钟(温度和时间为参考)。
没有加盖锡纸。最后两三分钟如果怕上色太深,可以调整上管温度到150度。烤好后取出震一下烤盘,提起油纸取出晾凉。
可以用手摸一下表皮,表皮不硬,看看手上也没有湿湿的,说明表皮软硬度合适。
晾五六分钟温热时表面盖一张油纸。晾蛋糕时打奶油。
淡奶油加糖打到比较硬的状态。
我一般每100g淡奶油加8-10g细砂糖,不会很甜。蛋糕胚还有余温时翻面,去掉下层油纸
我是直接晾在烤网上的。烤网的横杠印在蛋糕胚上,对于卷起来也是有帮助的。把蛋糕胚收尾的地方切个斜面出来,方便卷的时候封口处能贴紧。
可以先试卷一下定个型。我只会徒手卷,可能是油纸太滑了。我的蛋糕胚小,只能卷一圈。
抹奶油。
靠近自己一侧抹多点,其他地方平铺。然后上手卷。
中间可以调整松紧度。卷出中意的弧度就包上油纸放冰箱冷藏半小时以上。但不要在油纸里过夜,会失水份干的。
冷藏后一般不会掉皮。怕掉皮的,裹油纸时可以留一丢丢缝隙,不用裹太紧。或者看下是不是油纸的问题,导致沾着了表皮。冷藏好拿出来切割成你喜欢的大小。每切一次擦一次刀,切面会比较干净。
我家糟糕的锯齿刀切出来的切面很粗糙,感觉像锯子锯的,还不如水果刀切出来的切面看着顺眼。(左右两个完全不同的切面)
做过几次蛋糕卷后,发现有奶油的更好卷,因为它泡呼呼的,占了很大空间,不用卷太紧。
如果是卷肉松、果酱之类的,卷得比较紧,对蛋糕胚柔软程度要求更高一点。没有加太多奶油,卷得比较松,成型会扁一点。
在这个方子基础上做的反卷。柠檬奶酪夹心,酸甜味。为了做好看的毛巾面,必须得买一张油布了,我用普通油纸试过几次出来的反面都不太好。
小贴士
1、看到有小伙伴烤出来上色有点深,如果烤箱在30L以下,可以把上下火调整到165度烤22-25分钟试试。
2、我比较喜欢用大个头的鸡蛋,带壳重在70g左右,这样蛋清比较多,三蛋出来的蛋糕卷也能蓬松些。
-
蛋糕裱花装饰~的做法和图解,蛋糕裱花装饰~怎么做更好吃
各处搜罗来的图片,收藏学习中~(自用,侵删)用料鸡蛋5个奶油800克蛋糕裱花装饰~的做法(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)(⁎⁍̴...
-
0⃣️失败超绵密日式轻乳酪蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
天热了,愈发想吃口感不腻的甜食。吃什么好呢?脑里转了一圈,锁定日式轻乳酪蛋糕,这样既不用承担做戚风蛋糕被“气疯”的风险,又不用承担吃巴斯克后的负罪感,而且口感轻盈绵密,再完美不过了。本方可做一个四寸蛋糕,如果有小伙伴想做6寸的,材料翻倍即可。用料奶油奶酪50克...
-
生酮巧克力马芬微波炉快手的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料鸡蛋2个泡打粉3克可可粉12克海盐少许88%黑巧克力16克杏仁粉24克椰子粉10克椰子油30克代糖10克生酮巧克力马芬微波炉快手的做法将所有材料打至顺滑,最后把生酮巧克力碎放入轻轻搅拌即可。微波炉3分钟尽情享用,一个人吃到撑🤣...
-
搅一搅就能成功的传统胡萝卜蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
之前抗疫物资里面发了很多胡萝卜,奈何我实在不喜欢吃烂了好多之后,我决定做胡萝卜蛋糕消耗掉最后两根🥕。胡萝卜蛋糕是非常传统的欧洲甜品,和磅蛋糕一样传统甜品就是高油高糖。虽然吃起来有心里负担,但是抵挡不住这种传统朴实的美味。胡萝卜的清新甜味和葡萄干以及...