6寸加高~咖啡☕戚风
聊聊做戚风做到气疯的那些事🤣
刚刚入坑时,戚风蛋糕真的是——“屡战屡败,屡败屡战”,吃到吐,都不一定能做成功的存在 ……
光打蛋器就买过三个,试过各种面粉,甚至鸡蛋…做不成功都归咎于配方,用材,还有你的烤箱和模具……
正常遇到的问题:凹底,缩腰,有布丁层,爆头大蘑菇顶……
实际上,即便是门店的师傅们,也不能保证每次烤戚风都稳定,一般都会选择添加稳定剂~塔塔粉。
①关于配方:水油比例一样多的,水多油少的都可以,粉量是跟着液体量来的,不过干过稀都可以。
②关于用材:鸡蛋不管是洋鸡蛋还是草鸡蛋,一定要新鲜,新鲜的蛋清,打发的蛋白霜弹性更好;低粉基本都可以用,区别不是很大。
③关于烤箱和模具:太小的烤箱应该不适合烤戚风,能放下28×28烤盘的都能用;模具,据说展艺的不好用,会凹底,我没试过,我用的是学厨和杂牌的。
需要说的是打蛋器真的是有区别的,开始用的几十,一百多的那些,开起来像电钻,低速都很快,特别粗暴,根本打不出细腻的蛋白霜。
💢做好戚风最重要的:
①稳定、气泡均匀的蛋白霜。
②烤箱的实际温度。
㊙️如果喜欢浓郁咖啡味的,蛋黄糊里可以添加5克韩国咖啡酱!
最后谢谢大家的喜欢😘
用料
鸡蛋 | 3个(蛋清重量110克左右,相差几克都可以) |
热水 | 40克 |
玉米油 | 35克 |
低粉 | 48克 |
可可粉 | 5克 |
速溶黑咖啡粉 | 1.8克(一袋) |
细砂糖(蛋白用) | 45克 |
柠檬汁(蛋白用) | 几滴 |
玉米淀粉(蛋白用) | 3克 |
6寸加高~咖啡☕戚风的做法
蛋清蛋黄分离,容器要干净,不能混入一点点蛋黄。
蛋清挤入柠檬汁放入冷冻室备用,低温会使蛋白霜更稳定。热水冲开咖啡粉,玉米油放微波炉加热,几十秒略烫手,加入可可粉,混匀,稍冷却后将两者混合。
做原味的直接水油混合就可以。过筛低筋面粉,手抽混匀,不要转圈搅拌,一字Z字都可以,最后加入蛋黄混合均匀。
面糊状态细腻顺滑,无颗粒,从手抽滑落会有纹路,几秒融合。
混合好盖盖防止表面风干。打蛋白时预热烤箱,上下火155°
电动器中高速,出粗泡时第一次加糖。
注意画大圈,中心外侧都要打到。体积膨大一倍,泡沫细腻时第二次加糖。
蛋白霜出现纹路时,最后一次加入糖和淀粉,大致混合后,用刮刀整理一下容器边的蛋清,继续用中高速打发,蛋白霜开始紧实,打蛋器开始有阻力,且卷起的蛋白霜越多时,调整一下速度,用中低速沿边缘往中间慢慢整理。
关闭打蛋器,可以拉出直立的尖角。
注意盆底盆壁的蛋白霜要一致。盆里面的蛋白状态,细腻且坚实,不要打到粗糙有颗粒感的状态。
分两次混合蛋黄糊和蛋白霜,手抽和刮刀都可以,不要画圈圈,从底部往上翻出,在盆里画J字,各个部位都要混匀,特别是底部边缘的位置。在30次内完成混合,手法轻一点,过度翻拌会消泡。
面糊是蓬松细腻,富有光泽的质感。
从20厘米处倒入模具,轻轻震下模具,将表面气泡划破,入烤箱。长帝32升烤箱,最底层,下火155°,上火150°,烤50分钟。
‼️放入蛋糕后,烤箱内实际温度140°,这是25分钟左右的状态,烤到35~40分钟以后基本不会再爬升了,再看到蛋糕有明显回落后,再调高上火烤几分钟,使表面干爽,用手拍是砰砰的声音。出炉,震两下,散出热气,倒扣晾凉,出炉的高度和冷却后的高度基本一致。
追求表面不开裂的方法是低温慢烤,需要时不时在烤箱边观察,烘烤时间更长。脱模。
切面,不可避免的气孔。
双色也不错哦。
小贴士
学厨加高6寸模具高度为9㎝,成功的戚风蛋糕应该可以满模,顶部倒扣晾凉后不凹陷,如果出现凹陷的情况大概率是蛋白打发不到位;说比较甜要减糖的,自己可以对比下高度和蛋糕内部组织是否上下一致,打发到位的蛋白甜度刚好,除非你特别不喜欢甜的‼️
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