6寸/8寸戚风蛋糕
注意事项:
1、烘烤过程中不能开烤箱门,容易回缩;
2、凉透才可以脱模;
3、戚风一定不能用不粘模具,否则会爬不高;阳极模具不需要刷油。
用料
6寸戚风: | |
低筋面粉 | 55克 |
鸡蛋 | 3个 |
绵糖 | 40克 |
牛奶 | 40克 |
油 | 35克 |
醋 | 3滴 |
盐 | 1克 |
8寸戚风: | |
低筋面粉 | 90克 |
鸡蛋 | 5个 |
绵糖 | 75克 |
油 | 50克 |
牛奶 | 75克 |
醋 | 5滴 |
盐 | 1克 |
6寸/8寸戚风蛋糕的做法
准备好所有材料!
所有的工具和容器都要保证无水无油!1、鸡蛋蛋白和蛋清分离;
2、用手动打蛋器把蛋黄搅匀;1、把牛奶、油倒入蛋液里;
2、用手动打蛋器把油水和蛋黄均匀搅打(不要过度搅拌,均匀即可);将液体过筛,会更加细腻;
一次性加入55克过筛低筋面粉;
备注:也可以加入45克低筋面粉,10克玉米淀粉,作用是降低面粉的筋性。加入低筋面粉搅拌均匀(不能像视频中这样画圈⭕️搅拌,正确搅拌下个视频,画Z字搅拌,不要过度搅拌,以免面糊起筋,均匀即可);
一定要划Z字搅拌,至面粉无颗粒顺滑状态即可;
1、可以去预热烤箱咯,接下来打发蛋白;
2、将蛋清倒入无水无油碗中,加入几滴白醋;用高速档把蛋清打发至大鱼眼泡,加入1/3白糖(必须保证蛋白里没有一点点蛋黄,否则会打发不起来)
1、当大鱼眼泡变成细腻泡沫时再加1/3白糖继续高速打发;
2、打发到出现纹路时加最后1/3白糖,用中低档继续打发蛋白霜(中低速打发,可以调整蛋白中的大气泡,会更加细腻且稳定);打发到中性偏硬,接近干性发泡状态,不能有结块;
备注:打发不到位的蛋糕爬不高,出炉会回缩;打发过头的蛋白太硬,经过高温烘烤会裂。打发到蛋白霜直钩的程度
将1/3蛋白霜放入蛋糊里完全翻拌均匀;
翻拌均匀后,再将1/3蛋白霜加入蛋黄糊里翻拌;
最后将翻拌均匀的蛋黄糊倒进剩下1/3的蛋白霜里,翻拌/切拌方式搅拌至完全均匀;
注意:这个过程不要画圈⭕️搅拌,一定要翻拌或切拌,动作要快,否则会消泡!将模具涂一层油(阳极模具不用刷油,我是刷油实验一下而已);
1、将完成的面糊倒进模具里,面糊七八分满就好;
2、然后轻轻摔几下装着面糊的模具,帮助排除大气泡(只要把大气泡排出就好,不需要摔太多次);1、放入预热好的烤箱中;
2、放下层,上下火120度,烤60分钟(每个烤箱脾气不同,所以根据自家烤箱决定温度和时间);1、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热;
2、快速倒扣在烤网上,静置半小时~两小时,(可以防止回缩,不能省略)凉透再脱模,凉透脱模,凉透脱模(自然凉);
3、一手托住模具,一手轻轻按压蛋糕侧边,边按边转,然后从底部顶出(我比较懒,所以用了脱模工具)。完美的戚风蛋糕
我的戚风加了一片芝士片😄
上面这些是平时最容易出现的问题,从别人那里打劫过来的,供大家参考!
小贴士
一、表面有凹陷或者回缩
分析原因1、面糊部分搅拌不均匀; 2、蛋白打发不到位; 3、蛋白消泡; 4、搅拌好的粘糊没有及时放入烤箱; 5、烘烤时中途打开烤箱门; 6、烤箱门漏风; 7、烤好时为及时倒扣; 8、烘烤时间过长; 9、没烤熟;
二、底部凹陷
原因:1、面糊部分搅拌起筋; 2、底火过高; 3、底部有大气孔或者水汽,油脂;
三、缩腰
原因:1、没有凉透就脱模; 2、面糊部分搅拌起筋;
四:内部湿粘
原因:1、未烤熟; 2、烘烤温度太低 3、烘烤时间短 4、面糊太稀 5、蛋白消泡
五:高度不够
原因:1、模具内装分量少 2、蛋白打发不够 3、用了不粘模具 4、蛋白消泡 5、太低温度烘烤 6、配方与模具不匹配
六:内部有大气孔
原因:1、面糊和蛋白没有搅拌均匀 2、蛋白打发不足,有部分已经消泡 3、入烤箱、出烤箱多震几下模具
七:有布丁层
原因:1、蛋白消泡 2、做好的面糊没有马上烘烤 3、没有烤熟就出炉,晾晾之后,内部有结块并沉淀
八:表面是否应该有裂开?
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内部有很多气泡,在烘烤时,空气受到膨胀,会从上面有一个出去的途径,所以会裂开。
如果不想离开美观一点,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度,并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受膨胀程度小,并且缓慢,这样就不容易开裂。
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