手工蛋黄酥（超详细内含猪油熬制及初次开酥小技巧）

烘焙1.61W

没有开过酥一直想开一次酥试试，但是碍于没有厨师机和面包机开酥的话非常麻烦就一直没有动手。这次终于下手啦。做之前有心理准备手工开酥非常累人，做的时候感觉比想象中还累人，所幸第一次开酥做蛋黄酥就成功了，辛苦但是值得了。特地将过程做了详细的记录，给第一次开酥或者做蛋黄酥的小伙伴们做个参考。（配方参考的是Tinrry甜悦的，水的用量和一些步骤做了调整）时间背景是3月底，室温18-20度左右。3、4月开酥刚好，再热就需要用空调、冰箱之类的让面团降温了。

用料

油皮✔️
中粉	150克
低粉	50克
固体猪油	80克
砂糖	20克
凉水	100克
油酥✔️
低粉	180克
固体猪油	90克
内馅✔️
顺南低糖油性红豆沙一包	500克
金奇香蛋黄一包	20个

手工蛋黄酥（超详细内含猪油熬制及初次开酥小技巧）的做法

熬猪油。买一块猪板油，洗净。猪板油和猪肥油的区别就是猪板油上下各有一层膜而猪肥油表层是皮。猪板油出油率更高。我买了450g，最后大概练出了390g猪油。
将猪板油切成2-3cm的小块。
将猪板油小块放入锅中，同时加入冷水，水量加至猪板油一半左右。开大火煮。水炼猪油可以防止猪板油边缘焦化，使油更洁白。
水烧干了之后，肉表面开始冒油泡，这时开中小火慢慢熬油，肉块开始缩小变色。继续熬直至熬出猪油渣。
猪油渣沥完油捞出。撒盐。可以拿来做油渣面或者炒个菜。
猪油用滤网过滤到碗（耐高温）中，静置一夜。此时碗很烫，千万不要碰到。
第二天收获洁白如雪的猪油。
先做油皮。准备材料：中粉、猪油、糖、水。做的时候才发现家里的是高筋粉，没有中粉。就按高粉和低粉各75克配了中粉150g。
将配好的中粉、猪油、砂糖放入大的搅拌盆中，先加入三分之二的水。这里有厨师机或面包机的可以开始使用机器了，我啥都没有，于是纯手工揉手套膜开始了。过程惨烈没有手拍照。（甜悦的方子是将猪油和60克温水先乳化，融化好后再倒入粉中搅拌）
继续将剩余的水加入，不要觉得水太多，面团虽粘，但揉着揉着就会完全吸收。而且水润一些的面团对后面的开酥比较友好。继续揉啊揉啊揉揉成这个样子，说明有一些筋膜连在一起了，但是还不够多。再继续揉5min左右。
揉好后此时还是没有手套膜的，用保鲜膜将面团裹住，静置30min，让它连成筋膜。等待的这30分钟开始做油酥。
将90g猪油加入180g低粉中。（不提前分好猪油是因为我不想多洗一只装过猪油的碗非常难洗哈哈）
先用刮刀或家里的小铲子把猪油分小块与面粉混合。这步不可用水先乳化猪油，一定要是固体猪油直接加入。原因后面会说。等混合的差不多了直接上手，利用手温将猪油与面粉融合。
可以用拳头背面压揉面团。切记，面团一旦可以成型就立即停止揉面团。我做的时候就是因为多揉了几下，猪油开始融化，导致整个面团从可以成型变为非常粘手不好成型。（小技巧1: 万一出现这种情况需要在面盆盖上保鲜膜放入冰箱冷藏几分钟重新拿出千万别放弃）
此时30min过去，检查一下之前静置的油皮的状态，可以发现可以形成手套膜了。就可以用来包酥了。（如果还是没有手套膜可以继续揉个几分钟再静置一会最好能形成手套膜尽力而为哈哈）
将油皮和油酥分别等分20份。我的油皮分出来以后是每份18克，油酥每份12克。油酥分出来以后要及时盖好保鲜膜！！因为它很容易变干。
接下来是包酥。取一个油皮，按压变成圆形，稍微用手捏开，取一个油酥放入。（小技巧2: 如果此时你感到油酥表面微干，先用手揉搓3秒，它会重新变湿润一些，但不可揉搓太久，会非常粘手）
先将整一个倒过来，左手拿住，右手将油皮与油酥紧密贴合，贴合的时候将油皮向下掳。
翻转回到正面。是这样的状态。
接着利用右手虎口一边捏一边旋转团团将油皮进行收口。具体操作视频可以参考Tinrry的，里面拍的比较详细。
20个油酥皮做好了。像个大汤圆。盖上保鲜膜。
油酥皮做好之后不用静置。接下来就是第一次擀卷。忘记拍第一次擀卷照片。取一个油酥皮稍微按压成圆形，用擀面杖从中间向两头擀。不要来回擀，要一个方向擀。擀成7、8厘米长的椭圆形即可。不能擀的太薄。然后从一头卷起来。
第一次擀卷好静置15min。
利用这个15min烤一下蛋黄。烤箱180度预热5min。蛋黄我是买的，金奇香蛋黄，很好吃。他家蛋黄不用做预处理。可以直接放入烤盘烤。也可以喷点料酒啊啥的不过我没喷过烤出来的蛋黄已经非常好吃且没有腥味。
蛋黄预热好后180度烤6-8分钟左右。表面微出油状态即可。放一旁备用。
15min过去来进行第二次擀卷。取一个卷，有褶子的面朝上，用手掌压扁成如图形状。
接着用擀面杖依旧从中间向两头擀，擀成10cm左右长的舌状。从一头卷起。
第二次擀好的卷要静置满30min。让面筋膜充分舒展。一定要包好保鲜膜！四周盖牢，不要让空气进去太多。这步其实非常矛盾，既要让卷充分舒展但是也怕太久水分流失油酥皮边干。所以也不需要静置超过30min。
这个等待的时间用来做包内馅。取一包豆沙，我买的顺南低糖版红豆沙（怕甜腻的朋友也可以选这种低糖版味道刚刚好）。将500克豆沙等分20分，每份25克。
分好豆沙开始包内馅。与上面包油酥是同样的手法。取一个豆沙球捏成圆饼状，放入一个蛋黄，倒扣过来，用手向下掳，将豆沙与蛋黄紧密贴合。
翻回正面，用虎口收紧，搓圆。且叫它虎口包馅法吧，下面还会用到一次这个方法。
20个馅包好后，静置的卷也好了，可以进行油酥皮包馅了。
取一个卷，用手指在中间按下。
将翘起的两头捏起。
用手掌按压成圆饼状。
再用擀面杖从中间向上下左右四个方向分别擀，擀成半径3-4cm左右的圆。可以不用非常圆，反正最后都是要收口的。（小技巧3: 如果你擀面的时候发现最外层的酥皮破了，说明皮有点干了，这时候不宜再用擀面杖继续擀，而是要用手直接捏成圆，手温能让酥皮不那么干）
放入一颗豆沙蛋黄馅。
一样，先倒扣过来，让油酥皮和馅紧密贴合住，且同时右手向下掳皮。
翻回正面是这个样子。边旋转边用虎口把整一圈都收紧。
不要留下明显的细缝。不然空气进去就不好了。将收口的尖尖按下，这面朝下放，光滑面朝上。
20个油酥皮包完了。我用的28*28的方盘。刚好能放下。
烤箱180度上下管预热10min。取一个蛋黄液，搅拌匀。用小刷子刷在每个蛋黄酥表面。我用一个蛋黄液，刷了两层，上色如图。中间撒上黑芝麻。
放烤箱中层。烤箱180度上下管30min。25min的时候，我观察蛋黄酥表面已经上色的比较好了，就将上管温度调至了170度。（如果家里烤箱不能分上下管烤，可以180先烤25min，然后170度烤5min）如图状态蛋黄酥微微变大，表面酥皮变干变白，表示蛋黄酥已经熟透了。
蛋黄酥烤好啦，没有一个破酥或露酥，蛋液部分酥皮微裂但不会很裂，是我喜欢的状态。成品66-68克一个。
趁热切开一个蛋黄酥，酥皮层层分明。趁热吃特别好吃。蛋黄很香。如果第二天吃的话可以放微波炉叮个1min左右吃，酥皮会重新酥脆，当然也可以直接吃。
装入盒子，贴上贴纸。自己吃送人都可以。新鲜的蛋黄酥最好三天内使用完毕。想放的久一点的可以盒子里塞个除湿剂。
我买的这个型号的盒子。可以装63-70克左右的蛋黄酥。