卷不裂的巧克力蛋糕卷(超详细)
口感湿润细腻,配上奶油几乎入口即化,吃一小块幸福感飙升。#愿用美食治愈你#
配方来自气气老师,气气老师的课程非常详细,我自己看了不下五遍。
用料
蛋糕片 | |
鸡蛋 | 5个 |
色拉油 | 50克 |
水 | 65克 |
可可粉 | 15克 |
低筋面粉 | 50克 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁 | 3克 |
奶油 | |
动物性淡奶油 | 200克 |
糖 | 15克 |
卷不裂的巧克力蛋糕卷(超详细)的做法
做准备工作。
分四个蛋,蛋清放至无水无油的盆中放入冰箱冷冻待用,四个蛋黄和一个全蛋混合打散。(蛋要越新鲜越好)
可可粉与面粉混合过筛,不过筛问题也不大,因为最后蛋黄糊要过筛。
其他的材料都称量好。
这次家里没有牛奶我就用的水,不管水还是牛奶记得放在可以加热的容器中,等会需要加热(可以直接倒杯热水先搁着)。
烤盘垫好油纸。油放在小锅里加热,因为锅小,所以用的最小火。温度剂显示已经加热到160°(不知道我的温度计准不准,感觉温度没有上的这么快)。
加热时间大概两分钟左右,这个具体每个人因为火力大小、受热面积不同所以不好确定,建议多试几次根据后面面糊的吸水状态判断后调整,我自己也试了三次才调整好。油到了温度立刻倒入面粉里面,会有刺啦的声音,记得开油烟机。
用耐高温的刮刀迅速翻拌均匀。分三次加入温水(40-60度都可以,手摸着微微烫)。
加入水后会神奇的发型面糊反而变稠了。搅拌均匀再加第二次水。加完三次水的状态。
再分三次加入蛋液,每次也都要搅拌均匀。
加完三次蛋液的状态。
提起打蛋器巧克力具有流动性,滴落有痕迹会较快消失。过筛面糊,因为油温较高,面粉容易产生颗粒,过筛会让面糊更加细腻。
巧克力温度过低会变稠,要根据室温调整保持方式。温度低过稠要坐温水。过筛好的面糊。很细腻。
蛋白拿出来前开始预热烤箱150°20分钟。蛋黄糊做好蛋白也冻的差不多了,边缘有冰碴子。
加入几滴柠檬汁或者白醋。
用电动打蛋器高速开始搅打。(盆矮刚刚开始可以用中速)
我的鸡蛋是冰箱里放了两个礼拜的鸡蛋,稠状蛋白已经很少了所以有点难打,新手一定要用新鲜鸡蛋,状态会更好,翻拌也不会消泡。
打蛋器是150瓦,用的多线圈的打蛋头。
打到发白放1/3糖。打了一会蛋白变得浓稠,泡泡较细加入第二次1/3的糖。
打到有纹路,基本没有流动性加入最后1/3的糖。
此时打蛋器调为低速。此时打几下就要提起检查蛋白状态。打到这种比较坚挺的弯钩状态。
打蛋器最低速整理蛋白霜,每个点稍许停留不接触盆壁走一圈,蛋白会变得细腻坚挺,不会很虚。检查面糊状态,还是要有流动性滴落有痕迹的状态,取1/3的蛋白霜,28式翻拌。具体手法可参照我的戚风配方翻拌手法。
大致混均匀就好。
用蛋抽再次整理蛋白霜,防止结块。用蛋抽混合均匀后拿刮刀抄底翻拌一圈检查是否完全混匀。
混匀后从20里面高出倒入烤盘,挂平,震两下后放入烤箱。150度烤三十分钟后再加3分钟热风巩固表皮(反卷可以不用加热风)。
油纸与烤盘分离就烤好了,手按下是紧实的,表皮很结实即可出炉。
烤箱温度与时间也一定要磨合。多试几次就心里有底了。如果烤制过程中鼓很高,那一定是温度高。
我之前就老是鼓包,这次烤在烤网上铺了硅胶垫,还在烤盘下面加了一个烤盘隔热。烤箱里拿出来的样子。
正卷就这样晾凉,反卷上面加盖一层油纸然后倒扣晾凉。
晾凉的时候去打奶油。我称了200克奶油,15克糖,坐冰水打发。
高速打到浓稠、几乎没有流动性后停手。
改用手动打蛋器快速搅打至接近硬挺。有清晰纹路,不要直接打到硬是因为等会抹的时候还会摩擦,奶油会更加硬。
蛋糕片放凉后揭开四边,照片中有点缩边就是因为刚刚倒扣晾凉的时候把边弄开了。
切去四边。看,边角料也很厚。
手抽调节一下奶油状态,倒在蛋糕片上。
用抹刀抹平,周边薄薄一层就可以了。利用擀面杖卷起来,用钢尺收紧后方冰箱冷藏定型。
看边角料凉透了裸卷卷起来也不会断。
用圣安娜花嘴装饰一下。
切的时候一刀下去不要来回擦(一把好刀很重要)。
冷藏过会口感很湿润配上微凉的奶油,吃一口幸福指数暴增啊。
小贴士
之前学习了好几个蛋糕卷课程,琢磨了很久,做出来的卷卷总是达不到预期。前段时间捡着公交车上的时间又翻出来反复看,今天终于满意了。
我自己喜欢厚厚的卷,奶油不能喧宾夺主,蛋糕体要湿润才能匹配奶油的口感不会突兀,所以今天还是用了烫面戚风的做法,4蛋白能做到2.5厘米的蛋糕卷自己觉得很满意,以后还要继续挑战三厘米。
西式讲究精准,每个步骤都好比做化学实验,每个注意点都会影响结果。以前我总会边看边做,但是现在觉得还是先把步骤注意点熟悉熟悉再做,手忙脚乱一定更容易出错,即使有的时候出错也知道如何补救。看老师说4蛋2厘米也是合格了,但是还是喜欢方方正正的不回缩的豆腐块一样的卷,以前蛋白打到湿性感觉支撑力还是差点,前期看了戚风理论知识这次想到把蛋白打到中性提高了支撑性。烫面让蛋糕更湿润减少开裂凉透了卷也不会裂。温度降到150°慢烤,没有再出现类似飞碟顶的现象。
-
小雏菊抹茶奶油蛋糕卷的详细做法,小雏菊抹茶奶油蛋糕卷做法技巧
今天的分享依然是奶油蛋糕卷,之前连做了一个礼拜凑齐了九宫格。在所做的蛋糕卷里,这一个小清新不仅颜值高味道也特别好。对于我这种抹茶控来说,抹茶味的清香和这淡淡的草本绿看着好舒服。在分享朋友圈之后,得到网友们的一致喜欢。纷纷要求尽快出教程,所以今天轮到了...
-
私房烘培热卖—椰香奥利奥咸奶油蛋糕的详细做法,私房烘培热卖—椰香奥利奥咸奶油蛋糕做法技巧
谁说甜品非得那么甜,这款椰香浓郁的奥利奥咸奶油蛋糕它是咸口的,好吃不腻,一口接一口根本停不下来!🙋🍃清新不腻的特别感觉,让我这不爱吃奶油的人也深深喜欢上了它!🍀配方P1:椰子油50g、牛奶50g、低筋面粉60g、可可粉15g、5个鸡蛋黄P2:5个鸡蛋清、50g白砂糖P3:淡奶油20...
-
健康美味的豆腐巴斯克的烹饪做法,大厨教你详细做法
姐妹们值得拥有!用料内酯豆腐300克浓稠酸奶150克鸡蛋3个蜂蜜40克玉米淀粉15克健康美味的豆腐巴斯克的做法准备食材豆腐加蜂蜜,搅匀加入酸奶,继续搅拌加入鸡蛋,搅拌加入淀粉,搅拌~倒入模具,烤箱预热,上下火190℃烤40分钟,转210℃烤10分钟即可~(放中下层)...
-
酸奶水果蛋糕卷的做法和图解,酸奶水果蛋糕卷怎么做更好吃
春夏季来临,大家普遍喜欢清爽的口感,在淡奶油中加入酸奶,减轻了油腻,增加了风味。虽然手指饼的蛋糕胚略有点粗糙,但吸收了奶油的水分,就恰到好处了。这是一款初学者也可以轻松上手的甜品,而且夹心添加各种颜色的当季水果,外形和口味都非常的讨喜。用料蛋清60克砂糖60克...
相关文章
- 随便卷不开裂巧克力蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 巧克力蛋糕卷(超详细教程,学不会我跟你姓!)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不开裂无奶油巧克力蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 细腻柔软❗️卷不裂❗️巧克力蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不裂的巧克力蛋糕卷的详细做法,不裂的巧克力蛋糕卷做法技巧
- 卷不裂,味香浓,圆圆的巧克力蛋糕卷🍰的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 卷不裂浓郁可可巧克力蛋糕卷(附巧克力香缇奶油做法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 醇厚丝滑的巧克力梦龙蛋糕卷|超详细蛋糕卷教程的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 超浓郁卷不裂巧克力蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不开裂的巧克力蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法