烘焙知多少 | 关于面团的第一次发酵
制作面包进行第一次发酵的时候,配方中常会写到将面团发酵至两倍大。那么关于“两倍大”如何判断呢?大家熟知的方法有两种:一、根据时间。一般约为一个小时,但是发酵时常会受到配方、设备、环境、季节等多种客观因素影响,因此将一个小时作为标准并不严谨;二、根据状态。通常使用指压法进行判断,即食指蘸满手粉插入面团中央,插入深度为食指第二关节部,然后快速拔出,根据插出洞口呈现的回缩状态进行判断。但是每个人的感官与判断是存在主观偏差的。那么可以标准的判断出面包第一次的发酵,对作业者来说有什么样的好处呢?首先,可以尽量减少客观与主观因素对于面包发酵的影响,从而保证出品的稳定性;其次,作业时如果多人参与,那么大家都可以清晰的判断出发酵状态,减少失误提高效率。
用料
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烘焙知多少 | 关于面团的第一次发酵的做法
今天和大家分享判断面团第一次发酵状态的方法--量杯测量法。准备一个有刻度的量杯,将揉好的面团取出一小部分(100ml约为125~140g),揉成团后放入量杯中,让面团底部平整的贴合在量杯底面,表面压平整。将装有面团的量杯和面团放入同样的发酵环境中。以量杯中面团初始高度为100ml为例,如果需要发酵至2倍大,那么量杯中面团高度上升至200ml即可,如果需要面团发酵至1.5倍大,则量杯中面团高度上升为150ml即可。
Q:是否可以随意抓取一小部分面团,不用专门计算准确数字?
A:可以,只要记住面团放入量杯中的初始高度即可。若制作SOP表格,建议确定重量及高度,便于标准化流程Q:家里没有标刻度的量杯,用皮筋标识初始刻度可以吗?
A:可以,但是需选用上下大小一致的容器,不可选用锥形等容器
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