巧克力甘纳许乳化笔记-马卡龙夹馅
大概是小马馅里最常见的座上客
头一回做没毛病,二三四回毛病就找上门来
原来一回成功是运气,运气出走了是为了把经验带回来(再心疼我的法芙娜几秒
此分量可挤约8枚马卡龙
用料
黑巧克力 | 50克 |
淡奶油 | 50克 |
黄油 | 10克 |
巧克力甘纳许乳化笔记-马卡龙夹馅的做法
中小火加热淡奶油,期间软化黄油,并把巧克力切碎至上图状态
至淡奶油煮沸,立即将其倒入黑巧中;或将黑巧倒入淡奶油中,皆可
无需等待停顿,开始搅拌。从中心开始划圈,慢慢向外,直至完全融合。这个动作一分钟就可以完成,动作轻柔。
将软化或者融化的黄油加入,搅拌均匀。乳化顺利的甘纳许不需用力的搅拌,质地顺滑
入冰箱冷藏或坐冰水,使其凝固至合适的稠度。
若乳化失败,一经降温就呈分离状。这时候就基本回天乏术了,升温再融合、用力搅拌、加点水,都试过了,不成。所以成败开始就被决定了。 乳化失败的甘纳许不仅相貌粗糙,口感也很粗糙...没救没救😐
装裱花袋挤馅,天热时不需怎顾虑。天冷时甘纳许硬化得快,得在其还泛光的温度状态下就挤馅,并迅速盖上另一片。甘纳许硬化后才组装会产生裂缝,影响美观。
小贴士
1.黑巧浓度可根据自己的喜好,我一般用法芙娜70%
2.甘纳许是否乳化取决于黑巧和淡奶相遇时的温度。有些方法会讲到要让混合物静置三分钟再搅拌,为了黑巧中心也能受热,避免出油什么的。但本人的血泪经验是:温度高高不出毛病,温度一低就有事。
3.尝试过多种,觉得最便捷的就是,加热淡奶油的同时把黑巧切细碎,淡奶油煮沸后立即混合,搅几下就完事,零风险
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