大船长高比克之6寸抹茶戚风
每个面粉的吸水性都不同,注意观察面糊状态,方子,温度,时间都是参考,还是多注意观察状态。
用料
抹茶糊 | |
全脂牛奶 60g | |
色拉油 40g | |
细砂糖 10g | |
翠岚抹茶粉 5g | |
低粉 45g | |
玉米淀粉 5g | |
蛋黄 3个 | |
蛋白霜 | |
鸡蛋 3个(带壳65g) | |
柠檬汁几滴 | |
细砂糖 50g |
大船长高比克之6寸抹茶戚风的做法
将牛奶,色拉油,细砂糖隔水加温,混合乳化至粘稠状,看不到表面油花(这一步是得到细腻戚风体的关键)
加入抹茶粉,搅拌细腻,无颗粒。抹茶粉选择品质好一些的,这样出炉的颜色才会好看。
筛入低粉和玉米淀粉,1字法拌至无颗粒即可(不要过度搅拌,以免起筋),分次加入蛋黄,全部融合,抹茶糊状态为低落有花纹,细腻顺滑。
将蛋白以3次加糖戚风手法,打成小鹰嘴状,蛋白霜状态一定要一致,也是戚风成功的关键。此时预热风炉150度。
将1/3蛋白霜与面糊混合,翻拌手法,面糊状态为细腻浓稠的。
全部混合后,翻拌手法,如果上述的蛋白霜打到位,是很好翻拌的,此时的面糊为细腻浓稠状态。
全部量正好为6寸戚风的8分满(如果你的抹茶糊很稀,就要注意是不是翻拌手法有问题,引起消泡了)震盘,入炉烤。
入炉减到145度烤15分钟,升到最高,看表面略干,降140度30分钟。大家反应表皮反潮,我的建议是最后2分钟升高到160,方便定型,仅供参考。
注意以上步骤,将会得到一个细腻的蛋糕体。
老规矩,就到这了,大家记得给我交作业哦!
小贴士
大船长高比克风炉,谨防市面假货。
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