马卡龙夹馅 巧克力乳酪 皮师傅店售同款 | 小马课堂 1

巧克力乳酪这个口味，是2016年上架的，一直到现在2019年了，仍然会在冬天重新复活，再上架这个口味。只要选择好品质的巧克力，他就会打动你，或者你的宝宝。

从收到的反馈来看，每个人最爱的口味都不一样。但小朋友们却无一例外地把小红花送给了巧克力乳酪，小朋友本来就爱巧克力，再加上奶香十足的乳酪，深得萌娃们的喜爱。其实，巧克力乳酪的夹馅不难做，是4个口味里最容易的。妙的是我研发的【巧克力+乳酪】这个搭配，壳子里有可可粉与杏仁粉的香，夹馅有润滑的ganache（甘纳许）和微酸奶香的乳酪。

巴黎马外壳做法直达（替换8%〜10%的扁桃仁粉为可可粉）
大份量厨师机版
小份量打蛋器版

马卡龙【夹馅合集】持续更新

用料  

马卡龙夹馅 巧克力乳酪 皮师傅店售同款 | 小马课堂 1的做法  

1. 巴黎马外壳做法直达（替换8%〜10%的扁桃仁粉为可可粉）
   
   大份量厨师机版
   小份量打蛋器版

2. 我们现在来做夹馅。
   巧克力对温度特别敏感，在冬天，Ganache（甘纳许）做好要尽快用，否则很快会遇冷凝固。所以，我们要先准备乳酪夹馅，再做Ganache（甘纳许）。

3. 奶油芝士隔水软化，打发成均匀细腻的状态。

4. 黄油也隔水软化，同样打发成均匀细腻的状态。

5. 奶油芝士和黄油混合，糖粉过筛加入，继续打发均匀。装在裱花袋里，裱花袋剪一个小口。

6. 然后开始做ganache的部分。平底锅装水，煮沸后关火。

7. 黑巧克力和切小块的黄油一起放在小锅里，放在平底锅里隔水融化，40—45度左右即可。这一步不用特意去测温度，只要巧克力和黄油全部融化，拌匀即可。在融化的过程中，也是适当拌匀就可以，不要过度搅拌。

8. 奶油倒一半到巧克力中，拌匀，再倒入另一半，拌匀。这一步也是一定要不过度搅拌，拌匀即可，否则会油水分离，变成渣渣的状态。

9. 做好的ganache，是细腻有光泽的。装入套好圆形裱花嘴的裱花袋。不加热奶油，而是融化巧克力，这种方法做的ganache，特别适合做马卡龙的夹馅，因为做完就是可以装裱花袋挤的状态，不用冷藏让它凝固
   ganache的状态见视频展示。

10. 组装。方法见视频。
    
    这个步骤该挤多少，怎么合，多做几次就有手感了。

11. 做好的马卡龙是不能马上吃的，因为壳是壳、馅是馅，彼此的风味还是分离的状态。要放到密封盒里，放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。放密封盒，是因为不想让壳子受到冰箱潮气的影响，只被夹馅慢慢浸润。

12. 需要浸润的时间，取诀于：壳子烘烤后的软硬度、夹馅的含水量、保存环境的温度、保存环境的湿度。这个时间段，从10小时～48小时不等。
    
    如果你的马卡龙壳子出炉冷却后是软的，储存的盒子是密封的、放在冰箱冷藏室，做这个巧克力乳酪夹馅，浸润15小时以后就可以吃了，最好在52小时前消灭，会享受到最佳口感。

13. 这个夹馅一点也不难，亮点在于搭配的神奇力量。快点动手做起来吧～

小贴士

1、先做乳酪部分，后做巧克力ganache的部分。
2、融化巧克力的时候，温度不宜过高，40度～45度即可。
3、巧克力不能搅拌过度，否则会油水分离。
4、融化巧克力的盆，宜小不宜大。
5、冬天，做好的ganache容易凝固，做完要尽快挤。