脏脏大泡芙
自己偏爱巧克力味的所有甜品,所以把它做为第一道食谱发在这里😄网红脏脏系列流行时期,这款脏脏泡芙正符合当下脏脏甜品时代,小伙伴们只要严格按照步骤做失败率那是相当小呦
用料
巧克力酥皮 | |
低粉 | 72克 |
粗沙糖 | 80克 |
杏仁粉 | 14克 |
可可粉 | 15克 |
黄油 | 67克 |
泡芙皮 | |
水 | 135克 |
纯牛奶 | 135克 |
细砂糖 | 5克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 122克 |
低粉 | 79克 |
高粉 | 79克 |
可可粉 | 13克 |
鸡蛋6个 | 大概320克 |
巧克力夹馅(甘纳许) | |
淡奶油1 | 120克 |
巧克力 | 160克 |
黄油 | 40克 |
淡奶油2 | 260克 |
脏脏大泡芙的做法
准备好酥皮材料、砂糖要用粗颗粒状的,这样酥皮口感才好,咬下去会有颗粒糖状脆脆的,黄油一定要室温软化了的、可可粉建议用法芙娜,比较香醇!可可粉、低粉过涮备用
软化的黄油、粗糖先抓匀混合
加入过涮的粉类
抓匀无粉状即可
放入油布用擀面杖压成薄片,这个配方量差不多用30*40厘米的油布正好压满的样子,油布三能等品牌都有售!然后入冷冻冻30分钟样子以上扣出圆形!一定要冻硬.
找一个合适的模具扣出泡芙合适的大小,我这个用的是4.5厘米直径的!动作一定要迅速,皮很薄可能扣几个就软了,那可以把它再入冷冻冻一下再扣!速度+速度!扣好用保鲜膜每片隔离一下放冷冻备用!
准备泡芙皮的所有材料(照片里的蛋还有3个在边上忘打了,实际需要大概6个蛋的量,含壳大概320克)粉类混合过涮备用!
黄油、水、牛奶、盐、糖放过来一起中火煮沸。注意:锅要选择复合锅底!注意:正常情况下这时候你可以去预热烤箱啦,上下火200度!
关火,放入粉类迅速搅拌匀
再开中小火,用搅拌棒不停搅拌翻拌面糊,出现三点状态即糊化面粉完成1:锅底有一层薄膜(我忘记拍照片了)2:面团变成一个有光泽度不容易散的面团.3:面团成Q弹状态.关火
稍稍翻拌降温70-80度样子(离火大概翻拌降温30秒到60秒样子,当然这要根据面团的多少)如果不降温等等倒鸡蛋就直接熟了。
鸡蛋分4-5次加入面团,一定要融和一次再加下一次,不然很难充分融合。全部融合好的状态是这样的:面糊挂在刮刀上可以挂住4-5厘米,这是最佳状态.
装入圆口大裱花嘴,垂直、离油纸大概1厘米样子挤出面糊,我这个配方量大概可以挤20-22样子,大小和西树泡芙差不多大小,这个大小可以根据个人喜好而定!
铺上提早准备好的酥皮
放入预热好的烤箱中,200度烤30分钟,然后降温到170度再烤40-50分钟,这个烤法泡芙会比较干不容易潮掉!(泡芙壳如果一次用不完密封常温保存,保存时间要看当地温度而定、10-20度样子可以保存3天样子,当然越早吃口感越好)
现在我们来做夹馅,先准备巧克力甘纳许酱。淡奶油1:120克、巧克力160克(巧克力可以根据自己喜好,33%、54%、70%等等都可以,可可含量越高越浓、苦)黄油40克,黄油提早室温软化(我习惯用总统)
淡奶油加热至80度,加入巧克力搅拌融合,再加入黄油搅拌融合。注意:这里一共320克的甘纳许,等等和奶油混合只取260克,留60克淋泡芙表面!!!
这个260克是淡奶油2!大家不要搞混淆哦,这个是用来和巧克力甘纳许混合的!低温打发至6成发状态
倒入260克巧克力甘纳许混合
泡芙侧面用筷子撮个眼,筷子头在里面上下左右晃晃,方便等等挤馅
巧克力馅装入裱花袋挤入
用剩下的甘纳许淋泡芙表面
撒上可可粉。完美脏脏包完成喽!注意:我这里的夹馅不是正好挤整个配方的泡芙的,这个你们要根据自己的量来做哦
泡芙现挤现吃口感是做好的呦
小贴士
泡芙成功的关键在于面糊的状态,所以糊化面糊的过程一定要仔细操作!
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