Cannelè de Gironde吉伦特可露丽
conseil de chef
这是波尔多(现在的吉伦特)的传统甜点·休业时期'我在位于波尔多的林本镇的羅培甜点屋'第一次看到这个造型和烤色皆有趣的甜点·它让我吃到前所未有的味道跟口感,令我印象深刻,时至今日我仍鲜明地记得。在不像现在有食谱可查的那个年代,我经过不断摸索尝试,才完成这个蛋糕的食谱。低温杀菌鲜奶煮沸后要放入冷藏静置,冷藏温度也不能太低·此外制作蛋奶馅后立刻烘焙会膨胀溢出,使甜点中央裂开形成凹洞,虽然是我的印象,但我想静置12小时以上面筋才能够均匀。因此,这个甜点里能烤出特有蜂巢状组织。烘烤过程中,在我眼前总浮现蛋奶馅在高温保温性的铜模制模型中滚沸的样子。
原作者:河田勝彦老师
用料
分量 | 12个份 |
鲜奶 lait pasteurisè | 500g |
使用低温杀菌的鲜乳 | |
香草棒 gousse de vanille | 1/2根 |
低筋面粉 farine faible | 70g |
高筋面粉 farine forte | 55g |
白砂糖 sucre semoule | 250g |
蛋黄 jaunes d'oeufa | 45g |
全蛋 oeuf | 25g |
朗姆酒 rhum | 43g |
焦化黄油 beurre noisette | 25g |
模型用 pour moules | |
无盐黄油 beurre | 适量Q.S |
放入钢盆中加热一下 | 搅拌成乳脂状后使用 |
蜂蜜 miel | 适量Q.S |
Cannelè de Gironde吉伦特可露丽的做法
1、鲜奶和剖开的香草一起煮沸,稍微变凉后,盖上保鲜膜放入5~6的冷藏一晚备用。
解:鲜奶煮沸后不静置一晚,烘烤时候会膨胀溢出。一般认为是鲜奶的蛋白质特性所致,静置一晚上是破坏牛奶里的蛋白质2、将高粉跟低粉混合过筛,将砂糖和面粉充分混合。在将砂糖和面粉的中央弄凹,在其中倒入静置一晚上的鲜奶,用打蛋器绕圈充分搅拌,在面糊中加入打散的蛋液搅匀。
解:若过度搅拌混合,会产生面筋影响口感,所以轻轻的绕圈混拌即可。3、加入朗姆酒搅拌,最后加焦化黄油充分拌匀
4、称25g黄油,我用的是总统黄油,黄油在小奶锅里熬成焦糖色,期间不断撇出浮沫,出现坚果香气后马上关火并及时坐在凉水里搅拌降温,为了锁住香味,然后用油筛滤出纯净的焦糖色焦化黄油,然后倒入面糊里充分拌匀,将面糊过滤到干净盆中,再放回之前取出的香草种子和香草荚,放入过滤面糊中,密贴盖上保鲜膜,放入5~6度的冷藏12小时以上备用。
解:不到12小时的话,面糊烘烤时会膨胀溢出。所以要使材料充分混合5、在模型中倒入黄油已混成乳脂状的黄油,之后同样地薄涂蜂蜜。
解:若厚涂蜂蜜,烤好时会变硬糖状,无法脱模,原本是涂蜜蜡,但蜜蜡会残留在口中,因此改用蜂蜜。6、在模型中倒入液体至8~9分满
7、原作者以上火250度,下火270度约烤50分钟~约一小时。模型中因该呈滚沸的状态。
解:我用的是风炉,我用过原配方的250度烘烤,可是半小时左右开始焦了,我建议风炉的朋友,最佳温度在180~200度之间,有些家用烤箱最高230度,可以用220度烘烤一小时,看自家烤箱脾气定8、烤15分钟左右表面就会沸腾,稍微膨胀一下,温度降低,慢慢烤的时候会慢慢沉下去。
9、出炉后趁热把模子里拿出来吧。凉透了就吃了保存时请不要放入密闭容器,在常温下保存。第二天会有点湿润,但是外面还是很酥脆的。 用密闭容器、袋子、保鲜膜保存的话皮会变软。
小贴士
焦化黄油,黄油一定要小火直到熬出坚果香味,然后赶紧坐冰水,锁住香气,在下厨房里很多都是用黄油融化直接加入面糊当中,这样的可露丽完全没发挥真实的香味
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