胚芽山型吐司
此配方摘自:“法国面包教父的面包全集”
小麦胚芽是小麦生命的根源,是小麦中营养价值最高的部分,富含膳食纤维,维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。加入到面团里面也非常营养,而且香味丰富浓郁。
下面配方是2个450g吐司模的用量。
用料
小麦胚芽 | 35克 |
吐司粉 | 500克 |
奶粉 | 15克 |
块状鲜酵母 | 15克 |
白糖 | 45克 |
盐 | 10克 |
水 | 360克 |
无盐黄油 | 25克 |
胚芽山型吐司的做法
小麦胚芽平铺在烤盘上面,风炉180度,烤 10分钟,烤出香味儿。也可以直接用铁锅翻炒,稍微上色就可以了,闻到香味就行。烤好之后是这种焦黄色,很好闻,稍微凉一下,待用
除了黄油以外的所有材料放入厨师机桶,夏天室温高记得用冷藏水,帮助控制面温
先低速混合无干粉,我的这厨师机是用高速5挡,打出8成筋,拉开面团有厚膜状态之后放入室温软化后的黄油,低速混合均匀
然后高速打出透明无网状又有弹性的薄膜。出缸面温控制在25-26度最佳
放入发酵箱进行一发。28度,75%湿度,发酵50分钟,然后再取出面团,拍打,折叠翻面,再发酵50分钟。(拍打翻面类似折叠被子一样,拍打面团会刺激面筋,面团更有弹性,让面团在烘烤过程中体积更大,口感更润)
一发结束后,分割面团。平均分6等分。滚圆,盖发酵布,防止表皮风干,室温松弛20分钟
然后依照图示,取一个面团,擀开然后顺势卷起。松弛5分钟之后再次擀长,然后反过来,光滑面朝案板顺势再卷起
再次放入发酵箱,38度,发酵40分钟左右。做山行的可以9成满,如果做带盖子的8成满
放入提前预热好的烤箱,我的烤箱温度是160度,40分钟。不同的烤箱温度有些差异。可以按照你烤箱之前烤别的吐司的温度来设置
出炉立刻连带模具振动出热气。放凉网冷却。
香味丰富浓郁的胚芽吐司好了,空口吃有一点淡淡的咸味儿,咀嚼之后口腔内会充满了麦芽的香气~这种味道就有点类似啤酒的香气,很奇妙~
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