北海道炼乳松软吐司
之前面包店一款“松软炼乳吐司”让我一直很想复刻,于是在下厨房上广搜方子,可没有找到。后来的后来在经常买烘焙书籍的tb店看到有本书里面有类似的方子,可买回来了书却发现整本书里所有方子都用了“六倍奶”或“福星豆泥”。这两种材料虽然万能的tb上可以买到,但量大又不常用。
于是复刻的计划又搁浅了一段日子。
搁浅着就到了今天,又想起了这款面包。于是在之前买的那本书的基础上改了下方子,成就了这一款面包。
说是复刻,好像又有些不一样。
原方来自吳武憲《77款網路人氣&名店經典麵包全書》P262
中种法,6个量,烘烤温度:上火180,下火200,28分钟(烘烤8分钟后加盖锡纸,因为上面涂了炼乳,上色快,一定记得加盖锡纸!!!🌟🌟🌟)
用料
🤗中种 | |
高筋面粉 | 300克 |
耐高糖酵母 | 6克 |
全蛋液 | 75g |
牛奶 | 75克 |
水 | 50克 |
🤔主面团 | |
盐 | 5克 |
水 | 120克 |
炼乳 | 90克 |
白砂糖 | 70克 |
高筋面粉 | 200克 |
黄油 | 60克 |
🤪内馅 | |
总统黄油 | 45克 |
炼乳 | 30克 |
白砂糖 | 5克 |
麦芽糖 | 6克 |
奶粉 | 5克 |
🤩表面装饰 | |
蛋黄液 | 刷表面 |
炼乳 | 挤表面上 |
北海道炼乳松软吐司的做法
这是面包店卖的,也是我一直想复刻的一款。
原方,供大家参考。
原方糖量较少,按照原方的糖量做出来的比较寡淡。
本方配方中已调整糖量。中种材料全部扔进厨师机,揉成表面光滑的面团。室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏发酵一晚(约12-20小时)。冰箱拿出来发酵好的面团扒开应有图片所示的状态。
第二天,取出中种面团,撕成小块,和主面团除黄油以外的材料,放入厨师机搅拌缸,搅打至扩展阶段,加入软化好的黄油搅打至完全扩展阶段(手套膜)。
厨师机揉面的同时做内馅:黄油软化好后加入内馅其他材料搅拌均匀即可。装入裱花袋
🌟如果感觉馅子稀了可以多加点奶粉调节🌟揉好的面团分成六等份,每份约167g。分割好后,滚圆松弛20分钟后,擀成长椭圆状,然后在面团上方挤入内馅。
将面团由上方往下卷入。
将尾部用手指扒一下,方便最后可以自然收口。
用刀在表面等距切数刀后放入吐司模中。⚠️用刀切面团时,要注意不可切断,但也不能太浅,否则裂痕会不明显。
38度,发酵1小时
发酵好的面团,先在表面刷一层蛋黄液,再斜角挤上炼乳。烤箱预热,上火180度,下火200度,烘烤28分钟。
烘烤8分钟后加盖锡纸,防止上色过深。组织
组织
还可以用这种模具,就是长条纸托。配方量可分为如图所示的8个,每个约126g左右。
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