烘焙中用黄油?植物油?不同油分的区别和用法
基础知识第二弹
用料
黄油 | |
植物油 |
烘焙中用黄油?植物油?不同油分的区别和用法的做法
🧈黄油
为蛋糕增添黄油风味
是会凝固的 “脂”
凝固点为32.35摄氏度(即低于该温度就变为固态)
因此用了黄油的蛋糕冷藏后口感会改变
🌽植物油(椰子油除外)
无特殊风味加成
是液体的“油” ,不会凝固
所以冷藏后也依然蓬松蓬松 フワフワ
🥥椰子油
初榨/冷榨椰子油有浓郁的椰子味
精炼椰子油没有椰子味 更适合加在可可里做巧克力脆皮,烟点也更高 适合炒菜
两者的凝固点都为24摄氏度
液体椰子油因为去掉了部分能让其凝固的脂肪酸,使凝固点降低,变得和植物油一样常为液态🧈黄油的分类
【无盐黄油】烘焙中最常见 用途最广泛的黄油
【发酵黄油】有乳酸菌的酸味(风味),存在感强,因此不建议用于水果系、抹茶系、可可系等,会喧宾夺主。适合用于以黄油为主角的烘焙中,比如费南雪等,黄油风味与焦糖系也非常搭
【低水分黄油】顾名思义,水分比普通黄油低,延展性好,质地均一,非常适合做千层派皮(不是说用普通黄油就做不了派皮)加入油脂的温度
以60度左右最佳
温度过高 →瞬间消泡
温度过低 →为了达到均匀 过多翻拌 造成消泡
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