小烤箱挑战古早蛋糕(详细多图 附课程笔记和不同鸡蛋数配比表)🌟x4
这是第五次尝试小烤箱(日本阿拉丁9升)做古早了。底部有自己根据鸡蛋数量换算的材料配比表。
小烤箱的配比和技巧:
1.不要追求高度,迷你烤箱成品3cm多一点已经很不错。口感和组织内部是衡量成功的维度。
2. 小烤箱不建议用水浴法,一是烫面的做法本身就让成品口感更软;二是小烤箱空间小蒸汽散不开,试过一次水浴内部太湿,且伤烤箱。
3.小烤箱可以用大烤盘,少的配方。因为古早长得高,满模容易顶到头。比如8寸用4蛋或3蛋,不要用5蛋及以上的配方。
4.卖相不完美,口感很OK。比海绵蛋糕口感湿润,像吃乳酪的感觉。
比起Tinrry,更喜欢晴天的方子。再根据鸡蛋数量换算适合自己烤盘的对应配料值。
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附海绵蛋糕做法
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最后有整理付费课程笔记(部分),了解一些原理做蛋糕更容易成功。
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0922尝试了六寸可可古早蛋糕水浴法,用八寸的模具。_title_a
最后希望大家多晒作品,做的次数越多越上手。备忘:自己烤箱内部24.5x28.5-极限了 买烤盘高度不能超过5.5极限6 顶住保护钢丝)
用料
左边5蛋 右边4蛋 | |
鸡蛋(洋鸡蛋) | 5个/4个 |
玉米淀粉(让组织更嫩) | 10g/8 |
低筋面粉 | 65g/52 |
细砂糖 | 50g/40 |
无味植物油 | 55g/44 |
常温牛奶 | 50g/40 |
香草精(可选) | 2滴 |
注意:一定用食品温度计测油温。糖已减过 |
小烤箱挑战古早蛋糕(详细多图 附课程笔记和不同鸡蛋数配比表)🌟x4的做法
准备工作:1.面粉提前放到过筛容器里 2.模具铺上油纸(我用的硅胶模具,不容易爬高)但过程做好了口感不影响。成品q弹 组织细腻(无不均匀的大气孔),口感软绵湿润就是成功的。
蛋黄糊制作的材料:温度计、面粉筛、蛋黄、牛奶、热油的锅、装蛋黄糊的盆、香草精(如有)。我是用明火热油,用微波炉加热也可以。
加热油至75度上下。测油温的时候注意不要碰到锅边缘。
油温倒入盆里会降低,确保还是75上下就迅速进行下一步。油温很重要,低了高了都会影响成品,有一些肉眼判断油温法我觉得不准,所以特意买了个温度计。
把面粉筛入油里,搅成糊状无干粉即可
搅好的状态,再放入牛奶
这里注意放入牛奶混合后会发现成面糊了,没关系,加入蛋黄就好了。
加入蛋黄后搅匀的面糊状态(滴两滴香草精,盐放进去)。如果太稀和水一样不成形说明油温太低。如果浇入蛋黄还是和面团一样就说明油温高了,所以如果你没有温度计,宁可油温低一些也不要过高。到这一步蛋黄糊处理完毕,放一边。
开始打发蛋白,白糖分两次加入蛋白:高速打到粗泡加入,再打到有纹路加入,最终打发到中性状态,小弯钩。有的方子是湿性状态 我觉得都可以。湿性要注意不能很软的很水的那种弯钩,要稍微结实点。
弄一勺蛋白霜放进蛋黄糊拌匀
再把拌匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中,先用蛋抽切拌 再用刮刀切拌 手法一样 蛋抽不容易消泡
刮刀切拌 边缘蛋白也弄进去
拌好的状态细腻不稀,滴落有清晰纹路不消失。
高一点的距离倒入提前准备好的模具,左右摇晃模具,让面糊分布均匀,面糊上的气泡戳破
放入烤箱。小烤箱温度参考:110-120度45分钟。太容易上色了,中途盖了锡纸。建议用烤箱温度计随时观察
越涨越高 顶到灯管蹭掉一大块顶...小烤箱用少一点的蛋 五蛋足够了 这个是7蛋的
出炉的样子。印迹就是长不上去被压的。提醒:烤过了或者不熟都容易塌陷。如果有游泳圈(侧腰),说明蛋太多,可以减掉一个蛋。(上图是整体方子量太多,八蛋的,烤箱又小。下次做四蛋)
底部。还是可以的
弹性 组织很细腻
上图是之前做的 5蛋。2cm左右高
之前做的。之前也给课程的老师点评过,她说9-10升的小烤箱做成这个高度很不错了。口感组织个人都挺满意,这款蛋糕目前做的次数最多,比海绵好吃。尤其冷藏后口感更好。
这是用了水浴法的巧克力古早蛋糕(为难我的小烤箱了)。对比下来,水浴法口感更湿润,个人不太喜欢。但是水浴不容易开裂。
组织和口感都挺满意的
自己算的 备忘用 供参考
小贴士
以下是买的一个课程笔记,主要了解细节提高成功率。建议做过一次的伙伴再看:一、原理分析
1.古早:来源于台湾,古老淳朴;烤的时间有点长。口感扎实粗糙:海绵>戚风>古早,口感像轻乳酪蛋糕。
2.烫面:70度左右。更能让面吸收水分,且保持粘稠性。不容易起筋。
3.水浴:烤箱中的蒸汽让成品更湿润
4.湿性打发:类似做蛋糕卷的蛋白打发,让成品柔软不易裂
5.低温慢烤:1h左右
二、关于材料
1.用洋鸡蛋,60~65克。土鸡蛋的蛋白太少,支撑力不好。鸡蛋要新鲜(不新鲜的蛋黄蛋清很容易分离)
2.淀粉:让面糊更黏稠细腻,不易开裂。
三、制作过程
1.模具用高的 金属的(用软底的长不高)
2.烫面:隔水/微波炉/明火均可。烫面好以后要检测温度。
3.面加进油里搅拌顺滑,然后加常温牛奶(不要冰牛奶),会起筋没关系加入蛋黄后就好了。最好不用奶粉替代。
4.打蛋白:蛋白要够细腻,必须先高速再中速最后低俗。冷藏的蛋清更容易打发。检查是停止打蛋器后搅拌一下提起来看状态。
5.混合蛋白霜和蛋黄糊。先蛋抽后刮刀,二八翻拌法,分三次放蛋白霜(个人做习惯把搅拌好的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜也很好)
6.水浴:放温水。水要加到模具一半。不用水浴就等于是烫面戚风蛋糕。
7.小烤箱温差大。烤裂一般是下管温度高,烤焦是上管温度高。可以低温慢烤。上火温度高表层厚,可以盖锡纸。
8.烤好后可以看见蛋黄组织,弹性很大。保存放冷藏。
9.模具越大烘烤温度越长。烤过头也会回缩。
四、巧克力爆浆古早蛋糕
前面几个步骤一样。可可粉油脂性很大,要提前过筛,然后用牛奶化开,再放到烫好的面糊里。然后搅拌在加蛋黄,加一点盐,让巧克力味道更好。
爆浆部分用70%巧克力切成碎末,重量轻就不会掉到蛋糕底层。越碎越好。蛋糕糊糊都做好后,倒入模具三分之二,放巧克力碎末,再继续倒入剩余的。最上层铺巧克力豆
其他味道:面糊倒一半放芝士片/肉松
蔓越莓要泡,弄干剪碎,要不然重
酸奶是把原味里的牛奶换成等量酸奶即可。
五、换算
换算:
方法一:用几寸模具就用几寸来换算,比如现在是10寸,要换算成8寸。8:10,比好后是4:5。10寸对应的是5,换成8就是10寸所有的原材料除以5再乘以4.
方法二:比如8寸用5个蛋,想做6寸,3蛋就够了。那么3/5=0.6,八寸所有配料值x0.6即可。
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