杨枝甘露(分蛋蛋糕)
组装:海绵胚+椰子冻+杨枝甘露奶油+西米芒果
组装成功后放入冰箱冷冻8小时,零下十度以下
用料
西米 | 克 |
西柚 | 个 |
杨枝甘露(分蛋蛋糕)的做法
A:海绵蛋糕{预热}(170℃13min)
配料:
①蛋黄85g、细砂糖30g
②蛋白215g、柠檬汁适量、细砂糖70g
③低粉95g、椰蓉10g
步骤:①蛋黄+砂糖打发到浓稠发白(慕斯糊状态)
②蛋清加糖(分三次打发)至7分发*换低档,*整理下气泡到细腻的状态(湿性发泡)
③取1/3蛋白分蛋黄糊混合,剩下的蛋白搅细腻,再加入之前拌好的面糊
④过筛低粉+椰蓉*翻拌均匀B:椰子奶冻实心(2个4寸)
配料
椰浆34g/(椰浆粉15g热水45g)、牛奶34g、淡奶油36g、细砂糖11g、吉利丁片4g
步骤
①椰浆+牛奶+淡奶油+细砂糖放一起煮
②离火降温30℃左右加入吉利丁片
③放凉倒入4寸模具,冷冻(8小时左右)有气泡或者颗粒需过筛C:杨枝甘露奶油
配料
A:淡奶油320g、细砂糖20g、椰浆粉12.5g、炼乳16g
B:芒果果茸32g(称64g)、吉利丁片5g、西米适量
步骤:
①芒果果茸加热至浓缩到32g稍凉加入吉利丁片,降温到手温
②奶油+细砂糖+椰蓉粉+炼乳打发到8分发
③边打边加入步骤①,厨师机不停
④打发好加入过水的西米翻拌均匀
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