零失败胡萝卜南瓜蒸蛋糕
用戚风蛋糕的方法做过几次,都失败了,出锅回缩成蛋饼。经过多次学习、研究和实践,找到了不会失败的方法。配方表的量并不需要严格遵守,大致那个量就可以了。
用料
蛋白 | 90g(约4个) |
蛋黄 | 70g |
木糖醇(可以是白砂糖) | 30-40g(微甜,喜欢甜的可增加) |
玉米淀粉 | 12-15g(稳定蛋白,没有可不加) |
牛奶 | 25 克 |
油(玉米油、橄榄油、黄油都可以) | 15-20g |
蔬果泥(胡萝卜泥、南瓜泥等你喜欢的) | 60-70g |
低筋面粉(可以是普通面粉) | 70-90g(新手最好多点) |
柠檬汁/白醋 | 5g左右(可不加) |
零失败胡萝卜南瓜蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋糕的做法
把油加到牛奶里,用手持蛋抽搅拌致乳化,再加入蔬果泥搅拌均匀。
分离蛋清蛋黄,蛋清加一半柠檬汁后直接放冷冻室冷藏。蛋黄加另一半柠檬汁和少许木糖醇(这个只是为了去腥,多少都可以),高速打发致浓稠泛白。(备注:此图是3个蛋黄1个蛋清,今天用的鸭蛋,比较大个,打蛋的时候不小心把蛋黄弄破了,索性把破了的那个蒸蛋加到蛋黄里一起打。只打蛋黄的时候不用打到8字不消)
蛋白冷冻到表面有薄冰,拿出来用勺子把薄冰从打蛋盆上刮下来,混合均匀成凝胶状,加入剩余的木糖醇,就可以中高速开打了。打蛋白的时候可以开始慢慢烧蒸锅中的水。(蛋清冻到这种状态是最好的,我今天早上懒得等,没有冻到这种状态)
蛋白打致有纹路,就加入所有淀粉,继续中低速打发,打发致湿性泡发与干性泡发之间的状态。
再把蛋黄糊打几圈,舀1/3蛋白到蛋黄糊里,用划“J”字的手法翻拌均匀,然后倒入蛋白糊,用同样的手法翻拌均匀。
低筋面粉直接筛入蛋糊,轻轻的翻拌致看不到面粉
舀1/3的蛋糊到奶糊里,用“J”字法翻拌均匀,再倒入蛋糊,继续翻拌均匀
容器底部垫油纸,从高处倒入容器(模具、玻璃碗、不锈钢盆等你喜欢的),轻轻晃动平整(此处可以撒些蔓越莓干,葡萄干啥的),盖上盖子、保鲜膜、锡箔纸、盘子都可以。开水上锅蒸35-45分钟,熄火闷5-10分钟
脱模切块,享用
用刀切的,切面不好看,很松软,微甜哈。
小贴士
这个真的很简单,基本没难度,最重要的是蛋白的打发,以及翻拌的手法。
后面把过程的图片或视频补上
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