完成一个松软有嚼劲的北海道吐司 需要足够耐心哟
爱北海道的软绵香甜有嚼劲,特别刚出炉的口感外皮酥脆。这次用的直接发制作,方子是日本师傅提供的,每周至少做一次,比中种法简便。
时间:4-5小时
份量:两个450克
难度:中级
用料
高筋面粉 | 540克 |
砂糖 | 60克 |
奶粉 | 50克 |
耐高糖酵母 | 5克 |
无盐黄油 | 50克 |
全蛋液 | 2个鸡蛋80-100克 |
水 | 300克 |
完成一个松软有嚼劲的北海道吐司 需要足够耐心哟的做法
准备好所有材料。提醒:我个人喜欢另外加0.2%的面包改良剂 这样面包的锁水性、柔软性保持度会比较好,燕子牌的改良剂没有添加剂建议大家试试。
除黄油以外全部倒入搅拌盆里
厨师机低速4分钟高速5分钟,七八成出筋状态在加入黄油(我标注的时间作为参考,观察面团状态为主)
加入黄油,低速度3分钟 看见黄油全部吸收,转高速5分钟、中低速3分钟左右调整面团,直至完全延展阶段、切一小块拉出薄膜 裂口没有锯齿状就好了(我备注的时间只做参考用哈、面团的状态是关键)
揉好的面团团圆放进发酵箱 :温度35度、湿度80、80分钟发酵
发酵到40-50分钟分钟左右,取出自然倒在案板上,轻轻用手掌按压排气、再折叠(室内常温我没测试过时间、宝宝们可以直接观察面团状态、用手拍面团感觉有气体蓬松状 就可以翻面折叠了,折叠好继续发酵,室温发酵都要盖上保鲜膜,防止表皮干裂)
(自然倒出目的:避免用手扯啦弄断面筋)用手轻轻抖开面团开始折叠
对折
在对折
折完后继续进发酵箱发酵
发酵好的面团充满气体,白白胖胖可爱极了,手指戳下不回缩即可
自然倒在案板上
平均分配面团 6份 180克左右一个面团
进行第一次折叠 先轻轻按压排气 在擀面杖轻轻滚开
折叠
折叠
这一步放在一边不要立马卷起来 让面团有个舒缓过程
全部折叠好后 拿第一个折叠好的开始擀成条
轻轻擀开 看到气泡用手压扁
全部卷起后放进醒发箱:温度35度、湿度80、25分钟醒发
醒发好的面团取出,光面朝下开始最后整形
手掌轻轻压下排气
换成和模具差不多宽度的长条 看见气泡手指压扁
卷起来
收口缝捏一捏
放入模具进行最后醒发:醒发箱温度35度、湿度80、80分钟
醒发至模具9分满取出 烤箱180度预热后 进行25分钟的烤制
完美的北海道出炉
小贴士
提醒:通常甜面包 吐司用国产日本高筋粉就可以了,国产粉日本粉蛋白质比较高,这类粉效果软绵、拉丝、有弹性、但化口性会差点,讲究的宝宝可以调配些低筋粉混合提高化口性,我通常是二八比率调配。
前面步骤里我有提到面包改良剂宝宝们可以试一下 ,这样做出的面包口感保持时间会长。
附上中种法操作喜欢的宝宝点开看看(中种口感更软些但操作繁琐些)
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