费南雪巧克力(小山进)
我对费南雪的认知其实并不是很深,但是作为不是很嗜甜的我来说,这款小甜点给了我惊喜。而且巧克力的加入并没有让它变得厚重,反而整体很轻盈,我想应该是蛋白的作用。。。
缺点就是用料种类比较多,步骤稍显复杂,仔细分析,其实就是多了个巧克力的乳化。。。好东西需要大家给点耐心哈。
总之非常值得一试~
25个的量,但是我每次只能挤出22/24个,大家根据想做的量,等比增减材料即可。
用料
黑巧(嘉利宝58.2%) | 80g |
鲜牛奶 | 30g |
黑朗姆 | 8g |
蛋白 | 240g |
甜菜糖 | 240g |
盐 | 1g |
发酵黄油 | 200g |
低筋面粉 | 72g |
杏仁粉 | 56g |
榛果粉 | 32g |
可可粉 | 32g |
泡打粉 | 4g |
费南雪巧克力(小山进)的做法
黑巧克力融化后,煮沸的鲜奶加入进行乳化(慢慢搅拌,避免进入空气至顺滑有光泽即可)。之后再加入黑朗姆,搅拌均匀,备用。
蛋白用打蛋器打散后,加入糖盐,搅拌至糖融化,同时尽量避免空气的进入。
小火加热黄油至清澈的金黄色。
用孔洞较大的网筛将剩下的粉类过筛拌匀。
将粉类加入到蛋白中,都沾到蛋白即可
将巧克力甘纳许和黄油加入到5中,并仔细拌匀,其中黄油的温度在80度时加入。完成后过筛(孔一定要大啊,不然榛果粉就全部没有了)
40g面糊为一个的量(大约就行),
温度比较复杂,作参考,根据自己烤箱调整。上下火245/240烤4分钟,然后调整下火最强,(全)开烤箱门烤2分半,关门135/130烤2分半,全开烤2分半。共11分半。。。。
小贴士
1.模具底部可抹膏状黄油,侧面不必,不然影响膨发
2.可可粉吸水,所以一定先与其他粉类混合
3.面糊在加入黄油后再仔细搅拌即可,油脂可避免生筋。
4.面糊40度挤入模具并放入烤箱为最佳。表面有一定硬度。
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