酒店戚风蛋糕(杯子/蛋糕卷/实心/中空蛋糕)
20171113更新:方子增加5克糖,更符合大众甜味习惯哈。
这是娜娜同学提供的酒店师傅的方子,不甜不腻,松软好吃,老人小孩都爱吃。
这个方子可用做一个8寸圆模大蛋糕(烤40分钟左右),也用做杯子蛋糕11杯左右哦(烤30分钟左右)。。很好吃的。 180度烤 牙签进去没粘东西出来就是熟了 。
做成28*28蛋糕卷也OK,圆模也OK,杯子也OK,不油腻 真的超好吃,喜欢面包房感觉的同学可以自行增糖 哦。
我的翻拌手法是先学普通的翻拌,等熟悉后,再用恰好的方式拌和抽打式搅拌的特快哦。我说的手法都有发在小贴士那里的碎碎念的链接。希望对你有用。
打发是高速打发(博世打蛋器4030一定要用最高速打)
小蛋糕杯子来招待客人是不错的,还可以送人打包, 很快手,连做和烤一个小时出就搞定了,烤的时候人边洗盆子,也可以节省时间。
生日需要准备的材料(这是供我自己做蛋糕存档):
蓝风车淡奶油,蛋糕保温套,冰袋,蛋糕盒,一次性餐具,水果,蛋糕装饰,杏仁片或碎(烤好可以围边),围边的裱花嘴,三能牙齿裱花嘴,低筋面粉,蛋糕模具,
用料
低筋面粉 | 85克 |
糖 | 75克(喜欢甜的可以80或90克) |
盐 | 1克 |
水 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
鸡蛋(60克大蛋,冷藏,新鲜的) | 5个 |
白醋 | 几滴(于用打发前的蛋白中) |
酒店戚风蛋糕(杯子/蛋糕卷/实心/中空蛋糕)的做法
分蛋,把蛋白和蛋黄分二个盆子。
做面糊:色拉油+水+蛋黄+1克盐 一起混匀,面粉用筛子分二次或三次筛入,做成蛋黄糊,这个不用搅太久,搅均匀就好。
这时候可以给烤箱预热180度了。在放蛋白的盆里加几滴醋
(记得蛋一定要新鲜,夏天要冷藏和新鲜,蛋白盆一定要无油无水 用纸抹干,不能用湿布去抹。如图:这个蛋白糊尖端这个状态(大三角,短尖),适用于:中空蛋糕和实心蛋糕和杯子蛋糕。
博世打蛋器最高速打(同时使用冷藏的冻蛋),不同打蛋器要注意看状态,多磨合,有问题请留言给我哈。如图:这个蛋白糊尖端这个状态(大弯钩,长尖),适用于:蛋糕卷
这是打发好的蛋白糊。
混合好的“蛋白糊+蛋黄糊”
烤盘内铺张油纸,蛋液倒入烤盘,进烤箱:180度烤15-18分钟
烤好的蛋糕卷侧面
小贴士
碎碎念:
打发蛋白:新鲜冻蛋白里面不能沾上一点油,水或蛋黄。蛋白要用高功率的电动打蛋器比较容易打发(比如350瓦),用大功率的打发会快一些,先打一会儿,再加糖一起打(75克糖分三次加入),硬性发泡可以看提起来的打蛋器上的蛋白泡沫尖端,硬挺不下垂,有光泽就行了,但博世打蛋器的光泽度不大,打时要注意看 。
做面糊:色拉油+水+蛋黄+1克盐 一起混匀,面粉用筛子过一次,后分二次或三次筛入,做成蛋黄糊,这个不用搅太久,搅均匀就好。
“发好的蛋白泡沫”和“蛋黄面糊”混匀的时候,先挖1/3蛋白和面糊混匀,再把面糊完全与蛋白泡沫混合,用橡皮刀或者木勺结合手动打蛋器搅拌,迅速从底部向上翻起,尽量又轻又快地把面糊混好。还有一点需要留意,打蛋器一定要在搅拌盆中绕着四周均匀搅拌,不能就在某一个固定点不动的由它自己打,不然的话,很可能出现搅打不均匀的情况,可能这里已经打过头出现棉絮状了,而其他地方还没有打至干性发泡的程度。
此时可以入烤箱烤。另外就是要烤之前记得先预热180度,。烤箱大小有差别,请根据自己的烤箱设置,把烤箱温度稳定在180度的时候再放入烤箱,上火180度,下火可以调低,130-170度间,用温度计监测,因为不知道你烤箱温度相差多少。蛋糕出炉后震一下,然后要脱模倒置放凉(蛋糕卷就不用倒扣,移出来放烤网上就OK)。 可以在百度搜索“圆猪猪戚风蛋糕 视频”参考去做哩,还可以“【《Tinrry下午茶》教你做戚风蛋糕的做法】_下厨房
”,也可以【原理】蛋白的打发原理及打发的几个阶段
_biz=MjM5MjI2MzUwNw==&mid=219101218&idx=1&sn=62b8185a5feed881c9e2612c5e7036ea&scene=5&srcid=P1W3Hlqt5E9T24lXM0Ln#rd, 参考恰好的(这个最好等圆猪猪的成功后才学习这个恰好快速方法的)“_”。
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