巧克力慕斯杯——小山进
菜谱来源于《小山进的甜点笔记》,是比较容易简单上手的一款。菜谱分量做2杯慕斯。
用料
巧克力甘纳许 | |
巧克力(可可含量64%) | 54克 |
牛奶 | 27克 |
糖浆 | |
水 | 8克 |
白砂糖 | 13克 |
蛋黄 | 16克(大约一个) |
淡奶油A | 77克 |
装饰用淡奶油 | |
淡奶油B | 67克 |
白砂糖 | 5克 |
草莓 | 5颗 |
巧克力慕斯杯——小山进的做法
先制作巧克力甘纳许:牛奶倒入小锅里煮沸,离火。放入巧克力。
搅拌中,如果巧克力未完全溶解,尚有颗粒,可以再次小火加热,搅拌到完全融化,离火。继续搅拌,巧克力浆会慢慢变成光泽顺滑的状态
打发淡奶油A至6分发的状态,有点类似于浓稠的酸奶状。
此时测量一下巧克力甘纳许的温度,35度左右最好。加入到淡奶油A当中,用刮刀搅拌均匀。
白砂糖和水倒入小锅,煮沸,使得白砂糖完全溶化。
准备60度的热水,给蛋黄液做水浴加热。用电动打蛋器打散蛋黄液,一边同时加入步骤五的糖浆。搅打到蛋黄液发白,可以舀起来不掉落为止。
蛋黄液与步骤4材料用刮刀搅拌均匀,可以分两次加入混合。混合后放入裱花袋
均匀挤入容器中,放入冰箱冷藏,最好杯口封上保鲜膜,以免串味。
将淡奶油B加糖打发至7,8分发。还是装入裱花袋,在巧克力慕斯上面挤一个球球
原配方用的是树莓,我这没有,用的是草莓。一个草莓切掉底部后分4份,用镊子放在杯子里装饰就完成了。一个杯子大约用2个草莓。
小贴士
生蛋黄,讲究一些的人可以买无菌蛋。
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