后蛋法可可戚风八寸蛋糕,
因为想做提拉米苏所以做了可可戚风蛋糕,前几天手机掉锅里了,换了新手机,照片不全,东拼西凑出来一些原来的照片,希望我描述的清楚,大家能看的懂,有不明白的我会及时回复,望厨友们见谅,🙏
用料
鸡蛋 | 5个 |
玉米油 | 65克 |
牛奶 | 70克 |
低筋面粉 | 70克 |
玉米淀粉 | 10克 |
可可粉 | 20克 |
糖粉 | 30克 |
白砂糖 | 45克(用于蛋白打发) |
后蛋法可可戚风八寸蛋糕,的做法
拍完发现不全,现在脑子实在不行,有的步骤没有图,我尽量描述的让大家能看懂,我建议做之前把所有材料先称齐,这样不用来回翻,步骤更好看一些,
所有容器擦干净不要有水,牛奶和油先充分乳化,最后成果就是看不到油花,
鉴于可可粉真的不好拌匀,先把可可粉筛到乳化好的液体中,想怎么搅拌就怎么搅拌,搅拌多久都行,直到搅拌均匀,也不用怕面粉起筋,
1、把糖粉,低粉,玉米淀粉筛入搅拌均匀的可可液中,以Z字形手法搅拌均匀,搅拌别太久,没有干粉了就好,
2、把蛋白蛋黄分离蛋黄放入可可糊中搅拌均匀,1、先把烤箱预热上下火150度,
2、蛋白打发,加入柠檬汁,中低档打出大鱼眼泡加三分之一白砂糖,打出小鱼眼泡加三分之一白砂糖,打出蛋白霜稍微细腻一些加入剩下白砂糖,最后打到盆能倒扣,1、取出三分之一蛋白霜放入可可糊中搅拌均匀,用翻拌的手法,防止消泡,搅拌均匀将可可糊倒入剩下的蛋白霜中,继续用翻拌手法搅拌均匀,
2、倒入八寸模具中,从高处震几下,把气泡震出来,1、好了可以入烤箱了,放在最下层,
2、上下火135度70分钟(感觉温度还是太高,外壳太硬,就改了小火延长时间,还是那句话,自家烤箱摸透脾气什么时间什么温度怎么烤都可以,)看吧,爆头了,我也很绝望啊,
烤好后第一时间出炉,从高处震下,倒扣晾凉,
小贴士
戚风又被叫做气疯,每回做都能被各种问题困扰,我也是做了两年,多次失败总结出一些小的注意事项希望能帮到大家
1、关于蛋白霜打发,蛋白霜打发是老生常谈的问题,蛋白里一点蛋黄都不要有,方子中的打发判断方法是偶然在下厨房得来的,此后一直用这个方法判断蛋白霜打发程度,我私以为这个程度可能是蛋白打发稍稍过度了吧,每次都开裂,不过不影响什么,甚至口感比不开裂要好点,我特意观察过蛋糕店的蛋糕也有开裂情况,所以不要介意,最后就是提醒一下千万不要用玻璃碗打,我试过会直接掉下来,翻车现场,😓
2、关于火候问题,我的烤箱是格兰仕30L的,小烤箱感觉温度都很高,所以用了两个温度,一共烤制了60分钟,如果你的烤箱脾气你摸的很清楚了就不用循规蹈矩,能烤好是王道,
3、关于可可粉,方子里的量我觉得味道可以了,当然众口难调,大家随意调换量吧,比如你喜欢可可味浓的多加10g可可粉相应的就减10g低粉,不喜欢太浓的要减量同样遵循多加少减原则,
4、关于糖粉,你可以把糖粉换成白砂糖,因为我不想搅拌到白砂糖融化所以直接用的糖粉,至于打发蛋白霜的白砂糖同样可以换成糖粉,糖粉里面有玉米淀粉,可以帮助蛋白霜更加稳定,我是经常混着用,所以有哪种都可以,
5、关于后蛋法,比前蛋法多一个乳化过程,我是觉得后蛋法挺好的,做出来顺滑,没有牛奶可以换成等量的水,只是乳化过程做好就可以了,
6、关于没有玉米油,可以换成调和油,色拉油,胚芽油,只要没有味就行,我都用过,踩雷的油就是橄榄油,花生油(尤其鲁花的,味重的啊,头疼,)
其他的暂时我想不到了,各位在做的过程中有什么问题可以给我留言,我会及时回复大家,有什么好的意见建议也请大家告知,做蛋糕过程中我和大家一起摸索前进,互勉,🌹
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