Perfect戚风

用料  

Perfect戚风的做法  

1. 此配方能做1个8寸戚风，如若要做6寸的，请除以2。
   取冷藏鸡蛋五个，蛋白蛋黄分离，打蛋白的盆要确保无油无水。我常用的鸡蛋是个头中等的洋鸡蛋，如果用个头较小的草鸡蛋，记得多加一个蛋白。因为草鸡蛋蛋白较少。鸡蛋请提前冷藏。

2. 先制作蛋黄糊，蛋白放入冰箱冷藏。
   细砂糖、玉米油、牛奶搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉，用蛋抽滑M型来回搅拌至没有干粉，不要太用力不要抽打，防止面糊起筋。蛋黄打散后倒入面糊中，继续刚才的手法搅拌均匀。
   此步骤用到的蛋抽是手动蛋抽哦！

3. 接着处理蛋白糊。
   细砂糖、玉米淀粉分别称量好放一边，蛋白中加入数滴柠檬汁（没有也可以不加），用电动打蛋器最高档开打。
   刚开始打几下，蛋白呈现鱼眼泡状态，加入大约1/3量的糖，继续用最高档打发。
   打到泡沫细腻了，再加入大约1/3量的糖，还是用最高档继续打发。
   打到泡沫起纹路并不消失，把剩下的糖全倒入，继续高档打发。
   提起打蛋头，顶端能带出大弯钩，加入全部的玉米淀粉，先不开电源，手动打几下（防止淀粉飞溅），再开低档继续打发蛋白。玉米淀粉能稳定蛋白降低消泡，建议不要省略。
   同时，打开烤箱进行预热，温度计和托盘放至烤箱第三层一起预热。预热温度要比烘烤温度高一些，设置上下管均150度。
   低档打发至蛋白细腻光滑纹路清晰，感觉有立体感，提起打蛋头呈现的是短短的小三角，这样蛋白糊就👌啦！
   至此电动打蛋器任务完成。

4. 用手动蛋抽再搅拌几下蛋黄糊，随着时间流逝，步骤2中留下的小颗粒因为吸收了水份而消失了。至此手动蛋抽任务也完成了。开始上刮刀。
   用刮刀刮两勺蛋白糊到蛋黄糊中，用刮刀切拌。
   蛋白糊容易消泡，切拌手法很重要。左手转盆，右手用刮刀按照炒菜翻菜的手势进行切拌，直至蛋白糊和蛋黄糊混合均匀。
   把混合物倒回至蛋白盆中，继续用刮刀按照刚才的手法切拌，整个动作要轻要快，直至搅拌成光滑细腻均匀的面糊。
   将面糊倒入模具中，入模时要有一定高度，让面糊像绸缎一样慢慢滑入，不要一下子倒进去，会产生排不出去的大气泡。如果蛋白糊没有消泡，面糊在模具中会有8分满。
   

5. 此时烤箱应该预热至设定温度了。之前如果忘了提前开启烤箱预热，也请耐心等待，烤箱一定要预热到设定温度，才能进行烘烤。
   入烤箱前，双手拿起模具在距离台面5-6公分的高度松手震模几次，震出面糊中的大气泡。放入烤箱，烤箱温度设定在上下管均120度左右，时间设定60分钟。低温长时间烘烤，这是秘诀。
   每个烤箱实际温度都不同，常见都是偏高，我家烤箱设定120度，实际温度能有130-140度。想成功，摸清楚自家烤箱的脾气很重要。

6. 随着漫长的等待，戚风的浓郁蛋香弥漫在空气中，请管理好你的口水。
   整个烘烤过程不要去调节温度，不要开烤箱门！！中途也不用去盖什么铝箔，根据我这温度，绝对不会烤焦！如果发现焦了，就是烤箱实际温度太高，下次烤记得调低点。
   新手们可以隔三差五透过烤箱的玻璃窗关注一下戚风的状态，四五十分钟的时候戚风已经长到高出模具，并且不再长高。如果戚风微微回缩，那就说明戚风成熟啦！
   如果没有烤焦，请烤足60分钟，这是我实验多次的经验。
   时间一到，立马出炉，出炉后先震模三四次，震出内部的热气，然后倒扣冷却。冷却时间越长越好，我经常是晚上十点多做好了就倒扣一夜，早晨起来再脱模开吃。最短也请冷却三小时以上再脱模。

7. 徒手脱模
   左手扶着模具边缘，右手用手掌下压戚风边缘，转动模具继续压，直至一圈全部压过，戚风边缘与模具侧面已经分离。
   模具反过来，两手拿着模具侧面，用两个大拇指推模具底部，把戚风和底部一起推出模具。
   戚风倒扣，模具的底部在上方。用两个手的虎口，从戚风左右两层入手，在戚风与模具底部的位置，挤压戚风，至此戚风与模具彻底分离。
   如果戚风是成功的，手挤压后会迅速回弹至原来的高度，如果一压就塌了，那就再找找原因吧。

8. 一个成功的戚风，应该是长得高，弹性大，不回缩不塌腰，没有很多大气泡，微微开裂或不开裂。
   戚风脱模后请密封冷藏保存，冷藏后的口感更棒哦！
   

小贴士

1、做戚风请使用戚风专用模具，普通阳极的就可以，带不带凸点就看你荷包厚薄了。
2、油的品种，只要是没有很特殊味道的玉米油、葵花籽油都可以。如果有特殊癖好者可以使用菜油，橄榄油。我第一次烤戚风用的橄榄油，那滋味毕生难忘，从此我家没出现过橄榄油。
3、糖，细砂糖和糖粉都可以，烧菜用的绵白糖就不要用了，买一包烘焙用的细砂糖毕竟也不贵。
4、牛奶，只要是纯牛奶都可以，家中有啥用啥，国产蒙牛伊利还是进口牛奶，效果都一样。
5、如果想做其他口味的戚风，在调蛋黄糊的时候，用8g抹茶粉或者可可粉替代等量的低筋面粉就可以了，记得和低粉一起过筛。