黑芝麻芋泥卷
之前家里剩了很多黑芝麻,再加上同事送的山芋,所以就结合起来做一个黑芝麻芋泥卷吧~此版本的黑芝麻卷没有用芝麻酱和芝麻粉,而是直接将黑芝麻和牛奶在一起打成糊,这样方便大家利用手中的材料制作,也不需要买破壁机特地用来打粉。
用料
鸡蛋 | 4个(带壳约60克) |
无味植物油 | 45克 |
牛奶 | 70克 |
低粉 | 50克 |
黑芝麻 | 30克 |
细砂糖 | 40克 |
白醋 | 几滴 |
芋泥 | 350克 |
黑芝麻芋泥卷的做法
黑芝麻和牛奶一起,用榨汁机/破壁机打成糊备用。
用手抽将植物油和100克芝麻糊搅打均匀。黑芝麻糊如果太稠可加适量牛奶晃杯,倒出的黑芝麻糊总重量为100克即可。
将低粉过筛加入上述混合物中,用手抽画一字混合均匀。
将蛋白和蛋黄分离。蛋黄加入面糊中,蛋白放入冰箱冷冻室,冻至蛋白盆边缘有冰渣。
将蛋黄与面糊用手抽画一字混合均匀。
烤箱上下火170度预热。蛋白从冰箱中取出,加入几滴白醋。
开始做蛋白霜,电动打蛋器先高速搅打成鱼眼泡的状态,然后加入1/3的细砂糖。
然后搅打至体积增大一倍,再加入1/3细砂糖。
继续搅打至能拉出弯钩的状态,加入剩余的细砂糖,继续搅打。
高速打至湿性偏干的状态,如图所示。做蛋糕卷的蛋白不要打太硬,不然卷的时候容易开裂哟。
取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀快速翻拌均匀。
然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,翻拌均匀。说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面接触蛋糊,从2点钟的位置开始通过中心,然后到达8点的位置,再着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡的(翻拌手法是慧绘的方子里看到的,和大家分享,我自己习惯用手抽画一字转盆翻拌面糊)。拌好的面糊细腻有光泽。
取一个28x28的烤盘,放入油布或者油纸,然后在距离烤盘20cm的高度倒入蛋糕糊。
用刮板抹平,轻轻震几下。
放入烤箱,上下管170度,烤22分钟左右,时间自己掌握,用手按蛋糕糊表面,没有流动感和沙沙声就是熟了。
烤好之后立即取出,轻震几下,然后从烤盘中取出放在晾网上。
正卷:蛋糕表面虚盖一张油纸,防止水分流失。等晾至常温,撕掉底部的油布即可。
反卷:出炉后,晾网上铺油纸,把蛋糕卷倒扣到油纸上。撕掉蛋糕卷底部的油布,虚盖在蛋糕上。放凉后将蛋糕卷翻转,把表皮连同油纸一起撕去。(芝麻卷选用反卷,我赶脚这样漂!亮!)
将山芋切块蒸熟,用叉子碾成山芋泥,过筛即可。芋泥的甜度可以加糖粉调节,浓稠度可以加牛奶调节。
将过筛后的山芋泥抹在蛋糕上,如上图所示。
在冰箱冷藏半小时至1小时定型,切件即可食用拉~
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