《嘉嘉的处女吐司》第一季:聊聊那些揉面小细节
之前不藏私出了很多烘焙干货文章、食谱和教学视频,但依然会有新手粉丝们反映说翻车失败了。到底是因为内容的表述还不够透彻呢?还是在不同的角度里每个人的认知存在偏差呢?所以我们决定邀请一些经验浅的烘焙爱好者,现场独立做一次食谱,由不藏私导师团分析制作过程中发生的问题,让大家更能理解之前失败的原因。
有请第一位荧幕首秀的烘焙爱好者——嘉嘉!公司里面专门负责美图设计的小编,蛋糕面包做过的次数5只手指能数完。在其他人万般怂恿下,嘉嘉终于艰难地决定,尝试独立制作人生第一枚吐司。
用料
《嘉嘉的处女吐司》第一季 | |
无蛋奶白吐司配方 | |
高筋面粉 | 250g |
冰水 | 165g |
细砂糖 | 20g |
盐 | 3g |
即发干酵母 | 2.5g |
无盐黄油 | 20g |
《嘉嘉的处女吐司》第一季:聊聊那些揉面小细节的做法
Make 01
耐心称好各种材料,没难度!Make 02
小心翼翼搬来厨师机,把除黄油、酵母外的材料倒入搅面缸。一切似乎非常顺利,沾沾自喜之际突然发现忘记加水了,急忙从冰箱里拿出冷藏水。
我有认真做功课哦~水不能一次全部加入,所以预留了一部分水,但其实也不知道多少g。
Make 03
食谱写着:“天气很热,面缸要绑上冰袋”。理论基础扎实如我,看了下今天的温度与湿度,嗯~不需要绑冰袋,直接开搅。
Make 04
📜食谱写着:“慢速揉1分钟,让材料混合。”自信地把厨师机开到1档,完成了1分的搅面。但面团很干啊,没有成团,跟食谱状态图片不一样哎。
把之前预料的水加入,继续再开机揉揉吧。
中途还要停机挂刮一下面,帮面团成型。
这是食谱没有写的,机智如我。这个阶段揉面总时长1分41秒。
Make 05
📜食谱写着:“材料混合后,加入干酵母,慢速揉3分钟。”看到面团基本成型,倒入干酵母,继续1档揉了2分36秒,感觉差不多融合了。
笨拙地尝试了抻膜——失败!这个阶段当然无法抻出来。
继续搅拌了25秒,还是搞不出膜,太难了!
是抻膜的手法不对吗?*食谱揉面到了这个阶段,累计总时是4分钟,而我用了4分42秒。
Make 06
📜食谱写着:“材料成团酵母溶解后,快速揉面3分钟,打到约7成膜,有锯齿状。”啊!原来这一步快速揉面才能出膜,赶紧调到2档,揉了1分39秒就迫不及待地重新拉膜。
因为觉得前面已经揉了很长时间,就没有跟食谱写的时间。结果是:失败!
没事,失败是成功的妈妈,继续开搅!又经历了4分20秒的2档搅打,终于!
抻出了一个膜,看着跟食谱状态图也不一样?算了就当它是7成膜吧~有点粘手,不管了,接着下一步。
*食谱揉面到了这个阶段,累计总时是7分钟,而我用了10分41秒Make 07
.📜食谱写着:“加入黄油,慢速搅打4-5分钟,让面团吸收。”把黄油从冰箱冷藏取出,切出配方分量,加进面团里。1档也未免太慢了,我还是开个2档搅打吧!
令人头大的是,黄油一直无法吸收,一大块粘在面团上,还有点粘缸底,打了10分钟才吸收完。祈求上天,让我首个面团至少成个团吧!!
*食谱揉面到了这个阶段,累计总时是11分钟,而我用了20分41秒Make 08
📜食谱写着:“黄油吸收后,再转快速打2-3分钟,至完全扩展状态。”吸取了刚刚的教训,这次我决定用3档,3分钟后感到粘手,继续打了1分钟。
3档似乎已经满足不了我的要求,开到4档,揉1分钟。
但依然拉不出膜。
再摸了下,粘手感依旧明显。难道面温过高了?测温是19.9℃。
继续来!4档搅拌1分20秒。
使劲抻了个膜,膜比较大片了,但还是不确定哇,不懂判断……看起来好像还有锯齿?算吧,差不多就行了。
*食谱揉面结束,累计总时是15分钟,而我用了27分1秒!
Make 09
.📜食谱写着:“面团取出整理成圆形,出缸温度控制在26℃左右。”看是看得多,但实操滚圆,却是一脸懵逼,管它3721,随意揉出一个圆状。
测温:20.8℃。做人嘛,就要灵活变通,既然面温偏低,发酵久点就好了……
本次揉面嘉嘉共用了:27分01秒。她难以置信居然会跟食谱写的用时15分钟相差那么大!而且她最终还揉不出手套膜。于是在环境、材料相同的情况下(除了水,班长小匠用的是18℃的常温水),使用同一台厨师机,班长揉了一份面团,共用了14分钟,出缸面温23.3℃,而且还抻出了完美的手套膜。
嘉嘉在整个揉面过程中,有哪些地方做错了?快到留言区告诉她啊
如果大家想看本次揉面的分析,请关工粽号:不藏私面包匠人,对话框输入:烘焙辅导班,获取揉面分析。
小贴士
《嘉嘉的处女吐司》第二季我们将会看到新手嘉嘉做吐司一发、整形、最终发酵时的各种惊魂事件。
如果大家想看本次揉面的分析,请关工粽号:不藏私面包匠人,对话框输入:烘焙辅导班,获取分析&吐司配方
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