我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风(乐葵模具版)
从前做戚风,布丁层,收腰,凹底,塌顶等等一系列的问题,我都会出现。也不知道哪一步的失误,自己看了很多视频感觉也没什么出错的地方啊!但是成品出来除了被气疯就是被打击,一度对戚风无爱了。忽然某一天尝试了蛋黄乳化的方法,戚风再也不被气疯了!今日整理出来方法,就是为了让和我一样总被气疯的亲们,轻轻松松做好一个戚风。乐葵模具非常好脱模,再也不用像传统模具那样需要等四个小时以上再脱模。实验过从四蛋到七蛋的所有比例,感觉还是五蛋做出来的蛋糕最松软,和平时的阳极模具完全相同,上色均匀口感非常轻盈。
用料
蛋黄部分 | |
蛋黄 | 5个 |
细砂糖 | 30克 |
低筋面粉 | 100克 |
水 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
蛋白部分 | |
蛋清 | 5个 |
细砂糖 | 70克 |
柠檬汁(新鲜) | 约3克 |
我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风(乐葵模具版)的做法
蛋黄五个加入细砂糖30克手动打蛋器搅拌均匀至糖化,用手指摸下盆底无明显的砂糖颗粒才可以。
所有材料一定要提前称量好,水和油可以放在一起。
糖化好的蛋黄分三到五次加入搅拌均匀,蛋黄这步搅拌就是蛋黄的乳化过程,一定要连续搅拌五分钟以上,这步很重要。
乳化好的蛋黄,有细腻丰富的泡沫,明显浓稠的质感,这步是做好的关键,千万别偷懒。
筛入低粉,用手动打蛋器快速搅拌均匀,不要搅拌过度没有粉的颗粒即可,面糊放在一边,然后预热烤箱上下管180度。
蛋清滴入柠檬汁,我用新鲜的,你也可以少量加入浓缩柠檬汁。70克砂糖分三次加入,先低速搅拌至糖化,用手试盆底无明显糖粒方可。
糖化后开快速打蛋白至硬性发泡
拿起打蛋头,有直立弯曲的勾状即可,一定要多观察。
三分之一拌合法,蛋白三分之一加入前面拌好的蛋黄糊里,快速翻拌均匀,再和剩余蛋白糊一起搅拌均匀即可。
磨具如果怕黏,也可以薄薄的涂一层黄油或者玉米油,一定要少量,可以用厨房用纸粘上油涂抹均匀就可以。
放入面糊,震出大气泡。可以看到我这个乳化好的面糊并无太多大气泡,装至模具也可以达到九分满,如果同样的材料达不到这么多,就说明前面步骤有所失误。
模具下垫烤盘放入烤箱中下层,上下火调温度到160度50分钟。我这个是出炉前十分钟的图片,高度定型上色均匀无需加盖锡纸。
出炉倒扣,略冷却就可直接脱模了。
成品出来颜色统一,底部不会上色过重,五蛋口感轻盈,完全符合戚风蛋糕的标准。
小贴士
一 戚风蛋糕不要使用绵白糖,尽量使用细砂糖
二 蛋黄乳化部分非常重要,如果你不能鉴别是否乳化到位,就连续搅打五分钟以上,乳化都会是成功的。
三 蛋白要打的比蛋糕卷略硬一点点
四 戚风不要盖锡纸,在你盖的过程中,蛋糕很容易因为冷空气的进入,出现很多意想不到的问题,
五 我这个32的小烤箱,做八寸乐葵也是可以的,并不是只有大烤箱才能使用八寸乐葵模具。
六 鸡蛋一定选择65克左右的,可以提前称一下,鸡蛋大蛋白就多,蛋糕发的才好。
-
商用蛋糕胚食谱做法大全,超简单的商用蛋糕胚做法步骤
只是因为找了太多的方子,都出现了问题,所以,这个是我最近改良的方子,用于商用用料蛋黄11个糖176克玉米淀粉37克泡打粉2克低筋面粉176克蛋清11个塔塔粉5克盐3克柠檬汁4-5滴油110克牛奶183克商用蛋糕胚的做法糖十克左右和牛奶和油进行搅拌乳化然后,筛入低筋面粉泡打粉...
-
嫩嫩的古早蛋糕的做法和图解,嫩嫩的古早蛋糕怎么做更好吃
从小就爱吃软软香香甜甜的蛋糕,终于自己也会做了用料鸡蛋1个蛋清4个蛋黄1个低筋面粉60克玉米油45克牛奶50克嫩嫩的古早蛋糕的做法食材加入牛奶,油搅拌均匀加入糖搅拌均匀加入过筛的低筋面粉搅拌均匀打发到湿性发泡搅拌好的液体放入450g吐司盒放入烤箱,150℃烤1小...
-
椰奶咖啡慕斯蛋糕(生酮版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料杏仁粉40克黄油15克可可粉5克奶油奶酪200克淡奶油150克吉利丁片12克牛奶20克椰浆35克咖啡粉8克赤藓糖醇40克椰奶咖啡慕斯蛋糕(生酮版)的做法将杏仁粉,可可粉,和黄油放入容器中搅拌均匀均匀的铺在模具中放入烤箱160℃,12分钟。将奶油奶酪室温软化后加入代糖奶油...
-
小雏菊抹茶奶油蛋糕卷的详细做法,小雏菊抹茶奶油蛋糕卷做法技巧
今天的分享依然是奶油蛋糕卷,之前连做了一个礼拜凑齐了九宫格。在所做的蛋糕卷里,这一个小清新不仅颜值高味道也特别好。对于我这种抹茶控来说,抹茶味的清香和这淡淡的草本绿看着好舒服。在分享朋友圈之后,得到网友们的一致喜欢。纷纷要求尽快出教程,所以今天轮到了...
相关文章
- 吃下“川久保玲”的表情包(乐葵模具 烘焙心情日记)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不再被气疯的完美戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 烘焙日记3 不再被气疯的戚风蛋糕(3蛋,6寸)的详细做法,烘焙日记3 不再被气疯的戚风蛋糕(3蛋,6寸)做法技巧
- 吃掉表情玛德琳—“乐葵模具”我的心情日记的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 红豆麻薯蛋糕球(乐葵棒棒糖模具版)-我的烘焙心情日记的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 让你不再被戚风气疯的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 少女心表情蛋糕——我的烘焙心情日记(乐葵)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不再被“气疯”的戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不再气疯的电饭煲蓬松戚风(磨具版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 章鱼小丸子(乐葵棒棒糖模具版)-我的烘焙心情日记的烹饪做法,大厨教你详细做法