萨拉米香肠披萨大揭秘（含酱汁）（如何代替烘焙石）

意大利的披萨绝大多数都是使用火炉烤制的，这里面有两个秘密，一个火炉的炉壁上被烧的滚烫，披萨直接放在石头上烤，底部会特别酥脆，另一个是火炉中传热方式除了空气和石头的热传导之外，还有火焰的热辐射，烤炉的温度一般都是在300℃以上，诱发美拉德反应，会带有独特的焦香。遗憾的是我们一般使用的烤箱最高温度只有230℃，只有热风烤箱才有300℃的高温，想做出酥脆的饼底可以用烘焙石提前放入烤箱烤一个小时。这里我尝试使用了烤盘代替烘焙石板，效果凑合，嫌麻烦的人可以正常烤。披萨酱汁传统上使用樱桃番茄制作的红酱， 由于一年中不是所有季节都可以有非常成熟的番茄，因此意大利厨师更习惯使用番茄罐头来制作这道红酱，这种罐头的样子可以参见我之前的菜谱拿破仑肉酱。今天我使用了菜场中购买的圣女果，也就是小个番茄，请尽量购买熟透了的番茄，同时补充一点番茄酱调节酸味。所有配方为12寸。我用了马苏里拉芝士80g，这里我习惯一次去购买500g左右，分成小块冷冻，每次使用前解封，冷冻可以保存2个月，这样的好处是，整块的芝士的香味会比散的浓郁很多，芝士在切碎的过程中，很多短暂挥发性香味物质会流失，因此整块保存芝士的风味会浓郁很多。买不到就用散的好了，使用前必须提前解冻。

用料  

萨拉米香肠披萨大揭秘（含酱汁）（如何代替烘焙石）的做法  

1. 要选这种软软有弹性，说明里面已经熟透了

2. 圣女果120g，有樱桃番茄罐头的，可以省略下面的去皮步骤

3. 顶部划十字

4. 水开下进去煮1分钟

5. 放入冷水中

6. 皮一下就散开了

7. 把皮和蒂去掉

8. 尽可能切碎

9. 蒜1瓣切碎

10. 准备好干罗勒，有新鲜的更好

11. 一大勺橄榄油

12. 下蒜小火炸10秒

13. 加入番茄

14. 盐0.5g

15. 1.5勺番茄酱

16. 罗勒，加入，搅拌20秒完成

17. 发酵好的面团加面粉取出来

18. 先大体拉伸成圆形

19. 再左右甩开，搞成12寸的饼底

20. 放入模具，注意有人会喜欢用叉子之类东西在饼上开洞，完全没有必要，因为披萨不会胀大特别厉害，开洞会影响最后披萨膨胀效果，不够松软。

21. 加入红酱

22. 马苏里拉

23. 变成这样

24. 萨拉米

25. 放置一个平的不锈钢板进去烤箱，我用了模具倒过来，这样的目的是需要不锈钢快速受热到最高温度，然后传热给披萨底部，起到的作用是代替烘焙石，懒得折腾的人就正常烤就行了。230℃上下火预热20分钟以上

26. 然后改成上火200，下火230，烘烤13分钟

27. 计划今天吃一半，明天一半当午饭，结果…一个人都吃完了