烘焙基础公式和面温(附古早蛋糕配料表)
从sina微搬家过来,方便温习和参考。
烘焙基础知识——各种原料:构成面包的材料有:
基本材料:面粉,酵母,水,盐
主要材料:糖,蛋,油脂,奶粉,改良剂,乳化剂,膨大剂
添加材料:香料,色素,干果,杂粮
干性材料:糖,盐,奶粉,面粉,膨大剂
湿性材料:牛奶,水,蛋,蜂蜜,糖浆
柔性材料:糖,蜂蜜,改良剂,蛋黄,糖浆,酵母,油脂
韧性材料:面粉,奶粉,蛋白,盐
柔性材料:能促进面包的柔韧度。
韧性材料:可以增加面团的韧性及弹性。
配方中柔性材料过多,面包会太过柔软而无法挺立,若韧性材料过多,面包则干而硬。
烘焙百分比是以面粉为100%基准,所有的添加原料是在面粉的这个100%的比例里进行计算。比如500g面粉标注的含水量为60%,就应该是500*60%=300g水,如果面粉是650g,就应该是650*60%=390g水。
其实网上所谓的85%含水量吐司,是用牛奶,淡奶油和鸡蛋统一算为水所称为的85%含水量,如果把这些原料换算成自来水,大多数面粉含水量其实就是在50%-60%左右,除个别吸水率高的面粉。如果完全照配方做,一般的面粉或者劣质面粉都会稀,所以为什么很多人按照网上的这些配方,用自来水添加或者照配方原料添加后发现面团很稀,根本没法操作,面团无法成型,就是因为面粉质量不同,温度不同所以实际含水量也不同。
🧡常用到的原料含水量和转换方式:
牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶,就要减少87g水
全蛋 70% 比如增加100g全蛋,就要减少70g水
蛋白 88% 比如增加100g蛋白,就要减少88g水
蛋黄 50%-55% 比如增加100g蛋黄,就要减少50g水
蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜,就要减少17g水
以上几种是最常用到的液体类原料,特别是牛奶和鸡蛋用量最大, 如果面粉不添加水而是用牛奶和鸡蛋来替换水,那么就一定要懂如何去换算含水量。
比如一个简单的配方中:
面粉500g
牛奶260g
全蛋70g
淡奶油140g
糖50g
奶粉20g
黄油50g
首先算一下这个配方中最大的液体原料所占含水量是多少,在对照自己面粉极限含水量进行调整。
牛奶含水量为87%,计算方式260*0.87=实际含水量为226g
全蛋含水量为70%,计算方式70*0.7=实际含水量为49g
淡奶油含水量暂且按50%计算,计算方式140g*0.5=70
通过换算,液体原料中实际含水是226g+49g+70g=345g。
假设自己的面粉加水极限值约60%,500g面粉只需要300g水。那么液体原料算出的含水量就多了45g,而自己的面粉无法吸收这么多的水,那么就需要适当的减少湿性原料投放比例,至于是减少牛奶,鸡蛋还是淡奶油多少比例就自己决定和自己算
有一个更简单的方法就是算出多的45g水,需要用多少面粉来吸收,直接加面粉。
多出水量÷加水百分比=面粉添加量
(45g÷0.6%=75g)
面粉的品质对于制作面包关系很大。不同的面粉性质所制作出的面包品质会有不同。
用料
☝️🏻 |
烘焙基础公式和面温(附古早蛋糕配料表)的做法
烘焙计算方式,我到现在还晕。
感觉更适合欧包参考。
无意看到一个古早蛋糕配料表。也贴上。我一般牛奶和油加热到70度后,加入其他。
小贴士
朋福东微博,干货满满。
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