烘焙日记_炼奶吐司(冷藏中种)
冷藏中种法,爱和自由老师和吴克己老师配方的结合体,因为厨师机对面量的最小要求,所以依然是300克面粉,最后取510克面团。
炼乳是自制的,我用的奶粉50克,水100克,奶油25克,糖15克混合后加热至浓稠关火晾凉后放冰箱冷藏。我用的是普通奶锅,也没复合底,所以加热用最小火,全程拿着小锅离火大概6到10厘米,就不会糊锅了,很快就好,也不累,注意哦,加凉水和奶粉混合就好,热水容易起疙瘩,然后加糖和奶油,最近终于决定入手个不粘小奶锅,以后就方便些了。
用料
中种材料 | |
面粉 | 210克 |
水 | 126克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | |
面粉 | 90克 |
鸡蛋 | 30克 |
炼乳 | 60克 |
糖 | 18克 |
牛奶 | 15克 |
盐 | 3克 |
无盐黄油 | 28克 |
酵母 | 1克 |
烘焙日记_炼奶吐司(冷藏中种)的做法
中种材料混合成团,室温下静置半小时放冰箱冷藏发酵。
第二天早上拿出来发酵到约四倍大,里面全是蜂窝,面团轻轻一拉就断。我家冰箱温度高,大概在6度到11度之间浮动,所以发酵体积较大。我是晚上18:30活的面,19点放冰箱,早上8:30分取出。
中种加入主面团,除黄油外所以材料加入厨师机出膜后加入黄油揉至完全阶段。
静置30分钟左右取面团510克,余下的面揉圆放冰箱冷冻。510克面团均分三块,滚圆静置20分钟,还是看此过程图吧,取一面团轻拍然后擀扁到图4,沿长边三分之一处对折到图5,再擀扁,下端打薄,自上而下轻卷,放入450克三能土司模具里,进行二发。
烤箱预热190°,发酵到八分满,刷上鸡蛋液入烤箱中下层。10分钟左右上色满意了家锡纸,我家烤箱温度会波动,大概在180度到190之间,35分钟就熟了。
10分钟面团涨高了。
出炉,出模具侧面放架子上,隔一会就换另一个侧面放架子上,防止一面凹陷。
凉后就可以撕着吃了(一定凉后才可以打开面包哦)。
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