芋泥/黑芝麻金沙月饼
记录自制月饼
两种主馅,夹心为咸蛋黄肉松加黄油。为了皮不开裂,芋泥要炒干,因为没有很高油高糖,到放几天容易变硬。金沙夹心偏硬了点,下次可以做软点。
得到大家好评。
做了五十多个,黑芝麻二三十个,皮不够包,芋泥馅剩下克用来做芋泥了。
用料
饼皮:中筋面粉(高筋+低筋) | 500克 |
转化糖浆(不够用换蜂蜜) | 350克 |
花生油 | 120克 |
枧水 | 9克 |
黑芝麻馅:白芸豆干 | 250克 |
黑芝麻 | 188克 |
芝麻油+花生油 | 75克 |
糖+蜂蜜 | 75克+20 |
芋泥馅:芋头(含一紫薯) | 700克 |
糖+蜂蜜 | 70克+30 |
猪油 | 70克 |
金沙夹心:咸蛋黄 | 4个 |
肉松 | 30克 |
黄油 | 5克 |
芋泥/黑芝麻金沙月饼的做法
白豆浸泡至少12个小时,去皮,蒸熟,捣烂。
黑芝麻炒熟加糖或面粉,打成黑芝麻粉。要打的细,打破颗粒才会黑。
锅中加油,豆沙泥与黑芝麻、油、糖在锅中混合。豆子是蒸熟的,所以有点干,馅很散,又加了几调羹的水才不会散,很好结团来包,而且后面也不会裂皮。到后面切开吃的时候,还会有点馅散落下来。
芋泥馅:芋头切块蒸熟捣烂。猪油是用黑猪肥肉自己熬的。蒸熟的馅都偏干。但是芋泥加水就太软了,烤完之后容易皮开裂。锅中混合芋泥糖油,馅要炒到比较硬的程度。
饼皮:厨师机混合糖浆和碱水到发白,再加花生油继续乳化。加面粉加盖混合成团,静置2小时以上。据说静置不要超过四小时。我放到冰箱第二天包芋泥的,刚烤完有的会有一点点裂,没有影响。金沙馅:用很好吃的咸蛋,剥出蛋黄。
加肉松与黄油混合成团。
50克的月饼,皮20克,馅30克。如果有夹心,金沙馅6克,主馅24克。
包月饼比较费时。
煲好后表面喷水入烤箱200度五分钟定型。表面刷上加一点水的蛋液,再烤18分钟。出炉31个,还有一炉
四种口味
剖面图
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