超高成功率的戚风蛋糕
常见的蛋糕类型还有乳沫类、戚风类。这两类蛋糕的做法有相似之处:都是通过打发鸡蛋,让鸡蛋包裹住更多空气,从而达到面糊膨胀的目的。
根据鸡蛋打发方式的不同,乳沫类蛋糕又有了全蛋海绵蛋糕、分蛋海绵蛋糕和天使蛋糕之分。顾名思义,全蛋海绵蛋糕,就是整个鸡蛋(包含蛋黄和蛋清)一起打发制作;分蛋海绵蛋糕,就是分离蛋黄和蛋清后、分别打发制作;而天使蛋糕就是纯蛋清打发制作而成,像天使一样洁白。
戚风蛋糕,是由分蛋海绵蛋糕演化而来。但不同之处在于:戚风蛋糕的原料采用了更为清爽的食用油;且不需要乳化蛋黄。所以,相较于面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕,戚风蛋糕质地最为柔软、口感弹润、水分含量高,吃起来也更加清爽。
作为最基础的蛋糕坯,戚风蛋糕出现在很多蛋糕中。比如,将戚风蛋糕横切成2-3片后,一层一层叠放,分别挤上奶油、摆上水果碎后,便成为了大家常见的水果奶油蛋糕。
现在,来记录一下6寸圆形戚风蛋糕的做法:
工具有这些:
- 6寸活底圆模,建议用铝合金圆模,不建议用不沾模具(模具四周和底部千万不能涂油、不能铺油纸)
- 干燥、无油、无水的打蛋器
- 干燥、无油、无水的打蛋盆、碗(多个)
- 温水一碗
- 刮刀(多个)
- 晾网
- 面包刀等
参考分量:6寸圆形戚风蛋糕1个
完成时长:2小时制作+N小时完全冷却
(更多做法可以关注我的微信公众号:不中看的食物)
用料
蛋黄糊的原料如下: | |
纯牛奶 | 40克 |
食用油 | 40克 |
白砂糖 | 20克 |
鸡蛋黄 | 3个 |
低粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 10克 |
蛋白霜原料如下: | |
鸡蛋清 | 3个 |
白砂糖 | 30克 |
白醋 | 几滴 |
超高成功率的戚风蛋糕的做法
蛋黄糊制作步骤:
Step1:分离蛋清和蛋黄。
Step2:低筋粉、玉米淀粉混合均匀后,过筛2-3次。(为了混入更多空气,让面粉更加蓬松)
Step3:将白砂糖倒入牛奶中;再将盛放牛奶的容器坐在温水中,搅拌均匀,直至白砂糖融化为糖奶液。Step4:将食用油倒入糖奶液中(此时油水分离),不停搅拌,直至油水充分结合(呈现浓稠的乳化状态)。
Step5:舀1/3 干粉(即低粉+玉米淀粉混合物)倒入油糖液中,以Z字手法将干粉拌入液体中(不要顺着一个方向画圈、以免起筋)。此次混合均匀后,继续少量多次加入干粉,并搅拌均匀。
Step6:将3个鸡蛋黄倒入面糊中,继续以Z字手法搅拌均匀。
(面糊具有厚重感和油腻感,加入鸡蛋黄搅拌均匀后,面糊会慢慢变得顺滑。提起刮刀,面糊会很快滴落,且滴落的面糊会很快消失)
此时,蛋黄糊就制作好了。
接下来,
制作蛋白霜:Step7:预热烤箱,上下火150度,10分钟。
Step8:将白醋滴入蛋清中。Step9:用打蛋器低速搅打蛋清。当出现大泡泡时,加入1/3白砂糖。打蛋器换成中速搅打。
Step10:当大泡泡越来越多、且越来越细小时,再加入1/3白砂糖,继续中速打发。
Step11:当蛋白霜变得顺滑、微微出现纹理时,加入剩下的白砂糖,换低速打发。
(打蛋器的速度用 低速→中速→低速 的顺序切换,是为了让蛋白霜更加细腻,减少大气泡出现)Step12:(一边低速打发,一边随时检查蛋白霜的状态)当提起打蛋头,盆中的蛋白霜出现坚挺的小弯钩时,停止搅打。
此时,蛋白霜就制作好了。
最后,混合蛋黄糊+蛋白霜。Step13:舀1/3蛋白霜至蛋黄糊中,以Z字手法翻搅均匀(不要顺着一个方向画圈、避免起筋)。
Step14:将混合均匀后的面糊倒进剩下的2/3蛋白霜盆中,翻搅均匀。
Step15:把面糊盆举在距离模具约10厘米的高度上,将面糊倒入模具中。Step16:双手拿起模具,抬高约10厘米左右,让模具自由落体。震动2-3次,震出大气泡。
Step17:模具放入预热好的烤箱中下层,上下火150度,烘烤45分钟左右。(烤箱设置温度与实际温度不一定一致,需根据自己烤箱的具体情况来判断)
Step18:蛋糕烤熟后,取出模具,迅速震动2-3次,震出热气。
Step19:将模具迅速倒扣在晾网上,直至蛋糕完全冷却后,徒手脱模即可。
小贴士
为什么要震模?
面糊倒入模具时,混入了空气,此时震动模具,是为了将这部分空气震出。
蛋糕烤熟后,再次震动模具,是为了将热气震出,避免热气在蛋糕体内冷却为水,造成蛋糕回缩。
食材可以替换吗?
纯牛奶可以替换为等量的开水+奶粉。
食用油不建议换成黄油。
习惯减少糖量的,可以减少蛋黄中的糖量,但不能减少蛋清中的糖量。因为砂糖是蛋清起泡的稳定剂。
蛋清偏碱性,加入酸性材料,可以让酸碱平衡。所以,酸性材料可以让蛋白霜更加稳定,是必不可少的。酸性材料用白醋、柠檬汁或塔塔粉都可以。
想做抹茶口味(或其他口味的),可以将部分低粉替换为等量的抹茶粉(或其他粉)。也就是说,可以等量替换,但是不能增多分量。
另外,做戚风蛋糕与重油蛋糕不同,模具四周和底部千万不能涂油、不能铺油纸。
如需做8寸圆形戚风蛋糕,将如上所有原料×1.8即可;如需做10寸圆形戚风蛋糕,将所有原料×2.8即可。尺寸越大,烘烤时间需适当延长、烘烤温度则需适当调低。
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