萨赫蛋糕(Sacher cake)
瞎改的配方味道还可以呀咩哈哈(此配方可制作1个6寸大小的蛋糕)
用料
萨赫蛋糕体 | |
无盐黄油 | 120g |
食盐 | 少许 |
蛋黄 | 120g |
杏仁粉 | 45g |
蛋白 | 200g |
细砂糖 | 90g |
蛋白粉(可不加) | 1-2g |
低粉 | 90g |
泡打粉 | 1.5g |
香草精 | 少许 |
60%黑巧克力 | 120g |
刷面用糖水 | |
杏子力娇酒 | 少许 |
杏子酱 | |
杏子果茸 | 80g |
清水 | 20g |
食盐 | 少许 |
葡萄糖 | 15g |
NH果胶 | 2g |
细砂糖 | 25g |
柠檬 | 1/3个 |
巧克力淋面 | |
60%巧克力 | 135g |
淡奶油 | 145g |
葡萄糖 | 15g |
细砂糖 | 40g |
清水 | 40g |
吉利丁片 | 3g |
萨赫蛋糕(Sacher cake)的做法
一、首先制作萨赫蛋糕体:先将无盐黄油室温软化(充分膏状),加入少许食盐打发(质地光滑细腻、十分蓬松的状态)
将蛋黄与杏仁粉交替倒入步骤1的打发黄油中,并继续搅打混合物使其更加蓬松,加入香草精拌匀(若杏仁粉质地过粗,可在此步骤用均质机/料理棒将混合物搅打至细腻无颗粒状)
将巧克力倒入一个无水容器中,隔水加热使巧克力融化,待其降温至约35℃时,将巧克力糊加入到步骤2的混合物中,搅拌均匀,备用
将蛋白倒入一个无油无水的干净容器中,加少许白醋与食盐(配方份额外),分三次加砂糖打至短小的弯钩状,备用
将低粉与泡打粉混合过筛,将1/3粉类拌入步骤3的巧克力面糊中,拌匀后加入1/3步骤4中的蛋白霜拌匀,加入剩下的蛋白霜略微翻拌后加入剩下的粉类拌匀,倒入铺有烤垫(油布/油纸)的烤盘中(烤盘尺寸:30*40cm),烤箱中层,热风模式180℃烘烤18-20min,取出后快速脱离烤盘。倒扣于油纸上放凉,放凉后用6寸慕斯圈切出3片蛋糕胚,用叉子在蛋糕胚表面扎洞,待用
二、接下来制作杏子酱:首先将杏子果茸、清水、食盐、葡萄糖混合倒入复合平底锅中,小火加热混合物至约40℃;将砂糖与NH果胶混合拌匀,一边快速搅拌果茸混合物一边将果胶&砂糖混合物撒入,快速搅拌均匀后略微调高火力将混合物煮沸,沸腾后加入柠檬汁拌匀并再次煮沸约1min,离火后倒入碗中,保鲜膜封面冷藏使其降温
三、组装:将一片蛋糕片放在蛋糕纸托上,用毛刷在一片蛋糕片上刷上杏子利口酒,抹上50g杏子酱,放上一片蛋糕坯,刷杏子酒抹50g杏子酱,放上最后一片蛋糕片,刷酒后用剩余杏子酱将蛋糕侧边略微抹平(主要是堵住蛋糕片侧边孔洞,杏子酱太稀没办法完全抹平侧边),用抹刀将侧边多余杏子酱刮去,蛋糕包硬慕斯围边送入冰箱冷冻约2小时,使其略微冻硬即可(方便后续淋面操作)
四、接下来制作巧克力淋面:首先将细砂糖、清水混合煮沸,取65-70g糖水与淡奶油、葡萄糖混合煮沸,加入泡软的吉利丁拌匀后冲入融化的巧克力中,将二者混合拌匀,过筛除去气泡后降温至约27-30℃使用(最好均质)
将蛋糕取出,放在烤架上淋面后用抹刀刮去底部多余淋面,送入冰箱冷藏至淋面凝固,用巧克力吊线写字,即可完成
小贴士
1.没有杏子酒可以用50g杏子果茸加50g清水煮沸后放凉,加入10-15g朗姆酒代替。
2.因为蛋糕侧面是不太平整的,要想侧边淋面后完全平整,可在步骤7组装好蛋糕后在蛋糕外边抹一层薄的甘纳许,再送入冰箱冷冻,取出后淋面(甘纳许配方:1份淡奶油煮沸后冲入一份巧克力后拌匀,冷藏或冷冻使其变浓稠就行,然后抹在蛋糕正面与侧面,别太厚,能让侧面平整就行)。
3.巧克力写字就是巧克力融化填入纸袋中,略微浓稠后挤在蛋糕表面就行。
4.淋面温度不固定,主要看蛋糕冷冻的硬度,特别硬可以略微调高到30-32℃,要是蛋糕还没完全冻住,就稍微低一些,不过淋面温度太低容易快速凝固,侧边不平整,温度太高又会太稀,挂不住。
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