6寸戚风,有注意事项
其实戚风并没有想象的那么脆弱,蛋白打发,混合面糊都没有那么太计较。
我之前一直失败,后来转行做了烘焙师,才发现有两个小细节做到位,基本问题不大,一个就是倒扣晾凉的时候,下面一定是空的,千万不能扣在桌子上,或者扣在普通的平晾网上。再一个就是一定要判断好戚风熟没熟,很关键的
用料
蛋白部分 | |
蛋白 | 3个 |
糖(砂糖,糖粉,绵糖都可以) | 30克左右(多点少点问题不大) |
柠檬汁 | 几滴(有没有都行) |
蛋黄部分 | |
蛋黄 | 3个 |
水或牛奶 | 40克 |
色拉油 | 40克 |
低粉 | 50克 |
淀粉 | 10克 |
糖(砂糖,糖粉,绵糖都可以) | 10克(这一项不加也可以) |
6寸戚风,有注意事项的做法
首先,蛋黄部分里的油,水或奶,糖,混合在一起,这里的糖,可加可不加,一般在店里做戚风,我都是不加的
然后,疯狂的拿蛋抽搅拌,至乳化状态,乳化状态就是水或奶,和油充分融合,不分彼此
然后,把称好的低粉和淀粉,倒在步骤二里,低粉和淀粉要过筛,不过筛也能成功,但是蛋糕做好后不够细腻,可能会有一些小疙瘩,一般不影响食用
ps:蛋糕店里,特别着急的情况,一般不过筛然后,将步骤三里的混合物充分搅拌至如图所示
我看很多人这一步用十字交叉法搅拌,或者Z字型搅拌,其实不用太规范,随便搅拌就可以,力气大一点,很快就成了然后,三个鸡蛋,蛋黄蛋白分离,有人不会分离蛋黄蛋白,直接用手轻轻把蛋黄捞起来就可以了
分离好后,蛋白放到无水无油的盆里备用,蛋黄放到步骤四里最后,将步骤五用蛋抽搅拌均匀,如图所示,这个状态就是,用蛋抽提起面糊,面糊成“”流水状”向下流动
将面糊放旁边备用(如果不熟练,面糊做好后,用保鲜膜把容器封起来,防止时间长了表面起皮)蛋白部分
首先将糖秤好,这个糖是必须的然后,用手持电动打蛋器将蛋白打至如图的状态,加入三分之一的糖,这个状态就是出现大气泡就可以了
然后,继续打至如图状态,再加入三分之一的糖,这个状态就是大气泡变成小气泡
然后,继续打至出现细纹路,或者蛋白变得稍微光滑,加入最后剩余的糖
最后将蛋白打到这个状态,用打蛋器提起蛋白,可见这种鹰嘴状
也可以打到提起后有尖尖的小角,但是这样烤出来的戚风,表面裂得可能性更大些然后,将一部分蛋白放到蛋黄糊里
搅拌成如图所示,这一次不用搅拌得很充分,稍微混合一下就好
搅拌的方法就是和平常炒菜一样,从底部向上翻拌然后,将步骤十三倒入剩余的蛋白里,搅拌均匀
搅拌的时候如果有大的蛋白块,可以用硅胶铲按扁最后,搅拌均匀后,直接倒入磨具,磨具无水无油,倒入后,双手提起磨具,轻震几次
放入烤箱中层,上下火150,45分钟左右就好了
因为烤箱脾气都不太一样,判断熟没熟的标准就是先定35分钟,到时间后,打开烤箱门,用手轻轻的拍一下蛋糕上面,如果拍一下就有一个坑,那就是没熟,如果拍一下,蛋糕有回弹,就是熟了。最后,出炉,再轻震一下,倒扣,凉后脱模
小贴士
注意细节:一定不要秤错克数
有问题留言喽
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