双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种
眼看着这个食谱从9分以上到现在马上就7分开头了,蓝瘦香菇。作业和评论也是两个极端。博主想说这个配方我研究调整过5-7次,而且都是亲自品尝味道后才发出来。请不要因为第一次的尝试不满意就否定它,码字不易研究更是个漫长的过程。当亲认为成品没有达到预期的时候,可以去看看首页最上面的几个帖子,过程有没有错误的地方,用的面粉是否推荐100%的含量,环境有没有很大差异。另外它是个100%全麦面包,糖和油辣么少,会不会自己对他的口味有了过高的期待呢。如果觉得注意事项都做到了,就是成品不满意,可以评论或微信博主,我来帮你找找原因。请不要贸然的差评食谱,有点打击我呀
预留水量很重要,主面团注意控水!!!
预留水量很重要,主面团注意控水!!!
预留水量很重要,主面团注意控水!!!
我这个吐司用了两个种,提前一天制作烫种和波兰种,双种法可以制作出口感更细致、老化期稍长的纯全麦吐司,从切面看组织还是可以的,高度我也还满意,毕竟100%全麦的吐司应该是比较粗糙,并且这款吐司没有很重的糖和油,能达到这个口感我觉得双种法还是有用哒。还加入了多多的黑芝麻,捂住发际线.......
以下配方是按照一个450g吐司盒的量来搭配的,请根据自己的模具换算。调节时要把烫种和波兰种同时计算
还有一些细碎的细节在小贴士里,去看看好不?
用料
烫种 | |
全麦粉 | 20g |
沸水 | 20g |
波兰种 | |
全麦粉 | 100g |
水 | 100g |
鲜酵母(干酵母) | 1.5g(0.5g) |
主面团 | |
全麦粉 | 180g |
鲜酵母(干酵母) | 7.5g(3g) |
鸡蛋 | 1颗(全蛋液约58g) |
盐 | 3g |
红糖(白砂糖) | 20g |
水 | 50g |
黄油 | 10g |
黑芝麻 | 20g |
双种芝麻全麦吐司 100%全麦 烫种+波兰种的做法
这次使用的是红磨坊全麦粉,红色袋子2.27kg的这款。也可以等量替换成河套全麦粉、河套粗纤全麦粉、王后硬红全麦粉。或者喜欢黑麦的也可以等量替换新良黑金黑麦粉
首先提前制作烫种和波兰种。烫种做法非常简单就是面粉+开水,然后混合均匀就可以了。可以提前一天做然后密封冷藏,也可以做面包之前制作,只要保证使用的时候是凉的就行
我是提前一晚制作波兰种,操作非常简单。全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中搅拌均匀即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏了一夜
最后发酵至3倍左右
挖开面团后内部能看到充满气孔即可
波兰种+烫种+主面团中除黄油和黑芝麻以外的所有材料放入面包桶中。记得预留一部分水用于调节面团
用揉面程序
揉至表面略微光滑,就可以放入室温软化的黄油和黑芝麻了(这时候我揉了10分钟)
揉至黄油完全吸收,黑芝麻分布均匀,面团比之前更光滑一些就可以了(我一共揉了16分钟)
测量面温,不超过26度。这个非常重要
然后扯开看一下吧,是有膜的。但是不均匀,不太韧,略微有点透就可以了
揉圆面团,放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中
发酵至两倍大,我用了65分钟
在案板上倒扣出面团
面团称重,用电子秤均匀分割成3份。我做的是1个3峰吐司,所以分成了3份
分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10-15分钟
松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上
擀呈椭圆形
翻面后整理成长方形,压薄底边有助于粘合
由上至下卷起,收紧收口
接缝冲下,竖着放面团
擀开
翻面并压薄底边并从上至下卷起
捏紧收口
这样一个面团就塑形好了
三个面团都按照以上方法塑形
将塑性好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵,最适宜的温度是36度,湿度85%
发酵了70分钟至满模具
(这时候我的烤箱已经预热了15分钟,上180下220)放入烤箱中,上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟
请注意上色后及时加盖锡纸,出炉后马上脱模,正放凉透
我比较喜欢切厚片
对于纯全麦的吐司来说,这个组织还是可以的
小贴士
1.我这次使用的是红磨坊全麦粉,红色袋子2.27kg的这款。也可以等量替换成河套全麦粉、河套粗纤全麦粉、王后硬红全麦粉。或者喜欢黑麦的也可以等量替换新良黑金黑麦粉。全麦粉的选择可以看我首页的全麦粉测评
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.波兰种发酵的方法很多,最后发酵至3倍左右,内部充满气孔即可。我是在室温发了2小时放冰箱冷藏一夜。这样对控制面温也有帮助。
4.控制面温依旧非常重要,揉好的面不超过26度。避免温度过高,除了周围环境很冷,建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面
5.烫种可以提前一天做然后密封冷藏,也可以做面包之前制作,只要保证使用的时候是凉的就行
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