枣泥广式月饼(少糖版)
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喜欢枣泥是从吃过稻香村的枣泥糕后一发不可收拾,但是很难买到成品枣泥馅,即使买到,也是高糖,有添加剂。我的配方,枣泥馅里不加糖,喜欢红枣本来自带的微甜中透出一点点苦味。如果喜欢甜口,可以酌情加些白糖。到了月饼的季节,老爸特别喜欢吃月饼,就想着做来哄老爸开心。
用料
面皮 | |
中筋面粉 | 200g |
转化糖浆 | 140g |
花生油 | 60g |
盐 | 1g |
枧水 | 5g |
自制枧水 | (20g用量) |
碳酸钠 | 5g |
水 | 15g |
枣泥馅 | |
红枣(去核) | 330g |
花生油 | 80g |
清水 | 适量 |
糕粉 | 54g |
自制糕粉 | |
糯米粉 | 40g |
低粉 | 14g |
枣泥广式月饼(少糖版)的做法
去了核的红枣,放蒸箱100度蒸熟,25min。
同时把糕粉中的糯米粉和低粉混合均匀,盖起保鲜膜后,一起蒸熟。破壁后的枣泥,比较稀。
把枣泥放到不粘锅,小火慢慢熬制,收干水份。
水份减少后,枣泥开始粘稠,加入花生油。多次少量加入,使油满满融入枣泥。最后加入糕粉,拌匀,煎熬完毕。
此时的枣泥润滑,有一定的粘度。将馅料盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。
三小时后,取出馅料,分30g一个,搓成圆球形状,放入冷冻室定型,约30min,方便包月饼。
饼皮。将糖浆、油、盐、枧水充分混合,筛入面粉,搅拌均匀。
将面皮放入冰箱醒发3小时。
取出馅料、面皮,把面皮20g一个,分成20份。准备好低粉和磨具。
把面皮压扁,如果不好操作,可以稍微少沾点低粉,将馅料裹入,向上顶,很容易将面皮撑开,围着馅料裹起来,最后用虎口收住。
为了避免脱模困难,可以粘少量低粉于面团上,抹匀,脱模很轻松,不会粘黏。
烤箱预热至200度,在月饼表面喷水,入烤箱。
烤制5min,定型。
取出后,轻轻刷层蛋液,薄薄的一层。有点晶莹透亮呢。
200度,烤箱中层,15min,随时观察上色情况。
上色差不多的时候,可以在上层加一层硅油纸,以防上色过深。
出炉咯!好香啊!老爸忍不住来了一块,虽然表皮比较硬,但是已被淡淡甜,甜中微苦的枣泥馅惊艳到了,说等不到回油,就该吃完咯!
回油,可以放置在阴暗通风处放置几天,表皮酥软后,口感更好。
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