大师配方|野上智宽经典牛奶吐司
野上智宽老师的经典牛奶吐司。
大师典范,值得收藏。
食材简约,质感绵密,直接法,低温发酵。
本次制作使用鸟越制粉,三元鲜牛奶,三能金波吐司模具。
用料
鸟越制粉 100% | |
奶粉 5% | |
海藻糖3% | |
糖 5% | |
蛋液 5% | |
酸奶油 5% | |
牛奶72% | |
干酵母 0.8% | |
盐 2% | |
黄油10% |
大师配方|野上智宽经典牛奶吐司的做法
烘焙比:
参照以上图表。做法:
1,A材料混合,厨师机打至7分筋,加入B材料干酵母及盐,慢速搅打,使其融化,8分筋时加入B材料黄油,将面团打至扩展阶段,出手套膜。
2,温暖环境,28度一发90分钟,翻面后,继续松弛30分3,分割面团,滚圆并松弛,杆卷两次入模具。
4,二发28度,90-120分钟,模具8分满,预热烤箱上下210度。
5,烤箱上火185,下火220,烤25-30分钟
小贴士
1)酸奶油的制作:
淡奶油:柠檬汁,比例100:15,混合后静置35分钟即可使用。
2)直接法打面,难度不小,注意酵母的投放及面团温度变化。
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