烘焙中添加的各种酒
部分摘自 #不藏私面包匠人#和其他文献。
酒类可以分为酿造酒,蒸馏酒,混成酒等3大类。烘焙配方中最常见的是力娇混成酒(含君度橙酒cointreau,咖啡力娇酒kahlua,百利甜barleys), 蒸馏酒(朗姆酒rum, 白兰地brandy,威士忌whisky), 威士忌更多是用在咖啡中, 比如说爱尔兰咖啡, 口感的确与众不同。
1⃣ 彩色精灵——利口酒(Liqueur)
原料:蒸馏酒(白兰地、威士忌等)的水果/奶油/咖啡混成酒, 浓度:38%-50%不等, 风味:芬芳、甜蜜, (包含君度,百利甜,咖啡力娇酒,樱桃力娇酒)
力娇酒或利口酒, 是一种甜酒, 有红、黄、蓝、绿等颜色。
a.君度(Cointreau)橙酒属于水果类利口酒,带淡淡的橙果香味,做橙味蛋糕、调味巧克力等让你“橙”迷其中。
b.爱尔兰百利甜酒(Baileys)就是奶油利口酒,奶油与威士忌的结合,让每一滴酒多了丝滑柔顺的感觉,加入咖啡、甜点中形成了别样的香甜。
c.咖啡利口酒(kahlua卡鲁哇酒),有着浓郁的咖啡香气和甜润的酒香,用于制作提拉米苏就最合适不过了;
d.黑森林蛋糕的灵魂是樱桃,几滴樱桃利口酒,就能让蛋糕整体的风味加乘。
e.利口酒们也很适合制成糖酒液,刷在海绵蛋糕胚上,让蛋糕既保持湿润又能带上淡淡的香味。
利口酒与淡奶油也很搭,多了特别的香味,能减轻甜腻的感觉。想制作不同口味的奶油利口酒可以帮你轻松达成。每200g淡奶油,加入约3g利口酒,就足以让打发的奶油越吃越上头。
2⃣ 慕斯灵魂伴侣—白兰地Brandy
原料:葡萄、其他水果蒸馏酒 浓度:40%-43%,风味:醇厚、绵长,
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。我们常讲的白兰地,是以葡萄为原料蒸馏而成的葡萄白兰地。用其他水果酿成白兰地,会加上水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地是慕斯、蛋糕、冰淇淋等甜点的“灵魂伴侣”,有了它,甜点们的实力就能得到更深层次的发挥和升华。
我曾经做过白兰地巧克力磅蛋糕,微苦的可可味与甘醇的酒香交织在一起,太让人喜欢了。白兰地还能做酒渍水果,又变成另外一种让甜点、饮品继续升华的食材。
3⃣ 巧克力最佳CP—朗姆酒Rum
原料:甘蔗糖蜜蒸馏酒,浓度:38%-50%, 风味:馥郁、纯净、细润,
朗姆酒,口感甜润、芬芳馥郁。在烘焙中,较常出现的种类有白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。正所谓姜越老越辣,朗姆酒当然是颜色越深香味越浓郁,所以用黑朗姆酒的效果更加理想。
朗姆酒能最大程度激发出巧克力的香气与味道,因此它是巧克力甜点必不可少的搭档。生巧一旦加入了朗姆酒,味道变得超妙。很多果干类面包,也需要用到朗姆酒去浸泡,去改善果干的口感,也有提升面包风味的作用。酒与果干的比例大概是1:5。
如果手边没有对应口味的利口酒,可以考虑用朗姆酒来代替,当然成品效果会有一定差别。
4⃣ 面包新宠—啤酒Beer
原料:麦芽、啤酒花, 浓度:7%-15%, 风味:醇厚、浓郁, 贮存方式:冰箱冷藏
啤酒是人类历史上溯源最早的酒精饮料之一,被称为液体面包。按原料可以分为黑啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒等。其中最适合用作烘焙的,莫过于黑啤了。黑啤能给面包增添独特的风味,这种风味通过面包的全麦成分和酸化的黑麦面粉得到了进一步优化。黑啤也可以作为色素,让表面颜色更具质感。
食谱传送门:以啤酒为原料做面包,还低热量?非啤酒杂粮面包莫属!
5⃣ 面包+红酒 配方(补充中)
最后的Tips:
在不需要烘烤的甜点中添加酒(如慕斯和奶油),酒精成分会留在甜点中。酒精过敏的朋友请慎做!
在需要烘烤的甜点中添加酒(如蔓越莓饼干中提前用朗姆酒浸泡的蔓越莓),酒精会随着高温烘烤而完全蒸发,只保留酒香,酒精过敏的朋友和小朋友都可以放心享用。
在购买分量上,日常家庭烘焙,在用量不大的情况下,可以备着1-2款常用酒的小样(约50ml),能满足使用需求,避免浪费。
用料
详见上述 |
烘焙中添加的各种酒的做法
酒分为:酿造酒,蒸馏酒,混成酒3大类。
🔺酿造酒: 葡萄酒,苹果酒,啤酒,清酒,女儿红等。
🔺蒸馏酒: 白兰地,朗姆酒,伏特加,威士忌,烧酒,白酒等。
🔺混成酒: 苦艾酒,波特酒,利口酒,料酒等来自爱尔兰的百利甜酒baileys
咖啡力娇酒Kahlua,提拉米苏的最佳搭档
君度橙酒cointreaux
朗姆酒/兰姆酒RUM(分白,金,黑朗姆酒,颜色越深味道越好)
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