无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高
在众多蛋糕品种中,我和家人都最爱戚风,这个不一样的戚风---高营养低热量,少油少糖成功率高,可承重配方还能做成奶油生日蛋糕。用我家小朋友的话来形容,就是含在嘴里都不舍得咽下去!
详细视频和文字可以参考公主号:无麸质厨房Gluno Kitchen
★ 高营养 低热量 好消化
大部分无麸质戚风中的粉类都用的水磨粘米粉,而这个配方是使用无麸质厨房自配粉,含有糙米粉藜麦粉,蛋白质和膳食纤维含量都高于米戚风,而且热量也比米戚风和传统面粉戚风低,比传统面粉戚风更好消化。
无麸质厨房自配粉配方链接
★ 少油 少糖
米粉本身的吸油性不如面粉,所以无麸质戚风蛋糕的油量可以降低10%-20%。
我对糖很吝啬,每次做都把糖量减一点,直到不能再减!
★ 成功率高
无麸质粉不会起筋,操作简单,而且不容易出现回缩的现象。
★ 不会出现剩余蛋黄的情况
很多六寸圆模戚风食谱用了两个蛋黄三个蛋白的配方,那是为了更保险的让蛋糕涨到满模。这个配方使用了两个整蛋,再加上糖量减到最低,所以不是满模,大概八到九分满。在保证口感和营养的前提下,少吃那十分之一又算什么呢!
用料
6寸圆模无麸质戚风 | |
无麸质厨房自配粉 | 55克 |
鸡蛋 | 2个 (每个约60克) |
牛奶/水/无糖豆浆 | 35克 |
细砂糖A(加入蛋黄用) | 5克 |
细砂糖B(加入蛋白用) | 25克 |
无味植物油 | 30克 |
柠檬汁 | 2克或1/2 teaspoon |
无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高的做法
分离蛋白和蛋黄,冷冻蛋白。预热烤箱150摄氏度。蛋白盆要无蛋黄,无油,无水;
准备所需原料(除鸡蛋);
把5克细砂糖加入蛋黄,用蛋抽充分搅拌到砂糖溶解,约半分钟;
牛奶和油用微波炉加热10-15秒,或隔水加热,到35度左右,比手温稍高,这步是为了更好乳化,一会和蛋白霜混合时不易消泡。加热后搅拌一下;
搅拌后的牛奶和油倒入第3步的蛋黄中,用蛋抽充分搅拌到看不到油花,约半分钟;
无麸质厨房自配粉过筛,加入第5步的蛋黄糊中,用蛋抽画圈搅拌到无干粉后,一字型搅拌到面糊无结块;
无麸质厨房自配粉配方链接取出冷冻的蛋白,四周结薄冰的状态如图;
加入柠檬汁,打蛋器开高速,打到粗泡加入四分之一细砂糖;
打到出现纹路加入剩下的二分之一细砂糖,继续高速打发;
打到纹路不消失,加入剩下的所有糖,打蛋器开中速;
打到湿性发泡时,即打蛋器在盆里转几圈,提起打蛋头有鸟嘴状出现时,打蛋器调到最低速整理气泡;
整理气泡方法:打蛋头固定在盆边,慢速逆时针转盆,四周整理好之后再整理中间的气泡。打到偏干性发泡,打蛋头在盆里转几圈,提起打蛋头有弹性尖角;
先搅拌几下蛋黄糊和蛋白霜,把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,用刮刀翻拌;
再搅拌几下剩下的蛋白霜(很重要),把上一步混合好的面糊倒回蛋白霜,同样手法翻拌;
从二十厘米高度入模,可以把大气泡拉扯开,放入烤箱,150摄氏度45-50分钟
出炉后马上从二十厘米高度振模,倒扣晾凉后脱模
切开看一下,非常细腻绵软。
水磨粘米粉等量替换为无麸质厨房自配粉对比图(四寸圆模)。粘米粉蓬发度不如自配粉;因为有淀粉的加入,自配粉口感偏湿润。
牛奶等量替换为水和自制无糖豆浆。豆浆蓬发不如水,口感基本无差别。
小贴士
▶新鲜蛋白类似果冻状,更好打发。
▶把蛋白四周冻出薄冰,可以使蛋白霜更细腻。如果没条件冷冻的话,至少也要冷藏,在打蛋白前一刻再拿出来。
▶糖不能随便减。在我这个食谱基础上只能加糖不能减糖!!!戚风新手建议把加入蛋白的糖再加5克,蛋白更加不容易消泡,成功率高一些。这里不能加入粗砂糖,不然不能融化在蛋白霜里;也不能使用绵白糖,含水量不同。
▶柠檬汁可以起到中和ph值的作用。也可以用白醋和塔塔粉。
▶配方中的温度都是指实际温度,也就是烤箱温度计在烤箱中显示的温度。圆模戚风烘烤温度不能太高,不然容易开裂。以我自己的烤箱为例,实际温度比显示温度低15度,而且提示预热完成后再等10分钟左右才会到达实际温度。
▶需要选择沾的模具,例如阳极氧化铝模,有利于戚风爬升,并且在冷却时不会造成回缩。不能选择不沾模。戚风蛋糕成功率最高的模具是中空铝模。
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