樱花豆沙小浴缸吐司
一直喜欢日本樱花那娇而不艳的粉色。每年的樱花季,因樱花而生成的食材,是许多美食家的最爱。樱花豆沙是做为日本和果子糕点的经典馅料的存在,口感幼滑,甜而不腻,有一种幸福的感觉。
用料
王后硬红高筋面粉 | 975克。 65% |
王后日式吐司粉 | 525克。 35% |
砂糖 | 180克。 12% |
盐 | 27克。1.8% |
黄油奶粉(全脂) | 30克。2% |
脱脂奶粉 | 30克。2% |
鲜酵母 | 42克。2.8% |
全蛋 | 150克。 10% |
冰水 | 825克。 55% |
牛奶 | 150克。 10% |
黄油 | 150克。 10% |
馅料: | |
樱花豆沙 | 500克 |
表面装饰: | |
蛋液 | 适量 |
杏仁片/条 | 适量 |
樱花豆沙小浴缸吐司的做法
除黄油外,所有材料倒入缸中,绑上冰袋,1档,2分钟,初混合。
转3档6分钟
转4档5分钟
转6档4分钟
七成筋
加入软化的黄油。
3档6分钟
6档5分钟
测弹性,取一面团,双手拉抻,过肩不断,对折不下坠。
测试延展性,取一面团,双手抻开,透明薄膜。戳洞,边缘光滑无锯齿。
面案上撒上少许干粉,刮刀辅助从面缸中取出面团。
用自己习惯的方式,将面团整理成表面光滑的大面团。
放入周转盒中。
面温27.3度。理想面温24-26度。
🔺夏天,27.3度虽然没超过28度,但这个温度对面团的影响比冬天时同样是27.3度的影响要大。所以,要想一切办法控制在理想面温。一发,温度26度,湿度75%,时间60分钟。实际到50分钟时,就已发到理想状态~2.5倍。
🔺这个原因是因为面团本身温度27.3度,室温26.3度,所以会比冬天发酵快一些。手压有轻微反弹,留下指痕,轻拍有空气感,戳洞不回缩。
面团表面向下,取出面团,取时注意不要用力拉扯,不要破坏面筋。此时开始,重点是,光滑的表面永远是表面了。
用自己习惯的方式,将面团整理成表面光滑的面团。
🔺将面分割成85克一个的小面团,共12颗。这个是每2颗为一组放入小浴缸模具的。
再将面团平均分割成130克,14颗,每2颗一组放入250克吐司模具的。
🔺重点:这个可以根据自己需要来进行分割。放入发酵箱,松弛30分钟。
取一个松弛好的面团,轻拍排出大气泡,然后用擀面杖沿中心向上向下檊开,将光滑面翻转向下。
用手辅助整理成跟模具同长度的方形面片,沿上端,挤上两条樱花豆沙馅。
从上向下包裹馅料,卷成棍形,底边收口挤紧。
两头向里边收一下,将接缝处向下放入模具中,两条并排放。
依次做好,放入发酵箱,温度33度,湿度75%,时间大约40到50分钟,发至九分高。表面涂上蛋液,铺上杏仁片或杏仁条。
放入预热好的风炉,165度10分钟,转155度12分钟。
炉内风景。
出炉。
秀,胖萌
秀,美色。
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