白巧克力瑞士卷详细教程
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用料
准备食材 | |
注意⚠️ * 以上配方材料可制作1个6寸*10寸成品 * 模具:方形烤盘(28cm*28cm)、 6寸*10寸慕斯模具 |
白巧克力瑞士卷详细教程的做法
准备食材部分:巧克力蛋糕胚
准备白巧克力慕斯部分食材
焦糖淋面部分
上火200℃,下火150℃,(需提前预热20~30分钟)
烤箱温度仅供参考,请大家根据实际情况调整。蛋白、【A】细砂糖、柠檬汁,盐一起中速打发至鹰嘴状(总时长约10分钟,打发时可先制作步骤2、3、4、5)
蛋黄加入【B】细砂糖顺一个方向搅拌均匀
加入牛奶,搅拌均匀
将低筋粉,可可粉倒入筛网,混合过筛,筛入蛋奶糊中,搅拌均匀
将打发好的蛋白分3次加入面糊中,用翻拌的手法拌匀
将打发好的蛋白分3次加入面糊中,用翻拌的手法拌匀
28cm*28cm的烤盘铺烘焙纸。
出炉,立刻在桌面震一下,以排出热气
出炉,立刻在桌面震一下,以排出热气。
将飞青花丝诺奶油倒入厨师机,中速打至6分发,冷藏备用
将细砂糖和水倒入锅中,小火,煮到117℃(约需5分钟,煮糖水时先制作步骤14)
蛋黄用电动打蛋器打至发白膨胀。 将煮至117℃的糖浆倒入打发蛋黄中,继续打发至蛋黄糊降至室温,备用。(炸弹面糊做法)
吉利丁用17℃的纯净水(不是配方内的水)泡软,备用。
注意:水温过高会导致吉利丁溶解在水里,影响慕斯的凝固蒂娜非氢化白牛奶巧克力切块隔水融化
1将蛋黄糊加入融化的蒂娜非氢化白牛奶巧克力中,搅拌均匀将泡软的吉利丁隔水加热成液体,倒入巧克力糊中搅拌均匀
蛋糕胚冷却后用小刀刮一下边,取出并倒扣在烘焙纸上,再反转,将表面较厚的蛋糕皮切掉
蛋糕卷不能太粗,所以要切掉大约4cm的蛋糕胚
把做好的慕斯糊抹在切好的蛋糕胚上,剩余慕斯糊室温备用。用棍子卷起,放冰箱冷冻定型(约30分钟)
蛋糕卷冻硬后放入6寸*10寸的慕斯模具中(两条蛋糕卷不要挨在一起,左中右都需要留有空隙)
将慕斯糊倒入裱花袋,挤入模具中,将侧面缝隙填满,最上面不要挤满,留0.5cm左右的空间淋面,刮平后放冰箱冷冻2-3小时。
关火,把温热的飞青花丝诺奶油和牛奶加入焦糖中,搅拌均匀。
31 / 蒂娜非氢化苦甜巧克力切块,加入焦糖液中,用刮刀顺一个方向搅拌均匀,电磁炉不用开火,用余温加热即可。加入朗姆酒拌匀,觉得不够细腻可以装入量杯中用均质机打一下,也可以过筛。
淋33 / 待巧克力淋面冷却到35℃左右时,就可以拿出冻好的慕斯淋面啦。
好后再放回冰箱10分钟左右,即可拿出放在转盘上用热风枪脱模啦。将刀用热风枪加热,切掉边角,再用刀背刻出斜条纹,用尺子测量总长度,算出平均值,最后切块即可(每切一刀都要将刀擦干净并加热)。
将我们熟悉的蛋糕卷,巧克力慕斯,淋面进行混搭,一款新品就做好啦!寻常的做法,不寻常的造型~
在这夏末初秋,送你一款冰凉浓郁的白巧克力瑞士卷,一起褪去酷暑,迎接清秋。
小贴士
【蛋白打发小贴士】
1、打发温度:蛋白温度在19-22℃时打发最佳,打发前可将蛋清放冷藏。
2、打发方式:
①砂糖一次全部加入,打发效果稳定:打发过程中会产生小小的气泡,质地比较细致。
②砂糖分3次加入,打发膨胀的体积大:打发过程中容易产生大量的气泡,但消泡速度也比较快。
*一般新手比较建议使用方式①。。 喜欢的事情就去做,爱吃的东西不要抗拒💗 想和大师学习更多烘焙产品,晋级烘焙达人,更多美食视频教程可以关注微信公众号哦:烘焙地球村。想了解更多冷冻面包知识关注微信:sunseeker
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