柔软拉丝面包(吐司)
可以做成面包也可以做吐司的万能方子
配方里面的水量是刚刚好的。
我是用厨师机揉面。手揉要注意面团温度,夏季用冰水,冬季用常温水。
一份的量做一个450克吐司,多余一点可以做甜面包。
用料
高筋面粉 | 280克560 |
鸡蛋(可换等量水) | 40克80 |
盐 | 2.5克5 |
细砂糖 | 50克100 |
酵母 | 4克(3克也行)8 |
牛奶(可换成等量水) | 90克180 |
淡奶油(可换成等量水) | 45克90 |
黄油 | 30克60 |
柔软拉丝面包(吐司)的做法
除了盐和黄油的其余材料倒入机器里打至面团锯齿状,加入黄油搅打至面团手套膜,无锯齿状边缘光滑即可(盐是增加面筋,抑制酵母发酵,假加的太早,容易让我们误以为面筋已经形成了,导致面团没有揉到我们想要的状态。)
把大面团稍微整整,28度湿度75%左右发酵至两倍大。
甜面包:再把面团分割成60克的面团,整形,松弛15分钟,再把面团整成自己想要的样子。开始第二次发酵温度不超过36度湿度80%左右。(我是32到34度左右)发酵差不多半小时左右。
吐司:吐司盒450克,分成一个面团150克,搓圆,静至十分钟。擀成长条,从上往下卷起,松弛10分钟。在收手轻轻拍扁面团,擀成30厘米左右长条,在翻面擀成70-80厘米。从上往下卷起,边卷边注意整形面团。第二次发酵温度不超过38度(我是35度)山顶吐司发酵至8分满。盒盖吐司发酵至6分满左右。具体时间1-2小时
(时间来不及,可以不做二次发酵,直接做一次发酵法。面团直接分割整形发酵,温度跟第二次发酵一样)醒发好的面团表面刷上一层蛋液,烤箱175°烤箱预热5分钟。中层175度16分钟。
吐司下层160度40分钟。山顶吐司记得注意面包表面。如果上色过早。可以盖上锡纸。防止表面烤焦。醒发好的面团表面刷上一层蛋液,烤箱预热五分钟,175℃16分钟。
吐司发酵至六分满,中层烤箱160℃40分钟。要做驼峰状上面盖一层锡纸防焦(面团看土司盒的容量多少?我的是450克,除以三就是一个面团150克)
滋~~
小贴士
面团如果揉不到位或者过头了,面打出来温度过高,发酵过头。最后成品都会很粗糙。
发酵如果已经闻到酒味了,那不要在烤了,把面团坐老面吧。
打面团温度控制在24-28度之间最好。温度高了,面团还没出膜就已经开始发酵,导致面团没有很好的延展性,后面也没有很好的膨胀力。成品不会太高大,组织粗糙。
液体量越大越容易出膜,成品越松软。新手不适合。
打好的面团有光泽有弹性。轻轻扯面团很容易拉长,延展性十足。
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