瑞士卷:杏酱奶油卷&奥利奥毛巾卷
就因为山姆新出了瑞士卷,胖弟弟突发灵(chou)感(feng)就想做了吃,问我累不累爱动弹不,因为确实屯了做蛋糕的鸡蛋,勤劳的小人突然出现了,不过下班5.30开始在厨房一直忙到10点,还是挺累。
p.s.查查为啥叫瑞士卷……好吧,没有故事,就是Swiss Roll。
高中时候,日资的市儿童食品厂,有这种瑞士卷,一整条一盒出售,售价不便宜,那时候真是双重腐败!妈妈惯着🥰&主要身材允许啊😇。食品厂还在,专柜也有,不过这个长条的瑞士卷应该是不见了……再也找不到的小时候的味道!虽然,现在自己做的比那个好吃,还是会想念。
好多年没做卷了,太腐败了……自从走圈看了数据记录,这种腐败的就会想,吃一口走一小时都消耗不出去……不用说,死磕卷卷的晚上,没走圈+边角料胖,双重伤害啊!
又做了两盘,拍了图,经过修改更新,详细图片和步骤来啦!
28*28烤盘,2个的量
用料
鸡蛋 | 10个 |
玉米油 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
低粉 | 100克 |
白砂糖 | 80克 |
柠檬汁 | 几滴 |
馅料 | |
粉塔淡奶油 | 400克~500克 |
自制杏酱 | 适量 |
奥利奥碎 | 50克(可以任性,根据自己心情调整多少) |
白砂糖 | 22克~50克(根据自己口味调整用量) |
瑞士卷:杏酱奶油卷&奥利奥毛巾卷的做法
准备工作:鸡蛋提前冷藏,淡奶油也是冰箱冷藏好的。两个打蛋盆洗净擦干,无油无水状态。称重好低粉,称重好白砂糖。
准备好蛋抽,电动打蛋器,刮刀,抹刀,都是洗净无油无水状态。
烤盘铺好油布或者烘焙纸,备用。
后蛋法还要再准备一个盆。鸡蛋提前冷藏,打鸡蛋,分离蛋清蛋黄,各自入盆。蛋清加几滴柠檬汁,入冰箱冷藏待用。
上图,后蛋法,玉米油加牛奶,一字型或Z字形划,乳化,乳化好的样子如右图。过筛入低粉,一字划拌至无颗粒,如右图。注意不要搅拌。
分次加入蛋黄,一字或Z字划拌均匀,注意不要搅拌。
蛋黄糊完成后是这个状态的。
此刻可以预热烤箱了。烤箱预热170度,上下火可以单独调的,上火可以减5度。注意看烤箱温度计,准确控温!我家烤箱设置200度时,温度计显示正好170。各家烤箱脾气不同,自行摸索调整。蛋白用电动打蛋器打发,一开始可以高速,出现大鱼眼泡(左图)加入三分之一糖,接下来都是低速打发,打到细密小泡(中图),加入三分之一糖,继续低速打发,到出现划痕(右图),加入最后三分之一糖,一直打到打蛋器提起,出现大弯勾(步骤7和8专门发图),蛋白状态较软,有流动性,就可以了。做卷不能打发太硬,不然卷卷会开裂。
蛋白打发状态图一,用打蛋器做捞起动作,蛋白如图,大弯勾。
蛋白打发状态图二。打蛋器随意捞起后,蛋白的状态图示。
打蛋白,也是经验手感活,多尝试总结,肯定行!刮刀(动词)出三分之一蛋白糊入蛋黄糊(左图),切拌,捞底,翻拌,总之不能搅拌。拌好后刮刀(动词)回蛋白盆(中图),继续翻拌切拌,至全部混合均匀(右图)。
分别倒入两个烤盘,用刮刀抹平,尽量平整无痕。
振两下出气泡,入烤箱。20分钟,中间10分钟时将两个烤盘上下位置换一遍。烤好后出炉,倒扣放在烤网上,放了烘焙纸很容易脱模,晾至手温,撕去油纸或烘焙纸,小心慢撕。
打发淡奶油,根据自己口味调整糖量。加糖我一般都是搅打两下后,尝尝甜味,不敢太甜,不过清爽的口感也很好(我是400克奶油22克糖)。然后打发奶油,做夹馅奶油可以打硬一点,注意别打过。
今天两个卷做了两个口味,一个抹了层自制的杏酱,然后上白奶油,得到一个杏酱奶油卷;剩下的奶油加了奥利奥碎,打两下拌均匀,或者干脆用刮刀翻拌均匀,做了奥利奥毛巾卷。
奶油用量也看自己,喜欢多的就多多放,喜欢少就少放,丰俭由人。
做两个卷,400克左右淡奶油估计应该就很丰盛了。如果做正卷,蛋糕胚表皮就要烤的美,要求大概就是入炉前表面要抹平,蛋糕糊没太多痕迹,正卷呢,表皮朝下上奶油;做毛巾卷就反过来,表皮面抹奶油卷卷。
按自己想法摆好蛋糕坯上下面,然后一个边45度斜切半边下去,再在蛋糕坯上竖着用刀轻划几下。图里是正卷,做了杏酱奶油卷。左侧切了斜边,然后轻轻划痕完毕。抹一层自制杏酱,酸酸甜甜,味道丰富,口感绝对好!喜欢就抹厚些也没关系。
沿着斜边一侧开始抹奶油,斜边侧可以多一点,沿边抹成鼓包状,然后其余地方抹一层奶油就可以。
沿斜边侧,提起烘焙纸,如上图,卷起,手要轻,卷可以稍紧,掌握好卷卷圆形手感,往前推拽烘焙纸,最后形成卷起状。
这是加了奥利奥的奶油。抹完杏酱奶油的卷,就可以把剩下的奶油加奥利奥了,可以直接用刮刀翻拌几下,差不多均匀就行。
再来个奥利奥毛巾卷的图,看,毛巾卷的夹馅,抹在蛋糕胚的上色表皮一面。如图,左侧切了斜边,左侧奶油多放,鼓包状。其余抹一层奶油即可。
卷起,这图里的状态就是要卷好之前的步骤状态,用手轻轻调整卷卷形状。
蛋糕卷卷好后,可以就手就用这烘焙纸包住,包紧后放盘,入冰箱冷藏半小时左右。奥利奥毛巾卷,切掉边角料。然后按需切大小就可以吃啦!注意每切一下都擦干净刀,然后尽量不要前后移动刀具。
需要装盒的,根据盒子大小切件。
有种胖,叫做边角料胖!!!再来张整个卷的图,毛巾卷的温柔,没得比啊!
杏酱奶油卷露个脸!
这个是表皮在外的正卷!切好入盘的奥利奥奶油卷。
小贴士
这种卷颇有大饼卷一切的风范,馅料可以根据自己心情更改,加各种水果换各种味道。蛋糕也可以换口味,巧克力抹茶红茶红丝绒等等,全看心情!包奶油做造型同样可以百变,馅料包水果,卷顶加奶油加水果……总之是可以很任性,也很挑战创意。
2021.01.31:又做了两条,胖弟弟说了,下次做淡奶油加量,糖加量。
2021.02.26:500克淡奶油,40克糖,一半做了奶油卷,加奥利奥50克,盐2克,奥利奥卷。盐多了咸……
-
国风手绘蛋糕卷的做法和图解,国风手绘蛋糕卷怎么做更好吃
用料手绘部分:蛋白24克克细砂糖20克克低筋面粉20克克黄油24克克食用色素适量蛋糕卷部分:玉米油40克克牛奶60克克鸡蛋5个(每个带皮55克左右)个细砂糖40克克低筋面粉60克克蝶豆花粉3克克柠檬汁几滴滴淡奶油180克克细砂糖(淡奶油用)12克克国风手绘蛋糕卷的做法手绘部分...
-
杜师傅教我做轻乳酪蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
学自纽约的杜师傅,我的新师傅,罩我,保护我吧!顺便结婚生子也不错!嗯~就这样吧!我怎么那么会做蛋糕啊!!_哔哩哔哩_bilibili_id_from=er_ory_k可以作为前男友的生日蛋糕!为了活命,用了中国的芝士和黄油,用了谷爱凌代言的蒙牛爱氏晨曦低盐黄油和孙俪代言的妙可蓝多奶油芝士椭...
-
减糖杯子蛋糕的做法和图解,减糖杯子蛋糕怎么做更好吃
老公和两个女儿都喜欢吃蛋糕面包,对于买的,压根儿不放心,这个蛋糕实验N次零失败,简单易上手!用料牛奶40克鸡蛋3个(约145克)低筋面粉100克蜂蜜5克白糖60克黄油20克减糖杯子蛋糕的做法全蛋3个,蜂蜜5克,白糖60克全部加入,高速打发至稍微可以立住,掉下去不会立刻消融面粉过筛...
-
仿乳酪蛋糕(无奶酪)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料鸡蛋3个玉米油30克酸奶130克低筋面粉40克玉米淀粉20克糖30克盐1-2克6寸的量,水浴法,130度,下层仿乳酪蛋糕(无奶酪)的做法量取所有食材,面粉和玉米淀粉过筛。蛋糕模具内壁衬油纸。准备两个无水无油容器,将蛋清和蛋黄分离。蛋黄打散,加入玉米油和盐搅拌融合,再加入酸...